時髦中餐廳chinois 法餐手法端出香辣水煮牛排

林嘉琪
·4 分鐘 (閱讀時間)
時髦中餐廳「chinois」，用法菜技法復刻經典中菜。
時髦中餐廳「chinois」，用法菜技法復刻經典中菜。

來到casual fine dining的「chinois」用餐，整場餐席只提供刀叉、湯匙，我全程不用筷子嘗了「雞肉凍」和鮮辣的「水煮美國特級牛排」等料理，看似洋派料理，卻藏有中菜調味和熱鍋鑊氣。這一間充滿儀式感和擁有國際語言的時髦中餐廳，由主廚翁士峻（Vincent）和知名餐廳「紅豆食府」大小姐蔡依倫聯手打造。

蔡依倫的媽媽，人稱「娟董」的蔡陳娟娟，多年前一手打造紅豆食府，「早期很多上海菜都在很舊很窄的空間裡吃，我媽媽很有使命感，她想在漂亮的空間裡保留老菜，而且現場還放JAZZ音樂、西洋音樂。」

蔡依倫懂得媽媽的心意：「只有美味的中菜一直流行，才有機會被保存。」媽媽打了多年的老菜保衛戰，21年後，現在由她出征帶領chinois出現，用新型態中菜迎戰變化快速的當代食潮。

熟練法餐技巧的主廚翁士峻（Vincent），帶著摩登中菜「復出」料理舞台。
熟練法餐技巧的主廚翁士峻（Vincent），帶著摩登中菜「復出」料理舞台。
翁士峻（Vincent）用法菜技法復刻經典中菜。
翁士峻（Vincent）用法菜技法復刻經典中菜。

蔡依倫於是找來法餐背景的Vincent 為新型態中餐聯手出拳。離開前一份工作，花了8個多月旅行許多城市的Vincent說：「我在韓國首爾的米其林一星餐廳『Mingles』和傳統韓國菜餐館『Gaon』，吃到像泡菜沙拉等韓菜西吃的菜餚；在新加坡Ritz-Carlton中餐『夏苑』，感受新派粵菜讓人在視覺和味覺上都著迷。」

Vincent在這幾個亞洲大城的指標餐廳裡，感受到應該要為自己的文化傳統菜色驕傲，並為它們找到新語言。「而我的新型態中菜料理，設計概念是先找到經典菜色，解構調味，把中餐大菜裡的大魚大肉拆解開，然後用法式手法，重組成西菜。」Vincent說。

「老母雞湯 豬骨 黃豆 風乾伊比利火腿」再現中菜醃篤鮮的鮮醇風味。（1,980元套餐菜色）
「老母雞湯 豬骨 黃豆 風乾伊比利火腿」再現中菜醃篤鮮的鮮醇風味。（1,980元套餐菜色）
「季節水果 梅醬；小黃瓜 油封蒜泥 辣椒醬 醬油膏及鱔魚 薑 甜醬油」（由下往上）概念來自中餐開胃冷盤。（1,980元套餐菜色）
「季節水果 梅醬；小黃瓜 油封蒜泥 辣椒醬 醬油膏及鱔魚 薑 甜醬油」（由下往上）概念來自中餐開胃冷盤。（1,980元套餐菜色）
復刻醉雞的「雞肉凍 枸杞 陳年紹興酒」，用雞胸和腿肉入菜，清爽醺香。（1,980元套餐菜色）
復刻醉雞的「雞肉凍 枸杞 陳年紹興酒」，用雞胸和腿肉入菜，清爽醺香。（1,980元套餐菜色）
「抱子甘藍 XO醬 干貝絲 腰果」熱騰帶鑊氣。（1,980元套餐菜色）
「抱子甘藍 XO醬 干貝絲 腰果」熱騰帶鑊氣。（1,980元套餐菜色）

主菜「水煮美國特級牛排」正是一道解構重組中菜的全新料理，傳統川菜的水煮牛，是把牛肉片抓醃，泡在濃烈的牛油、乾辣椒、花椒等高湯底料上，Vincent則使用法式牛高湯、 宮保辣椒及蔥油熬煮醬汁，上桌時在客人面前，把紅油澆淋在紐約克牛排上，保有川菜麻辣鲜香的濃烈味道。

可選辣度的「美國特級牛排 四川花椒 牛肉醬汁 辣椒 中芹」，帶有濃烈川菜風味。（1,980元套餐菜色）
可選辣度的「美國特級牛排 四川花椒 牛肉醬汁 辣椒 中芹」，帶有濃烈川菜風味。（1,980元套餐菜色）
「紐西蘭羊排 甜椒 豆瓣粉 蒜酥」的豆瓣醬沾醬，為主菜帶來中華料理的氣息。（1,980元套餐菜色）
「紐西蘭羊排 甜椒 豆瓣粉 蒜酥」的豆瓣醬沾醬，為主菜帶來中華料理的氣息。（1,980元套餐菜色）
「羽衣甘藍菜飯 燻火腿」加入自製羽衣甘藍雪裡紅、伊比利豬肉一起炊煮，帶有發酵韻味。（1,980元套餐菜色）
「羽衣甘藍菜飯 燻火腿」加入自製羽衣甘藍雪裡紅、伊比利豬肉一起炊煮，帶有發酵韻味。（1,980元套餐菜色）

嘗試跨界，蔡依倫和Vincent幾乎是以實驗式手法進行這項「中菜2.0」全新計劃。由Vincent主導規劃的廚房刻意讓火力強大的中餐所用的炮爐缺席，「我的廚房有烤箱、電磁爐和最擅長使用的碳烤爐，不用炮爐大火熱油快炒是想減少油煙，讓餐廳維持乾淨舒適的空間。」

用餐空間及餐桌的視覺感則由蔡依倫操刀，當客人走過全白簡潔的餐廳門面，已經把大多數中菜給人熱鬧喧騰的感受做了轉換，而餐廳空間設計成莫蘭迪色調、現代中式的燈具、仿窗櫺的隔板等，整體帶有低明度的寧靜感，蔡依倫說：「我們有很多名人來吃餐，所以把門面砌成一道白牆，從外面看不到內部空間，還可以讓來用餐的客人享有隱密感。」

近來很時髦的東方感色調－莫蘭迪色，是餐廳空間主色調。
近來很時髦的東方感色調－莫蘭迪色，是餐廳空間主色調。
新餐廳「chinois」的空間，由知名餐廳「紅豆食府」大小姐蔡依倫親自操刀。
新餐廳「chinois」的空間，由知名餐廳「紅豆食府」大小姐蔡依倫親自操刀。
全白簡潔的門面，轉換了中菜熱鬧喧騰的氣質。
全白簡潔的門面，轉換了中菜熱鬧喧騰的氣質。

chinois

  • 地址：台北市大安區四維路52巷15號

  • 電話：0986-622-186

  • 營業時間：週三、四12：00～14：30、17：30～22：00；週二及週五、六17：30～22：00。週日、一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：目前僅提供1款套餐，價格為1,980元／人。


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