【景觀餐廳新菜開箱1】Asia49新廚上任推春季新菜 仁當牛刈包必吃、肉骨茶搭油條絕配

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(陳韻萍/台北報導)位在板橋的新北最高景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」,除了是新北耶誕城必採點的美食餐廳,49樓的高度視野遼闊,還可遠眺台北101,是不少民眾聚餐約會的口袋名單。迎接春暖花開的季節,新聘主廚楊能沛,為「Asia49」重整菜色,端出兼具經典和創新的多款新菜,菜式涵蓋星馬泰越,還有陪伴主廚長大的私房料理。主廚希望在美景佐餐的氛圍下,帶領食客來一場舌尖的美味旅行。

圖/新北最高景觀餐廳「Asia49亞洲料理及酒廊」,是新北耶誕城必採點的美食餐廳,49樓的高度視野遼闊。業者提供

新菜單計有8大類,包括開胃菜、海鮮、肉食、咖哩、湯品、飯麵、蔬食和甜點,超過40道選項,琳瑯滿目的菜色中,可以看見主廚楊能沛不拘泥於某種菜系的精湛手藝和擺脫框架的創意揮灑,有星馬泰越的佳餚飄香,也有他廚藝之旅的踩點印記,他以自身橫跨烘焙、中菜、西餐,積累超過20年的廚藝生涯,為饕客獻上一道道跨越地域疆界的春季新菜,新菜單價從320元到700元不等(需加1成服務費)。

圖/「Asia49亞洲料理及酒廊」春季新菜單計有8大類,包括開胃菜、海鮮、肉食、咖哩、湯品、飯麵、蔬食和甜點,超過40道選項,照片為「馬來仁當牛肉刈包」。引新聞攝

主廚最推必吃NO.1 仁當牛變身刈包

在新菜色當中,主廚最推的是「馬來仁當牛肉刈包」,仁當牛肉在大馬和印尼堪稱是宴席、節慶必備菜餚,曾兩度被CNN評選為「世界50大美食」冠軍,用料繁雜,工序繁複,是非常耗時費工的一道功夫菜,堪稱南洋料理的精髓菜色。

阿沛主廚分享:「這道菜使用10多種香料,製程中需要不斷地翻炒攪拌、調整火力,非常費工,所以本地餐廳較少見。」據悉,主廚得前一天就把所有食材備妥,第二天10點上工開始製作,將前一天打碎的乾辣椒、薑黃、紅蔥等以小火炒15分鐘,再依序加入綠荳蔻、肉桂、丁香等多種辛香料翻炒後倒入椰奶煮沸,然後放入澳洲沙朗牛肉,以小火慢燉3小時,最後再加椰絲煮至收汁,全程得要不停翻拌以免焦鍋,全部完工已經下午3點,不算備料時間就要花上5個小時。

圖/仁當牛肉變身刈包內餡,意外合拍,也是別處罕見的台灣、大馬混搭料理。業者提供

久燉的牛肉相當軟嫩,吸滿香料精華,裹附濃稠醬汁,各種香氣交纏著辣味、椰奶香和牛脂氣味,在舌尖恣意噴發,滋味豐富各有精采。主廚特意安排台式刈包、綜合生菜和花生粉配搭著吃,仁當牛肉變身刈包內餡,意外合拍,也是別處罕見的台灣、大馬混搭料理,「馬來仁當牛肉刈包」售價380元加1成。

圖/「馬來仁當牛肉刈包」售價380元加1成。引新聞攝

肉骨茶搭特製油條 超強CP精彩美味

另一道「新加坡肉骨茶佐主廚特製油條」,是主廚楊能沛的創意傑作,好滋味令人印象深刻,不管是肉骨茶還是特製油條,單吃就很美味,搭配著吃更精彩。這種絕妙的CP配對,與麻辣鍋與台式油條有異曲同工之妙。

楊能沛主廚曾是星國「松發肉骨茶」來台展店的第一任主廚,自然相當熟悉道地的肉骨茶作法,他加以改良調整配方,做出自己的版本。肉骨茶好吃的關鍵一是肉骨,另一則是被稱為「茶」的湯頭,楊能沛改良版的「新加坡肉骨茶」,耗時半天熬出奶白色香料高湯,加入豬肋排、大量的白胡椒和帶皮蒜頭等香料燉煮,並刻意減少豬皮及豬油用量,讓湯頭更清爽無負擔。

此外,主廚還再加了個小巧思,他另外舀出濃湯來,把麥角煮熟,加入肉骨茶碗,神來一筆的麥角讓湯頭更加濃郁滑口, 多了些咕溜滑順的咀嚼感,頗有畫龍點睛之妙。

圖/「新加坡肉骨茶佐主廚特製油條」單吃就很美味,搭配著吃更精彩,絕妙的CP配對,與麻辣鍋與台式油條有異曲同工之妙。業者提供

滾燙湯品搭配主廚現炸油條和二碟沾醬上桌,現炸油條外型頗似炸物雙胞胎,原以為只是配角,沒想到一吃驚艷,主廚透露:「油條是我們特製的,全程使用牛奶和麵粉,不加一滴水,越嚼越香,吃得到微甜的奶香味,直接吃就很美味。」油條實心口感更能吸附湯汁,沾著肉骨茶湯入口,清甜奶香混著鮮鹹肉湯,香Q口感妙不可言。

二碟沾醬是肉骨茶專用的甜口老抽和自製辣醬,豬肋排軟嫩噴香,筷觸即離,吸附滿滿湯汁的鮮鹹美味,很容易就吃完一根帶骨豬肋排。先吃原味,再沾著不同醬料來品嚐,豐沛的組合和滋味,吃得到主廚的匠心獨具,「新加坡肉骨茶佐主廚特製油條」售價390元加1成。

圖/「新加坡肉骨茶佐主廚特製油條」,售價390元加1成。引新聞攝

阿嬤改良阪「剁椒魚」 雙醬美味暖心上桌

「Asia49」春季眾多新菜,大部分都是南洋菜系,湖南菜「剁椒魚」在一堆南洋料理中顯得頗為特別,這是阿沛主廚從小吃到大的好滋味,也是他過世奶奶的拿手好菜,更是主廚私心最愛的拿手菜。

阿沛主廚籍貫湖南,成長於湘菜世家,來自三代同堂的大家庭。平常負責掌廚的奶奶最拿手的菜就是「剁椒魚」,為了讓全家人都可以享用美味的「剁椒魚」,奶奶的改良版保留了鹹香嗆辣的剁椒醬,更暖心準備了甘甜的炒菇底醬中和辛辣度。

圖/湖南菜「剁椒魚」是主廚楊能沛從小吃到大的好滋味,也是他過世奶奶的拿手好菜。業者提供

多種菇類以蠔油、醬油等調味,炒一個菇菇芡料,並將其鋪在盤底,放上新鮮草魚菲力,燜蒸5分鐘,再將剁碎的紅綠椒分鋪在魚身上,再蒸5分鐘即可;「剁椒魚」搭配紅綠兩種辣椒,成色亮麗,兩款辣椒辣度各不相同,各有其風味。

鮮嫩魚肉有剁椒和菇料的雙重加持,鹹甜適口,微酸微辣,討喜迷人,「唯一遺憾是奶奶沒機會品嘗我親手做的剁椒魚」,阿沛提到為了紀念親情的傳承,他特意把奶奶的拿手菜加進菜單裡,與來客分享記憶中難以取代的經典美味,「剁椒魚」售價520元加1成。

圖/「剁椒魚」搭配紅綠2種辣椒,成色亮麗,2款辣椒各有其風味;鮮嫩魚肉有剁椒和菇料的雙重加持,鹹甜適口,微酸微辣,非常唰嘴。引新聞攝

圖/「剁椒魚」售價520元加1成。引新聞攝

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