李復甸》談「鮮」 蘿蔔絲鯽魚湯

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李復甸》談「鮮」 蘿蔔絲鯽魚湯
李復甸》談「鮮」 蘿蔔絲鯽魚湯

蒙古種沒有高加索人或尼格羅人種高大的鼻子,可能嗅覺比較差些,但是舌頭絕對是比較靈敏。西洋辭彙中幾乎沒有中文「鮮」的同義辭。

有些英語的美食節目借用日語「鮮味」Umami類同于英文中的savoury。一九零八年,日本東京帝國大學教授池田菊苗,發現海帶有特殊的滋味。

與甜、鹹、酸、苦都不同,池田稱為第五味,將其味道命名為「鮮味」(umami)。進而從海帶中分離出麩胺酸,結合鈉離子而發明了味精。

savoury這個形容詞意思常指有滋味、滋味好,意思中常指鹹的或辣的,絕不是甜的。也可解為舒適宜人的、令人愉快的、名聲好的。

但在使用上常與和否定詞連用。在字典中可以找到例句如:have to live in a not very savoury district不得不住在一個不大舒服的地段。have not a very savoury reputation 名譽不大好。

所以savoury絕對不是中文「鮮」的同義詞。法文中osmazôme一字,從古希臘文來,指湯的「香味」(ancient Greek ὀσμή scent + ζωμός soup, sauce),倒有一絲近似,但文字用的是香(scent),究竟與鮮還是有別。

鮮,原是一種魚的名字。《老子》裡有「治大國若烹小鲜」,就是烹這種小魚。鮮,又是特別指生魚。鮮字後來字義就漸漸變成味美了。古早文字中,似乎也沒有目前所用「鮮味」的意思。味美,多用甘。

甘與甜有關,閩南話至今,甜與鮮相同。但是,鮮作味美的解釋,也有許多時日了,《隨園食單》中可見,「淡菜煨肉加湯,頗鮮。」「烏魚蛋最鮮,最難服事。」「蒸鰣魚者,專取其肚而不知鮮在背上。」大概鮮與鹹比較搭,比較少在甜味中找到鮮。

鮮的來源,主要該是食物中胺基酸與核苷酸。從蛋白質中分解出來的胺基酸,是最普遍的鮮味。

早期人類使用魚鮮發酵成魚露、豆麥發酵成醬油,都是鮮味來源。這些鮮味包括火腿、臭豆腐、豆瓣醬、味噌、乳酪、歐洲鯷魚醬都是。菇類中的各類苷酸也是鮮的來源。這些鮮與香,經常藉由發酵與乾製過程而顯現。

有些食材本身就有鮮味,豆類就是發鮮的材料。譬如豌豆、綠豆、鷹嘴豆、白芸豆、花豆、皇帝豆都是,尤其是蠶豆。

清宮御膳房作點心的豌豆黃與綠豆糕、江浙人特別喜歡的蠶豆。鮮極的豆瓣醬材料是黃豆、蠶豆和麵粉,最重要的就是蠶豆。

清蒸臭豆腐上面都還要加一把發鮮的青毛豆。連再普通不過的黃豆磨成細粉都會成為御膳點心驢打滾的要角。

若是黃豆泡水與豬蹄同煮,那又是一道令人回味的家常菜。早年經濟困窘,黃豆煮豬皮都是家裡極受歡迎的加菜。若將豬皮黃豆分別煮熟,用醬油辣椒燴炒,又是一道甚為少見的家常好菜。

講鮮逃不掉最簡單不過的蘿蔔絲鯽魚湯。但是蘿蔔鯽魚也要講求方法。考究也不麻煩,大的鯽魚可以吃魚肉,只要兩面略煎即可,小鯽魚就要油煎到略硬,放入熱水小火煨煮加鹽。

紅燒魚常為了便於入味,會在魚背斜切幾刀。但是鯽魚刺多,不宜再用刀切。蘿蔔切絲必須順切,順切口感質細,橫切質粗。蘿蔔用少量熱油拌炒脫生,再放入鯽魚中,約半小時就可煮到魚湯色白。

起鍋有人放蔥花,有人放胡椒粉,就各看喜好了。秋風漸起,蘿蔔絲鯽魚砂鍋最是去秋燥的養生好菜。

作者為中國文化大學法律研究所教授

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