民．生．社．區．饗．美．味－店名難念菜好吃 MONSIEUR L紅在味道

工商時報【姚舜】 台北的法菜餐廳原本就不多，汁濃味正的更是少之又少，如果要再講CP值，那真是鳳毛麟角的「稀有物種」了。不過，台北市民生社區內卻有一家這樣的餐廳，它的店名叫〈MONSIEUR L 〉。 〈MONSIEUR L 〉現任主廚吳慶鴻個性內歛不多話，他烹調料理的手路跟他的人一樣，嚴謹、細膩、一絲不苟且不厭繁浩，這樣的態度很能激勵食饕人心，或振奮吃貨的士氣。餐廳中午3道菜套餐980元起的訂價，更是叫人見獵心喜大讚「老闆有良心」。 MONSIEUR在法文中指的是「先生」，L是餐廳老闆Frank跟股東的英文姓氏是L開頭。因為不會念、不好念，所以很多人叫它「L 先生餐廳」。但我覺得，法文念起來有股獨特韻味，如果直接叫「 L先生餐廳」，就是少了那味道，還是叫它〈MONSIEUR L〉吧！ 〈MONSIEUR L〉幾年前初開幕，很快就在市場竄紅，原因不只是餐廳磚紅色外牆、可以引陽光入室的角窗，以及優雅舒適的店裝，另一個關鍵因素是，第一代主廚Cage歐俊辰作菜頗有「新藝」，呈盤繽紛漂亮，所以很快受到了注意，成了一家名店。 繼〈MONSIEUR L〉之後，Frank又跟朋友合夥在台北安和路投資開了〈Orchid蘭〉餐廳，並將Cage調去新餐廳掌廚，然後請到吳慶鴻接〈MONSIEUR L〉餐廳主廚。於是，〈MONSIEUR L〉的菜式也有了新的風味與面貌。 菜餚，往往反應出主廚的性格。Cage的性格活潑，他作的菜，視覺性很強，形色搶眼吸睛。吳慶鴻的性格相對沈穩內歛，作菜很嚴謹細膩，雖也重視擺盤，但不似Cage那麼外顯奔放。兩個人詮釋菜餚還有另外一個差別是，Cage當時作的菜慣用橄欖油調味，故較偏義大利，如今吳慶鴻演繹菜餚則較多用到奶油作醬汁，口味較重，屬於法式料理。 〈MONSIEUR L〉的菜所以耐人尋味，是吳慶鴻在追求創新時並不會「失根」。法菜的靈魂在醬汁（Sauce），這個部份吳慶鴻表現得很好，他開出的菜單，每道菜的菜名最後都會附上醬汁名，讓食客知道入味菜餚的味道從何而來。 例如他烤製的〈戰斧豬排〉，偌大的帶骨豬排會先用加了小茴香、肉桂與香菜葉調味的優格醃漬一晚後，再先煎後烤，而為豬排提味的除有海鹽外，還有甜甜酸酸的百香果醬汁。而為〈慢燉澳洲牛頰〉提味的則是焦化奶油醬汁，這醬汁是用了紅蔥頭和雪莉酒醋一起熬煮成。而為用北海道干貝與海膽提味則是山葵醬汁，使得這注入了日本料理元素的菜餚口感與味道很豐富，菜餚的形色也很引人。 〈海參．日本蕪菁．鮮蝦醬汁〉的海參是主廚以醬油、蠔油與紹興酒調製的醬汁泡發後，再用加了魚肉和蝦肉的龍蝦高湯煨煮，海參的外層用片薄了的日本蕪菁包捲，口感與味道也很迷人。 除了台北與高雄多家五星級飯店歷練，吳慶鴻曾在〈Abu阿布〉餐廳任副主廚，也曾在〈侯布雄法菜餐廳〉擔任廚房領班，並曾赴義大利〈Andrena〉餐廳擔任副主廚，追隨名師經驗，練就扎實廚功。他說自己料理座右銘是：用味道留住客人。所以去〈MONSIEUR L〉用餐不會失望。 INDEX MONSIEUR L餐廳 地址:台北市民生東路4段131巷21號 電話：02-87705505