氣炸鍋地雷4/蔬菜抹油好吸收 正確裹粉保留更多維生素

張雅淳
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蔬菜汆燙後會大量流失水溶性營養素,相較之下,氣炸鍋加熱時間短,反而能讓蔬菜保留較多營養素,例如豆類、菇類都是不錯的「氣炸蔬菜」選擇。(圖/張雅淳攝、報系資料庫)
蔬菜汆燙後會大量流失水溶性營養素,相較之下,氣炸鍋加熱時間短,反而能讓蔬菜保留較多營養素,例如豆類、菇類都是不錯的「氣炸蔬菜」選擇。(圖/張雅淳攝、報系資料庫)

榮新診所營養師李婉萍認為,每種食材都有較適合的烹調方式,例如她覺得蔬菜就相當適合氣炸。「因為氣炸鍋出現不夠久,所以目前沒有相關研究,但蔬菜中的水溶性營養素,水煮、川燙都非常容易流失,相較之下,加熱時間較短的氣炸應該能保留較多營養素。」

除此之外,如果想減少攝取油脂,氣炸料理可以不加油,但以蔬菜來說,稍微抹一點油再氣炸,反而更有利於營養素的釋放,「例如番茄、茄子富含植化素,油脂可以幫助釋放植化素,讓人體更好吸收。」較為合適的油脂,則是較耐高溫的花生油、芥花油、或初榨橄欖油。

雖然使用氣炸鍋不需要添加油,但若事先將蔬菜如茄子、番茄等抹上一些油,更有利於人體吸收營養。(圖/123RF)
雖然使用氣炸鍋不需要添加油,但若事先將蔬菜如茄子、番茄等抹上一些油,更有利於人體吸收營養。(圖/123RF)

中原大學生物科技學系副教授、美國羅格斯大學毒理學博士招名威也曾經嘗試氣炸花椰菜,他堅持原形食物進行氣炸,但因為過乾難以下嚥,後來嘗試氣炸後再淋上油,還是覺得不太喜歡,所以很少嘗試。他認為葉菜類氣炸會耗損太多營養素,或許選擇四季豆、香菇會稍微好一些。

另一個保留營養素的方法是裹粉,肉類、蔬菜都適用,可以將較多的維生素B鎖在食物裡,李婉萍說,若是不想攝取過多的熱量,氣炸之後再把外層的炸粉剝下即可。

美國羅格斯大學毒理學博士招名威平時最常以氣炸鍋,加熱雞、魚等肉類食物,之後再調味。(圖/招名威提供)
美國羅格斯大學毒理學博士招名威平時最常以氣炸鍋,加熱雞、魚等肉類食物,之後再調味。(圖/招名威提供)

招名威則提醒民眾選擇裹粉時,可以稍微注意一下成分,盡量不要選擇含有馬鈴薯成分的太白粉,以免也會釋放致癌物丙烯醯胺。

李婉萍說,氣炸鍋使用上相當方便,但不建議太過依賴,日常生活中應該搭配使用各種烹調方式,川燙、清蒸、氣炸、烘烤都輪流使用,因為每種方式都各自有其優缺點,分散風險才能吃得更健康。

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