江戶的「小料理屋」物語(上):懷舊風情的荒木町鮟鱇火鍋名店

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東京的外食文化始于江戶時代。提供美酒美食的私家小廚「小料理屋」一直都佔有一席之地。其中有一家是行家才知道的擅長鮟鱇火鍋和康吉鰻料理的小館。本篇以這家從昭和30年代營業至今的老字型大小為舞臺,講述一個江戶風情的故事。

隱藏在深巷的小店的風情

東京都新宿區荒木町7——。四谷三丁目附近,懷舊風格的小巷深處有家割烹料理的小店,「Tamaru」。這是一家透著秘境小屋風情的小料理屋。「二代目(第二代老闆)」御子柴曉己,在2021年2月,迎來八十大壽「傘壽」。


2021年2月八十高夀的御子柴曉己(嵐田啟明攝影)

「Tamaru」創立於昭和30年代初期。是一家只有吧台和草席炕,再加兩個桌子的玲瓏小店。第一代老闆御子柴蔀是位明治時代出生的「嚴肅」人物。據說他渾身散發著連老顧客都不敢輕易搭話的氣場。

長野縣伊那市出生的御子柴蔀是位戰爭經歷者。在太平洋戰爭的激戰地拉包爾作戰時,曾在水裡泡了十天之久,留下了心理創傷。據說他是在軍醫老鄉的幫助下才搭醫療船回了國,甚至跟家人也不願多提戰場上的事情。

戰前在東京一家法國餐店裡當學徒,後又改學和食的御子柴蔀精通日餐和西餐。在家裡廚房也大展身手。兒子們參加運動會時的便當,都是他精心準備的。儘管年逾八十,也依然在店裡掌勺,將永不退休貫徹到底。

從音樂人到「二代目」

「得了血液病,恐怕只能活到二十多歲」。長子御子柴曉己在高中臨近高考時,被醫生判了死刑。做父親的蔀便鼓勵他:「你想做什麼就去做吧。」

曉己最初的興趣是古典樂。「跟著老師學過一段時間低音提琴。」高三的時候,接受了職業鋼琴家學長的邀請,做起了爵士樂隊的貝斯手。

所幸血液病並未惡化,曉己作為樂隊成員不僅在東京和橫濱,也去地方演奏旅行。日子就這樣一天天過去。

「當時還是十八九歲的小夥子,被人吹捧幾句,就覺得很了不起了。那一陣子賺的錢是普通上班族的好幾倍。當時身上披的都是很少見的Burberry的外套,總之十分囂張。」


在爵士樂隊演奏貝斯的御子柴曉己(左) (御子柴曉己攝影)

作為職業音樂人活躍到二十四五歲的時候,母親千代問了他一個問題:「你怎麼打算的?就這樣一直做音樂嗎?」看著在「Tamaru」幫父親的母親相當辛苦的樣子,曉己下定決心繼承家業,成了二代目:「那我試試看吧。」

跟在父親背後「邊看邊學」開始修行

曉己沒有去其他店,而是在「江戶前」的父親手下做學徒。「剛開始我連正經跟客人說句『歡迎光臨』都說不好。」

「我也沒跟父親說過一次『教教我嘛』。」偶爾父親會把嘗味道的小碟子遞給我,讓我嘗嘗,做菜的菜譜是沒有的。每天都是在父親身旁耳濡目染。目不轉睛地盯著父親,觀察他精細的刀工,看他怎麼把做好的菜裝盤。剩下的湯湯水水,曉己會去嘗一嘗,用味蕾來記住味道。

每晚關門後,曉己都會洗完鍋磨完刀再回家。但第二天去到店裡,就會發現父親又悄悄地幫自己重新磨了一遍刀。每天如此。

也有些父親的老客人對著曉己端上的菜壓根就不動筷子。有一次,有位老顧客招呼千代說:「老闆娘,您家二代目算是出師了。」曉己說,母親跟自己說了這事之後,當晚他「在浴室悄悄哭了」。

變短的菜刀 資深廚師的證明

「年輕那時,我怎麼都磨不好刀,也厭煩精雕細琢。然而最近不管是磨刀,還是切絲,我都開始喜歡上了。多半是到歲數了吧。」已經80歲的曉己苦笑道。

菜刀就是廚子的「命根子」。如果不每晚仔細磨刀,沒法保持最佳狀態,就做不出刀工上乘的佳餚。96歲高齡去世的父親的遺物——柳刃庖丁的刀刃因常年在砥石上研磨已變得又細又短。這也是資深廚師的證明。


柳刃庖丁。上面短的那把是父親的遺物(嵐田啟明攝影)

「要做出好吃的菜肴來」——曉己一直追隨著父親背影前行,常用的柳刃庖丁也見短不少。「我雖然做不出比『Tamaru』更好的東西,但也不會做有損『Tamaru』招牌的東西。」曉己已經到達這種境界了。

傳承自江戶時代的傳統調料「水鹽」(高濃度鹽水——譯注)、康吉鰻素燒要用的山葵醬油,都是由曉己親手製作。拒絕大蒜。「血統純正的料理」是其信條。

半年一換的燈籠和招牌

「Tamaru」是一家極富季節感的私家小廚。10月到3月,秋冬季節吃鮟鱇火鍋;4月到9月,春夏則主打康吉鰻料理。

店面玄關外暖簾左右,有白燈籠和木雕招牌。燈籠和招牌都是每半年一換。燈籠是「鮟鱇火鍋」和「康吉鰻」。招牌是「鮟鱇火鍋」和「康吉鰻料理」,是御子柴蔀一位斬獲美術展大獎的戰友的作品。浮雕厚重的文字在夜光中也非常醒目。


「Tamaru」康吉鰻字樣的燈籠(左)和康吉鰻料理招牌(右) (嵐田啟明攝影)

玄關處幾經星霜的門牌是「荒木町七 多ま留(念作Tamaru)」。店名最早是「多ま留」。據說後來因為漢字不好刻章等原因,曉己就改名為平假名表記的「たまる(Tamaru)」。鮟鱇和康吉鰻都是江戶前的代表名產。總這個意義來說,「Tamaru」是一家江戶私家小廚。

鮟鱇本身在北海道等各地都可捕撈,但鮟鱇火鍋卻是從元祿年間(1688~1704年)興起的江戶傳統料理。雖然名店遍佈全國,但「Tamaru」用多種辣椒調配出的獨特口味回味悠長,是公認的吃過一次就再難忘記的美味。

砂鍋裡除了鮟鱇的肝之外,還盛滿了魚白、魚胃、魚鰓、魚唇、魚皮等各個部位,以及烤豆腐和白菜等配菜。咕嘟咕嘟冒著熱氣的砂鍋會送到吧檯或炕席的卡式爐上,拿起筷子就可以大快朵頤了。剩下的湯汁,還可以澆在熱噴噴的白飯上。配上同時上桌的醃菜,可謂相得益彰。


兩人份的鮟鱇火鍋(嵐田啟明攝影)


鮟鱇的胃(嵐田啟明攝影)

春夏秋冬「日復一日,做同樣的菜」

店內的黑板上寫著「目雲(念作Meniiu,)」,玩了個諧音梗,大概就是功能表「Menu」了。老幾樣是「海帶醃扁口魚、酒蒸鮑魚、炸海蝦、味噌醋分蔥、大瀧六線魚凍、醬油拌山芹菜」等。在此之上還會加一些當季菜肴來添彩,比如撒了山椒芽的新筍、鯒魚湯等。


手寫菜單(嵐田啟明攝影)

小菜隨季節變化。秋冬是醃一兩晚的生蠔南蠻漬和醋醃黃瓜,春天是小香魚南蠻漬,夏天是涼涼的燉冬瓜...不少熟客就是奔著這些小菜來的。


海帶醃扁口魚(嵐田啟明攝影)


新筍(嵐田啟明攝影)


生蠔南蠻漬(嵐田啟明攝影)


小香魚南蠻漬(固定前菜)(嵐田啟明攝影)


燉冬瓜(作者攝影)

「每天都能做出同樣水準的料理,就算及格。得到客人一句『今天也很好吃』,就算及格。我就是這麼想的。」

二代目無論春夏秋冬,都是懷著這樣的誠意走進廚房的。

標題圖片:「Tamaru」的秋冬招牌菜是鮟鱇火鍋(嵐田啟明攝影)

泉宣道 [作者簡介]

nippon.com顧問委員。1952年生於東京。早稻田大學政治經濟系畢業後,進入日本經濟新聞社。歷任馬尼拉支局長、政治部次長兼編輯委員、北京支局長、中國總局長、亞洲部部長、編輯局次長、論說副委員長兼編輯局長專屬編輯委員、常務執行董事大阪總社編輯局長、專務執行董事名古屋分社代表等職。還曾擔任過日本經濟研究中心常務理事・事務局長、研究主任。1991~1992年擔任菲律賓外國特派員協會(FOCAP)會長。合著作品有《中國——從「世界工廠」到「世界市場」》(日本經濟新聞社,2002年)、《向2020年挑戰的中國——超級大國的走向》(文真堂,2016年)等。