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【一步一腳印】為學生準備舞台 老師的麵包實驗室

星期天一早,六信高中的烘焙教室很忙碌。

六信高中老師賴德庭:「它是均勻的,然後有大小不同的氣孔在裡面的話,這個組織吃起來的口感,就很不錯。」

他是餐飲科的烘焙老師賴德廷,為了讓學生體驗這一行的現實,要讓他們的作品接受市場考驗。賴德庭:「平常要在上課學習,那禮拜六、禮拜天,就是把我們所學習到的東西、會的東西,試著去呈現出來。」

賴德庭:「我們要面對一個很現實的問題,客人買不買單,如果我們今天做的東西,消費者不認同,那抱歉,我們可能東西收一收,還是回到這邊再繼續學習。」

賴德庭:「這個要送去車上的,這時候不是叫老師,這時候是叫司機啊。」

賴德庭為學生精心設計的「實習課」,是這間巷子裡的「麵包店」。顧客:「哈囉,好久不見。」賴德庭:「對呀,記得幫我打圈圈叉叉。」顧客:「「好好。」賴德庭:「記得,記得。」顧客:「掰掰。」賴德庭:「掰掰啦。」

學校資源有限,加上申請困難,賴德庭自掏腰包租店面,週一到週五師生都要上課,只有禮拜天才營業。麵包店志工:「ㄟ,你知道我們這次布丁舉辦的活動嗎?」顧客:「我知道是3個口味嘛。」麵包店志工:「對,對,我都有做記號了。」

賴德庭:「我跟你講,這個,嘗試看看,這一款是你現在看到的是無花果嘛,對不對,它裡面包的是柳橙Cheese。」顧客:「喔。」

賴德庭看見太多人畢業之後,受不了這一行的辛苦紛紛退出,他希望藉由做麵包、賣麵包,讓學生提早接受磨練,確定自己想走的方向。賴德庭:「提供一個可以讓他們有機會,可以跟外面接觸的地方,所以基本上這邊的開銷,我可以承擔啦,所以我那時候不是跟你講開玩笑說,我的一半的薪水大概就是在這邊,在這裡付了一半。」

記者:「怎麼會買這麼多?」買麵包民眾:「也沒有很多啊 ,裡面是蛋糕跟布丁而已啊,跟糖片啊,啊他的 我還有買這個啊 法國吐司,對啊。」

這位先生已經連續來3個禮拜了。買麵包民眾:「因為他的麵包很鬆軟,然後口味跟其他地方不太一樣。」記者:「可是他一個禮拜只賣1天,會不會覺得很大牌?」買麵包民眾:「不會吧,我覺得因為他們是學生,平常也要上課啊,自己賺實習的費用,我覺得真的是一個很好的IDEA。」

賴德庭:「來,這樣50,稍等我一下喔。」顧客:「所以今天沒有麵包買了?」賴德庭:「沒有,就剩這裡,長麵沒了,ㄟ,它下午會出剩下的一批這樣子。」

許多人專程來這裡,買「六信高中」的麵包,雖然1個月營業額才1萬多元,但已經可以再多買幾包法國麵粉、日本麵粉,讓學生練習。賴德庭:「其實學校也因為這樣子,人家認識,對我們六信改觀了,我賺到一個學生因為這樣子可以學習成長,我又賺到一個,然後再賺到一個就是告訴學生很多事情,就要事先做,你才有機會。」

顧客:「小朋友覺得布丁很好吃。」賴德庭:「呵呵,小姐你要哪幾款?」顧客:「今天有布朗尼嗎?」賴德庭:「ㄟ,沒了。」顧客:「這裡甚麼都沒了?」賴德庭:「你現在你現在,呵呵。」顧客:「通常都12點最多,今天都沒有了。」

其實剛開始賣麵包的時候,光是在路邊發試吃,就發了3個月,慢慢建立口碑,1年前才從路邊攤搬進這家小店。顧客:「啊,禮拜六怎麼沒有在賣呢?」賴德庭:「我們一個禮拜只做1天,呵呵,買你們的麵包好辛苦耶。」

賴德庭:「我們不是在追求量,因為畢竟學生,就像你們剛剛有發現一個問題,ㄟ,東西,好像是不是只有謝富丞在做,那失去我們的意義了,謝富丞會做,謝富丞要承傳、要分享,所以我們著重在這個後面的循環,那所有的營利就是說,就是回來讓他們有練習的機會嘛。」

老師開玩笑說自己是打雜的,偶爾還要回到學校,盯第二批麵包出爐的進度。賴德庭:「這一行,其實是一個久站的工作,它是一個責任制的工作,它這一行的好壞,不是評斷於哪個師傅的決定,是評斷於說你的東西出去,賣不賣錢。」

老師要教給學生的是不管成績好壞,只要有心,即使是做麵包也能成功,謝富丞是最好的例子,3年前PR值只有9,被歸納為後段班的學生,但是找到自己的興趣之後,不但曾經參加過麵包比賽,還獲得到法國觀摩的機會。賴德庭:「他們不是真的很不OK,只是他們找不到他們想要的興趣。」

今年3月賴德庭以身作則,前往香港參加國際美食大獎,獲得烘焙組銅牌,而把時間、金錢,幾乎都投注在教職上,得到這樣的評價。六信高中學生謝富丞:「他,瘋瘋的。」記者:「怎麼講?」謝富丞:「哪個老師會早上就是早上上班嘛,晚上還留到11、12點才回家,每天都這樣,幾乎,對,之前學校有給他一筆獎金,他就把它拿出來,後來後面買一台冰箱,後來一些那個微波爐,就是有時候用到,後來學校沒有資金,他會自己掏腰包出來買。」

但他的苦心並非每位學生都能體會。謝富丞:「其實真正想要做的,其實不到5個人。」記者:「是不是很少?為什麼?」謝富丞:「嗯很少,因為這個行業比較辛苦啊,要做的事情也比較多。」

賴德庭早上上課,晚上留下來指導實作的學生,還兼當司機,送學生去火車站。六信高中學生:「所以就只能坐火車。」記者:「所以基本上老師就是你的那個?」六信高中學生:「司機。」

六信高中學生:「然後每一次送完我,老師就要回家,像有時候學校如果有教夜校的啊,他每次還要等他們,就是忙完整裡完了,才可以回家休息,然後每次看他休息的時候,都已經是12點多,要不然就是很晚很晚,然後隔天早上就是,還要很早來學校那種的。」

賴德庭:「我媽常常講說,為什麼你照顧他們,比你照顧媽媽還要多?可是那一份感覺,也試著想跟家人講說,真的你看著他們的不一樣,你會發現他們真的有機會,他們有機會可以做得更好,但是這3年來,我最多就是因為想要帶他們出頭天,想要帶他們成長,我把我家人放在最旁邊。」

賴德庭很拚,暑假期間還要幫建教班學生上課。賴德庭:「泡芙的重點,其實它在哪裡,當粉下去油裡面的時候,你有沒有用小火下去煮?」賴德庭:「不要,你一定想,你們都懶得擠,都要叫老師擠完。」學生:「哪有?」賴德庭:「別假。」

曾經有個學生出去外面工作,就是做14個小時,他說老師我這14個小時夠累的,但是我大概有13個小時是被罵的,嗯,那1個小時是因為吃飯、上廁所,所以他沒有被罵。」記者:「所以後來他?」賴德庭:「就離開了。」

就是不想看學生白走這一遭,賴德庭才有為他們開「麵包店」的想法,還把薪水拿出來幫學生付進修費,讓他們有機會跟校外名師學習。賴德庭:「現在最怕的是他3年的學習還沒找到自己,如果他再一個4年,期待大學能教,可是他自己也不努力,又一個4年不見了,出來畢業後1、2年,才發現我(烘焙)真的不是他愛的,這一行真的太多的現實是他沒有想像的,這個10年就什麼都沒有了。」

烘焙業的現實是有些人光是切麵包,就必須切12個小時,如果學習態度不夠謙卑,未來恐怕很難適應。賴德庭:「我最希望先教給學生的,第一個就是他的態度,因為對我來講,現在你進職場,如果你的態度有,你做什麼都好。」

教學路上,還是有學生反彈、不以為然,即使武裝的再堅強,還是難免受到打擊。記者:「他們都跟你說什麼?」賴德庭:「嗯,值得嗎?有必要嗎?這麼累,為了什麼?嗯,就是這樣子的話,然後常常會拿到就是跟錢,就是這麼付出有沒有成正比啊?人家那麼付出,人家有錢賺,你這麼付出,還沒看到你有錢賺,好像你還不斷的再去貼錢做一些事情,那這樣子的話,在心中多少少會不斷的動搖著。」

但值不值得,不是賴德庭此刻最在乎的事。賴德庭:「有些人因為喜歡,可是他沒有環境,他沒有經濟的支持,那不能因為這樣子,而扼殺掉他的熱誠,如果他是一個有熱誠的人,我們準備好舞台,讓他在這個點上面去做不一樣的事情。」

學生眼中「瘋瘋」的老師,已經為他們準備好,能夠發光發熱的舞台,而不斷燃燒自己,賴德庭最後得到了甚麼?賴德庭:「當他們好的時候,我自然而然就跟著好了。」

或許不是金錢和名聲,可以回答的。

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