晚了就訂不到!「上海醬鴨」香甜油亮飄中藥香

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就快過年了,大魚大肉少不了,用十多種中藥、花雕酒的上海醬鴨,從零到有要花上2個多小時,處理繁複,卻吸引不少老饕下訂,過年業績比平常多出6、7倍。

染上琥珀色的醬鴨,正好符合上海菜「濃油赤醬」的說法,醬汁從皮到肉,入目三分,夾起來鴨皮香甜油亮,老滷的中藥香在口中浮現,軟卻不柴,是不少上海人少不了的年菜。

宜蘭的太空鴨,一隻又一隻送入熱油,大火炸到外皮定型,滷的時候,才不容易破。炸好的鴨子就能送入隔壁的老滷,師傅說先得大火滾煮,再轉小火慢慢泡45分鐘,讓醬汁透入鴨子肌理才入味。

光是這鍋老滷,師傅就加入10多種中藥、孜然,香醇的醬油膏、二砂,更好上色。倒進半罐花雕酒,還要來回澆淋醬汁,讓鴨肉充分泡在滷湯裡,到底熟了沒?得靠這支筷子。主廚路凱源說,「輕輕的就可以穿透了,因為火候可能不好控制,一直滾一直翻動,有時候時間久了,它的骨肉分離會爛掉,過頭就是爛掉。」

繁複作工的醬鴨,每到過年都得加派人手、清晨6點就要來趕工,還有人遠從桃園來買。除了醬鴨,象徵起家的醉雞,用枸杞、當歸醃漬兩個晚上,暖呼呼的胡椒豬肚鍋、肉骨茶也都全都加緊趕工,搶拚過年紅包。

(民視新聞/林嘉玫、胡希哲 新北市報導)

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