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普洱茶是老的好！揭開普洱茶「越陳越香」的神秘面紗
【早安健康／孫璐西（食品科學博士）】普洱茶是老的好！懂茶的人都會這麼說。究竟普洱茶何以愈陳愈香？ 製茶過程發生了什麼變化？ 新茶、老茶又該如何區分？
普洱茶又稱為「黑茶」，與綠茶、紅茶不同的是，它是一種後發酵茶，經過濕熱反應、氧化反應，並且有黑麴黴（Aspergillus niger）這類微生物的參與，讓茶韻風味在時間進程中不斷轉變，具有愈陳愈香的特性。
微生物生長發酵，轉化茶韻
製作普洱茶的茶菁是雲南大葉種，葉片大而肥厚。臺灣大學食品科技研究所孫璐西教授曾親自到雲南參訪普洱茶廠，她形容百年古茶樹「相當高大又壯觀」，屬於喬木型茶樹品種，與低矮的灌木型茶樹很不相同。
普洱茶的製造過程，可分為兩階段，第一階段是在鮮葉採摘後，萎凋後進行殺菁、揉撚，然後用日曬法讓茶葉自然乾燥，又稱為前發酵（fermentation），得到粗茶。
第二階段則稱為後發酵 （post fermentation）。孫老師表示，這也是普洱茶發酵的重要關鍵，要讓微生物在適當濕度及溫度中生長，利用黑麴黴、酵母菌等菌種所產生的酶，來轉化茶葉中的兒茶素、糖等，使普洱茶變得甘醇、溫和。
傳統普洱茶做法是以「乾倉」存放，在自然通風的環境中，讓茶葉天然發酵、慢慢陳化，然而這要耗費很多年的時間。而「濕倉」則是人工發酵，將茶葉堆放在室內空間，以人工加濕、加溫，又稱為「渥堆」，促使菌類大量繁殖。然而，若是沒能掌握濕倉的渥堆技術，不管是濕度控制不當，或是心急想加速熟成，都可能造成茶葉遭受其他產毒黴菌污染導致發霉及變質。
最後，再經過緊壓、風乾及陳化，就完成普洱茶的生產製造。
時間是普洱茶溫潤的關鍵
很多人擔心微生物問題，其實微生物的存在再搭配優良的發酵過程，讓普洱茶中的刺激性物質慢慢被分解，時間愈長轉化得愈好。一般說來，剛製好的新茶較苦澀，老茶則是甘醇溫潤，所謂老茶，通常指10年以上的普洱茶。
孫老師提醒，真正採用傳統天然發酵製成的優質陳年普洱已經非常稀有，早就被行家喝得差不多了，消費者不妨多嘗試、多評估，再決定是否要花大錢去買一餅上百年的普洱老茶。（臺灣大學食品科技研究所 孫璐西教授口述與審訂／林美齡 採訪編輯）
