業績慘跌近7成 高價肉類餐廳降價自救

（中央社記者江明晏台北2021年7月21日電）疫情陰影持續籠罩餐飲業，調查指出，所有類型的餐廳中，「越貴業績跌越深」。其中，高價肉類餐廳透過大幅調低客單價，交易數量從首週衰退近7成，回升至衰退約2成。

台灣防疫第三級警戒至7月26日，智慧餐飲平台iCHEF持續研究疫情對餐飲業的影響，從系統資料庫抓出全國地區超過7000間餐廳，以第三級警戒後七週以來（5月17日至7月4日）的數據，比對與2021年4月的營運資料，追蹤疫情對餐飲業的影響。

iCHEF發現，於6月底也就是第三級警戒第七週後，各類餐廳在新銷售模式推動下，餐飲每週平均總營業額逐步回升。與第一週相比，餐飲業績拉回一成，但仍未回到三級警戒前業績的一半。

iCHEF進一步指出，在所有類型的餐廳中，肉類餐廳的衰退程度達到78%，也因此，iCHEF深入針對三種不同客單價類型的肉類餐廳，分別為低單價（小於500元）、中單價（介於500元至1000元）及高單價（大於1000元），個別觀察交易量和客單價走勢。

結果發現，高單價肉類餐廳的用餐體驗構築在餐廳環境、服務及現場烹調。在三級警戒禁止內用之後，消費者願意花費用餐的金額大幅降低；為了留住消費者，高單價肉類餐廳紛紛推出低客單價的菜單，以及外帶和外送的優惠套餐。

iCHEF觀察，在警戒公布後的首週，高單價的肉類餐廳平均交易金額減少5成，後六週的交易單價皆衰退超過7成。然而，客單價低的肉類型餐廳受影響相對較小，從警戒第一週和第七週相比，低單價肉類餐廳已見單價正成長，中單價肉類餐廳衰退程度僅3成3。

透過大幅調低客單價，高單價肉類餐廳交易數量從首週衰退近7成回升至衰退約2成，中單價餐廳在警戒初期的交易量衰退超過6成，而後也逐漸回升至3成3。低單價的肉類餐廳的交易量變化則不大，警戒至今仍維持約3成衰退。

iCHEF共同創辦人程開佑建議，餐廳須以「更多情境」和「更多通路」來思考，並將價格調整為「消費者在家用餐所願意付的錢」，以餐點品質和深度經營來留住熟客。（編輯：康世人）1100721