【台灣白蘆筍 1】頂級餐廳名廚都指定用它!媲美歐洲品質的雲林土庫白蘆筍(上)

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凌晨三點半,記者的採訪車穿梭在雲林土庫的鄉間,前往尋找「鹽之華」、「三二行館」等頂尖餐廳主廚指名選用的在地食材—台灣白蘆筍,在燈光昏暗又沒有門牌的道路上遍尋不著目的地,直到看見不遠處的摩托車燈,尾隨其後才終於抵達此行的主角「大坵田有機農場」。

究竟是什麼樣的食材需要在三更半夜採收呢?對於歐陸料理略有研究的人一定都知道,一提到春季限定的食材,就非白蘆筍莫屬了!以往提到白蘆筍,多半會聯想到法國、德國等地,但其實近年來在台灣也有農友種出品質不輸歐洲國家的白蘆筍。

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雲林土庫鎮「大坵田有機農場」所生產的「台南選一號」白蘆筍,深獲全台許多頂級餐廳主廚愛用。(沈粲家攝)

根據行政院農業委員會的資料,從台南區農業改良場陳榮五前場長所整理的文獻資料中,台灣蘆筍的栽培可追溯到 1934 年,最早由台北州農業改良場自日本引進「Palmetto」品種試植,當時以不留母莖的方式採收,可惜未能成功。

1955 年農林廳台北區農業改良場自美國引進「美麗華盛頓」、「加州大學 309」、「加州大學 711」等品種進行觀察試驗,並研究開發出「留母莖栽培法」生產,使蘆筍能在亞熱帶、熱帶之台灣地區栽培生產,令國外學者讚賞。

1955 開發的「留母莖栽培法」,使蘆筍能在亞熱帶、熱帶的台灣地區栽培生產。(吳文元攝)

1956 年在彰化伸港鄉從事進一步試種,由食品加工廠試製罐頭,外銷香港和東南亞,試銷結果大受歡迎,且供不應求。於是即在 1960 年作大規模栽培,由加工廠利用鳳梨、洋菇製罐休閒期,加工製作蘆筍罐頭大量外銷。政府也積極輔導,協助業者擴充設備,開拓海外市場。

1964年,中部西海岸一帶種植蘆筍面積增至 270 公頃,總產量 661 公噸,一躍與洋菇、鳳梨鼎足而立;工廠外銷數量也達3萬3千箱左右,外匯收入 41 萬美元,正式列入國際貿易商品項目紀錄中。高峰時期栽培面積更高達 18686 公頃(1975 年),曾為世界最大蘆筍罐頭外銷國。

蘆筍罐頭示意圖,蘆筍曾與鳳梨、洋菇等農產品並稱為「三罐王」。(取自飯友食品官方網站)

陳榮五場長說,蘆筍因為有「植物青」的特殊氣味,早期消費者不喜歡鮮食,但是以馬口鐵裝罐後的蘆筍,反而有香味產生。早年蘆筍在歐美國家屬於奢侈品,德、義、法、美等國家多食用白蘆筍罐頭,後來漸漸轉變為吃冷凍綠蘆筍,因此台灣的蘆筍生產品種也由白蘆筍漸漸移轉為綠蘆筍。

而台灣因為高溫,蘆筍外皮容易纖維化,因此外銷製罐前要先削皮,剩下的皮就廢物利用,加工榨汁做成蘆筍汁罐頭內銷,後來更加長綠蘆筍採收長度,取纖維較粗的下半段與小枝殘貨,進行加工榨汁。

許多人童年的回憶「津津蘆筍汁」(取自 PChome 24h 購物官方網站)

然而受到貿易自由化、國際化及生產成本提高等影響,至 1982 年代末期,白蘆筍外銷量大幅減少,至 1990 年代初,出口量驟減至無。栽培面積至 1989 年減至 6 千多公頃,1992 年減至 2 千公頃以下,近年栽培面積維持在 5 百公頃左右。

近年來因蘆筍生產成本增高,已無外銷競爭力,栽培面積減少至 2000 公頃左右,且主要以生產綠蘆筍內銷供應國內生鮮市場為主。主要產區在嘉南平原,但全省各地均有蘆筍田栽培分布,雖然屬於高價位蔬菜,但在國內生鮮市場仍有供不應求現象,冬季生產淡季時偶有自國外進口補充,但口感風味及新鮮度均不及台灣產蘆筍。

台南將軍鄉「相交蘆筍」所生產的綠蘆筍(讀者提供)

蘆筍原產於溫帶地區的地中海沿岸,喜好冷涼氣候,為雌雄異株的宿根性植物,但田間偶爾可發現雌雄同花的兩性株。一般人所食用的嫩莖是由鱗芽發育長大而成,依採收時嫩莖的色澤可分白蘆筍與綠蘆筍兩種。

白蘆筍是未凸出地面、照射到日光即採收的嫩莖,而綠蘆筍則是長出地面後,經日光照射使嫩莖變綠後採收。台灣目前以採收綠蘆筍為主,主要供應國內生鮮市場,是高經濟價值作物之一。

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白蘆筍是未凸出地面、照射到日光即採收的嫩莖,而綠蘆筍則是長出地面後,經日光照射使嫩莖變綠、變紫後採收。(讀者提供、吳文元攝)

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