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【一步一腳印】記者紓壓麵包窯

清晨6點,微亮天光中,張源銘跟徒弟劉瑜珊開始忙碌,準備把「睡醒」的麵糰進爐烤。



撲鼻來的香氣卻不是坊間麵包店聞慣的熟悉味道。

窯烤麵包達人張源銘:「因為我都用天然食材,(奶油)下去是一個干擾,這個東西你吃大概是這樣子,干擾後會降低、會搶味,把味道搶走,麵包店只要一烤出來,再怎麼烤,出爐,什麼味道?奶油、奶油,那有什麼好玩?食物應該有多種變化,一個是層次,一個是不同嘛。」

想做不同麵包的張源銘也不是烘焙科班出身,正職是報社地方記者,年輕時拚酒,可以連乾2、3杯高粱,前幾年,頭一回體會到何謂酒後一片空白,才驚覺體力已不如前,面臨中年迷惘,想起了久違的幸福滋味「父親做的饅頭」。

窯烤麵包達人張源銘:「是父親的愛,你在相對那個時間,貧困的時候可以吃到不一樣的食物,幸福快樂都有,你會覺得甜美,我覺得有很多東西是深植在你腦海裡面的,沉在裡面,偶而來個浪,把這個記憶飄起來。」

熟悉的兒時味道暫時撫慰了徬徨心境,投身新聞20年,幾乎每天醒來總是惶恐,最怕沒題材可寫,長期置身在不確定環境,想找個解壓出口。

窯烤麵包達人張源銘:「那做饅頭人家就說最好吃的是老麵,就開始介紹說可以用葡萄、蘋果去養酵母,我就削了蘋果,放到玻璃罐,加了水把它封起來,就靜置,就養出來,我也真的做饅頭(微笑)。」

初試啼聲最深刻的記憶,是媽媽笑盈盈的吃著。

窯烤麵包達人張源銘:「做起來發了沒那麼好,發現跟想像中不大一樣,而且有點酸,那我媽是因為是兒子做的嘛,農家的人就是這樣子,不會丟掉,他一定把它吃完,縱然有點酸酸的,這個饅頭那A酸酸(笑)。」

做出東西還能讓人的嘴角上揚,充滿正面療癒性的力量,讓他開始著迷。窯烤麵包達人張源銘:「專心做一件,加上體力的付出,那樣揉的過程會把壓力給釋放掉,有好吃的東西你會高興,又增加更多一點,又得到一點快樂。」

想得到更多快樂,一頭栽入麵粉的世界,憑著外文系背景,讀原文書自修練功,沒想到饅頭還成了引子,領他走進更博大精深的麵包世界。

窯烤麵包達人張源銘:「麵包好像可以加一些料,變化比較多,好吧,那時候就玩看看,就開始嘗試用養的酵母做麵包,栽進麵包這頭進來,後來就忘記再做饅頭。」

包進不一樣的餡料,又是另一種麵包,「人生也應該像麵包,擁有不只一種可能吧」,頓時柳暗花明。窯烤麵包達人張源銘:「你看的是未來,你那個時候沒有戰鬥力了,你沒有競爭力,必須趁現在有競爭力的時候去替未來準備,我們又沒有金湯匙可以含,沒辦法啊。」

麵包替陷入中年瓶頸的他開了扇窗,或許能把這當成事業來經營。窯烤麵包達人張源銘:「吃得下去,吐不出來,沒錯啊,要做吃的,就不要想說賺錢第一,是良心第一,有些人說,講那麼好聽,我說賺錢是第二,賺錢是第二,而且你有良心,你的錢才會賺的久。」

長期三餐不定時,胃會鬧脾氣,想做的麵包是吃了身體不會抗議,堅持不加一滴商業酵母,別人發酵不用2小時,他卻得花上14個鐘頭。窯烤麵包達人張源銘:「(商業酵母)用的是比較菁英部隊,發酵力特別強的酵母而已,他在短時間為了求時間快,它只是膨脹而已,我覺得發酵的過程不是單一膨脹這樣的東西,裡面還有分解。」

窯烤麵包達人張源銘:「比較完整的發酵,比較不會讓人的胃負擔那麼重,對某些人來講,好像比較不會胃食道逆流。」

當生活步調老在跟時間競速,往往把自己逼到快喘不過氣,養酵母花時間,修急躁也在磨耐性,才體悟到有時該適時放慢,人生才能走得更遠。

窯烤麵包達人張源銘:「我一直用這個麵團在保留我的酵母種,它們都住在裡面嘛,有人跟我講說怎麼可能?你都沒有加任何的商業酵母?可是人家說那樣子發不起來啊,我說我就真的是發得起來啊。」

養酵母不難,但酸才是棘手。窯烤麵包達人張源銘:「我最難就是去找出溫度跟時間差,剛開始在做的時候,真的常常在吃(酸的麵包),吃了1、2年有吧,因為那個酸的部分就是不好克服。」

就像養酵母,孵創業夢也得花時間,跟大多數人一樣,背負房貸、經濟壓力,更沒有可以恣意揮霍的青春,不敢躁進馬上投身,因為擔不起1%的失敗風險。

窯烤麵包達人張源銘:「我剛開始只有放假做,就是我休假的時候供貨,週一到週六都在工作,特休假也是在工作,去擺攤啊,該請年休假就去擺攤,我一開始一天做30、40個,慢慢來嘛,另外賺錢來養麵包店。」

工作還是第一,直到延攬也愛吃麵包的劉瑜珊後,張源銘傳授一身功夫,平常日交由劉瑜珊製作,麵包才從原本1、2天,變成天天都出爐。窯烤麵包達人張源銘:「妳習慣先加麵粉。」劉瑜珊:「對。」張源銘:「好,從善如流,現在是妳管的。」

一些認同理念的好友出資入股,替他的夢想注入養分,想像太美好,有時會浮,坦言蓋窯最初是個花俏的念頭。窯烤麵包達人張源銘:「剛開始覺得是點噱頭的感覺,蓋個窯一定很特別,是這樣開始的。」

在書上看到紐約知名麵包店的窯來自澳洲大師Alan Scott設計,做了個瘋狂的決定,出國學蓋窯。窯烤麵包達人張源銘「說實在,我到43歲左右吧,第一次當背包客,一個人背著背包,自己搭飛機,自己去澳洲塔斯馬尼亞,可是後面才了解到一個窯並不是噱頭而已,其實他的技術很多。」

電烤箱聽話,窯卻難以征服駕馭。窯烤麵包達人張源銘:「麵團遇熱所散發出來的水蒸氣通通在裡面,他又是一個蒸籠,他既把它烤熟,又把他蒸熟,所以他這個麵包裡面會保存更多的水分,原來很多電烤箱其實都在模仿他。」

窯烤麵包達人張源銘:「電一打開,30分鐘就可以用了,但這個不行,你要前一天就把它燒好,第二天才能用,燒多少木材?什麼時間燒?還有多少炭?都要常常去思考。」

笑說自找麻煩,花了1年多才摸順窯的脾氣,沒想到麻煩還越找越多,經過AlanScott的啟發,不買現成的穀物麵粉,全部手工現磨。窯烤麵包達人張源銘:「你看,這麼多麩皮啊,因為全榖物他本身還有纖維,還有一些維生素,還有一些胚芽的營養,這些是很重要。」

找回了營養,製作卻更難了。窯烤麵包達人張源銘:「本來你可以膨這樣子,因為你加了雜糧20%,可能變這樣子,這(膨脹)差很多,我堅持做營養一點的東西,如果我一開始只用白麵粉的話,會發的更好,更細緻、更好、更鬆軟一點,我覺得那個只有澱粉而已。」

層次紮實,挑戰早已習慣鬆軟口感的味蕾,叫好卻不叫座。窯烤麵包達人張源銘:「那有部分是知道有這樣麵包的人並不是大眾,也許10個只有3個,我只要那3個,我們是慢慢一個慢慢傳,所以需要時間,我也知道需要時間,所以你要用工作的錢來養它。」

前面5年入不敷出,有一年結算帳面上出現-50萬的紅字。窯烤麵包達人張源銘:「朋友拿錢出來,拿了4、5年,到現在連一毛錢都沒分到,連回本都沒有,我都沒有分過紅(笑)。」

跑新聞追求真相,即便低潮也不要虛華的假像。

窯烤麵包達人張源銘:「我要開什麼店,朋友來捧場,那個是假象,一開始來很多,讓你忙得要死,最後呢,他不是喜歡你的東西而來,他們是因為、因為朋友而來,這個朋友的交情能賣多久?最後呢,你生意還是垮了,朋友都沒了,這是我用心做出來的麵包,你買去了,給我買去送給別人,最後丟掉,對我是一種侮辱。」

光是努力打平費盡氣力,獲利根本不敢想,也會想這樣的堅持有用嗎?窯烤麵包達人張源銘:「時間很重要,我也試過早上做,下午烤,可以,沒有時間發酵起來,那個層次感是沒有,就像她說的一樣,吃起來很單調,口感很單調無聊,絕對不會想要吃。」

熊熊火焰也把快涼了的鬥志再度點燃。窯烤麵包達人張源銘:「我有點是個要命的樂觀主義者,就是說,好吧,故意裝沒看到,我媽媽常講說別擔心,你擔心要是能夠解決,妳就盡量擔心,要是不能解決,擔心沒有用,其實時間真的是一個很奇妙的東西,包括你人生,包括食物跟這個都有關。」

常說做麵包像釀酒,需要時間成就風味,原來人生也一樣,上天直到今年初才對他微笑,終於開始打平。窯烤麵包達人張源銘:「會找這種(麵包)吃的人,他們本來可能不知道,找不到我們,現在找到了。」

窯烤麵包達人張源銘:「這個看起來份量很大,有一半的紫米粉,有那個飯的香。」

顧客:「咀嚼起來會覺得比較紮實,或者是說那種口感,外面吃起來好像吃到那個香氣,只是就沒感覺到自己吃到什麼東西。」

看見吃麵包的微笑臉孔,讓他相信走這個方向是對的,既然走了就不要搖擺。窯烤麵包達人張源銘:「人家賣很好你跟著走,那就不是你了,不是不三不四,就變得不中不西,你也不是那樣,也不是這邊,他是大企業,所以比較有保障,你是小店,沒有保障,所以我跟他買,你看很多小麵包店倒啊,前年倒很多。」

一旦倒了,有再多健康理念也沒法實踐,分析挺過風暴的關鍵,在於過程厚工,讓量化生產的企業難以複製,也更加確信個人創業,想在弱肉強食的競爭叢林生存下來,關鍵在於「堅持就不容退讓」。窯烤麵包達人張源銘:「一破那個線就沒有,底線就底線,再破就沒有線,你加1%、2%、3%,你怎麼去測?這東西就很難去,你一偷懶,那個算偷懶,偷懶之後就越來越懶。」

窯烤麵包達人張源銘:「像有人跟我推銷1斤160,但這1斤要320,這個10元,那個8元,賣你8元,我會問你為什麼賣我8元?我不會為了省那2元冒著有不好東西的風險。」

原本就挑好食材,這幾年更從備料開始,幾乎一肩扛,芋頭、南瓜自己煮,葡萄剝籽後直接加麵粉打,剔除不必要加工。窯烤麵包達人張源銘:「吃的信任是很重要,你看企業的危機很重要,因為人家開始信任感降低,那一信任感降低,那後面是一直慢慢往下降,那大企業可以,我們小店大概一次趴就趴了。」

窯烤麵包達人張源銘:「他們有些表面弄一些很漂亮的花樣之類的,甚至還有麻花捲來捲去之類的那樣,不是說不好,對我們來講都是時間成本,我們的東西也是吸引到那樣的人,他要的是好東西,而不是好看。」

與其細細琢磨表相,更想賣的是內涵。窯烤麵包達人張源銘:「我就是一天大概最多200左右,不要超過這樣就好,這樣是可以做一些達到自己標準的東西,經濟無虞,不需要到被錢淹死,很多人最後是被錢淹死,就是一直追錢、一直追錢。」

不諱言工作待遇是麵包比不上的豐厚,但新聞帶來的回響有正有反,經常不可預期,但麵包只要付出一定有回報,看見舌尖被滿足的成就感,會瞬間忘了摸黑起床的痛苦,50歲就在眼前,面臨人生交叉點,張源銘已作了轉彎的充分準備。

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