民.生.社.區.饗.美.味-店名難念菜好吃 MONSIEUR L紅在味道

姚舜

工商時報【姚舜】

台北的法菜餐廳原本就不多,汁濃味正的更是少之又少,如果要再講CP值,那真是鳳毛麟角的「稀有物種」了。不過,台北市民生社區內卻有一家這樣的餐廳,它的店名叫〈MONSIEUR L 〉。 〈MONSIEUR L 〉現任主廚吳慶鴻個性內歛不多話,他烹調料理的手路跟他的人一樣,嚴謹、細膩、一絲不苟且不厭繁浩,這樣的態度很能激勵食饕人心,或振奮吃貨的士氣。餐廳中午3道菜套餐980元起的訂價,更是叫人見獵心喜大讚「老闆有良心」。

MONSIEUR在法文中指的是「先生」,L是餐廳老闆Frank跟股東的英文姓氏是L開頭。因為不會念、不好念,所以很多人叫它「L 先生餐廳」。但我覺得,法文念起來有股獨特韻味,如果直接叫「 L先生餐廳」,就是少了那味道,還是叫它〈MONSIEUR L〉吧!

〈MONSIEUR L〉幾年前初開幕,很快就在市場竄紅,原因不只是餐廳磚紅色外牆、可以引陽光入室的角窗,以及優雅舒適的店裝,另一個關鍵因素是,第一代主廚Cage歐俊辰作菜頗有「新藝」,呈盤繽紛漂亮,所以很快受到了注意,成了一家名店。

繼〈MONSIEUR L〉之後,Frank又跟朋友合夥在台北安和路投資開了〈Orchid蘭〉餐廳,並將Cage調去新餐廳掌廚,然後請到吳慶鴻接〈MONSIEUR L〉餐廳主廚。於是,〈MONSIEUR L〉的菜式也有了新的風味與面貌。

菜餚,往往反應出主廚的性格。Cage的性格活潑,他作的菜,視覺性很強,形色搶眼吸睛。吳慶鴻的性格相對沈穩內歛,作菜很嚴謹細膩,雖也重視擺盤,但不似Cage那麼外顯奔放。兩個人詮釋菜餚還有另外一個差別是,Cage當時作的菜慣用橄欖油調味,故較偏義大利,如今吳慶鴻演繹菜餚則較多用到奶油作醬汁,口味較重,屬於法式料理。

〈MONSIEUR L〉的菜所以耐人尋味,是吳慶鴻在追求創新時並不會「失根」。法菜的靈魂在醬汁(Sauce),這個部份吳慶鴻表現得很好,他開出的菜單,每道菜的菜名最後都會附上醬汁名,讓食客知道入味菜餚的味道從何而來。

例如他烤製的〈戰斧豬排〉,偌大的帶骨豬排會先用加了小茴香、肉桂與香菜葉調味的優格醃漬一晚後,再先煎後烤,而為豬排提味的除有海鹽外,還有甜甜酸酸的百香果醬汁。而為〈慢燉澳洲牛頰〉提味的則是焦化奶油醬汁,這醬汁是用了紅蔥頭和雪莉酒醋一起熬煮成。而為用北海道干貝與海膽提味則是山葵醬汁,使得這注入了日本料理元素的菜餚口感與味道很豐富,菜餚的形色也很引人。

〈海參.日本蕪菁.鮮蝦醬汁〉的海參是主廚以醬油、蠔油與紹興酒調製的醬汁泡發後,再用加了魚肉和蝦肉的龍蝦高湯煨煮,海參的外層用片薄了的日本蕪菁包捲,口感與味道也很迷人。

除了台北與高雄多家五星級飯店歷練,吳慶鴻曾在〈Abu阿布〉餐廳任副主廚,也曾在〈侯布雄法菜餐廳〉擔任廚房領班,並曾赴義大利〈Andrena〉餐廳擔任副主廚,追隨名師經驗,練就扎實廚功。他說自己料理座右銘是:用味道留住客人。所以去〈MONSIEUR L〉用餐不會失望。

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MONSIEUR L餐廳

地址:台北市民生東路4段131巷21號

電話:02-87705505

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