江振誠VS廣瀨晉平4手聯彈 高市府盼米其林摘星將高雄美食推向國際

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江振誠(右)與廣瀨晉平(中)分享料理心路歷程。   圖:孫家銘攝
江振誠(右)與廣瀨晉平(中)分享料理心路歷程。 圖:孫家銘攝

[新頭殼newtalk] 高雄市政府觀光局今(18)日舉辦與晶英國際行館合作,於金馬賓館當代美術館舉辦星級客座主廚分享座談會,力邀國際名廚江振誠、Ukai-tei Kaohsiung料理長廣瀨晉平分享心路歷程、極致餐飲的經營心法及對高雄餐飲的實質建議,現場並以藝術為基底,展示料理螢烏賊的創作概念,以期實現米其林摘星願望,將高雄美食推向國際舞台。

《米其林指南》2022年將高雄納入評鑑城市,觀光局展現強大企圖心,去年底邀請近40間知名餐廳參與「摘星指南─高雄米其林之旅」分享會,今年燈會期間再以特色餐酒館為主題,找來60餐廳舉辦「Bon Appétit ! Kaohsiung高雄餐盤發見計畫」,展現高雄豐沛的美食動能。

今天的分享會邀集多位知名媒體及餐飲業者參與,史上唯一橫跨米其林、世界50大及全球百大名廚榜的華人名廚江振誠表示,星級主廚需具備「熱情」(passion)、「耐心」(patience)、「毅力」(persistence)等「3P」,歷經磨練且無論多久都對料理充滿熱情,還要具備極強的抗壓能力。

江振誠13歲開始接觸廚藝,並在法國學藝10餘年,25歲就成為法國米其林三星餐廳執行主廚,以獨特的風格哲理,於世界各國分別創立頂級品牌概念,被譽為料理哲學家。他提到,自己在法國、日本花了很多時間學習理解什麼是「美」,除了傳統的煎、煮、炒、炸外,這一代的料理人必須更懂得運用五感的感知,才能創作出更為豐富及有特色的料理。

有料理藝術家之稱的廣瀨晉平表示,從日本到台灣展店,高雄Ukai餐廳以懷石料理為根源,與自然共譜、季節共生的餐桌藝術,融合Ukai一生懸命的職人精神,呈現原汁原味的熱情款待之心,創作出專屬於Ukai的日式料理。

他也提到在台北UKAI工作時,割烹料理強調面對面讓客人從吧檯感受料理熱氣與料理人的熱情,而高雄UKAI並無吧檯,但他個方式將在地風土帶入料理,包括每天一早採買的魚市場景象、壽山的自然景觀等等,都是他料理創作的靈感來源,並無礙於以日本精神傳達在地食材的美好。

兩人對米其林的看法也所見略同,江振誠認為高雄被列入米其林評鑑城市絕對是好事,所有人會更認真追求料理及餐飲的品味,以高雄的餐廳環境及規模,如果在高端餐飲融入更多屬於高雄在地的元素,將會更具有優勢;廣瀨晉平則坦承料理人沒有不在乎米其林的,米其林是能讓所有料理人一起努力,呈現出好東西的契機,除了形成好的影響,也會讓大家勇於挑戰新事物。

兩位主廚也現場秀廚藝料理螢烏賊,融合視覺、味覺、嗅覺等多重感官體驗,結合晶英國際行館高端旅宿細緻服務,呈現頂級藝術之旅,提升高雄餐飲新高度。

高市觀光局表示,要了解一座城市的魅力,高雄作為美食之都實力堅強,以在地人的美食為主題出發準沒錯,高雄擁有多元豐富的美食種類,不論是街邊小吃、無敵海鮮、異國料理、頂級美饌等,從早到晚吃不完,也歡迎民眾到高雄來金發掘更多高雄旅遊美食新特色。

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江振誠表示星級主廚需具備「3P」。   圖:孫家銘攝
江振誠表示星級主廚需具備「3P」。 圖:孫家銘攝
與藝術結合的星級客座主廚分享座談會。   圖:孫家銘攝
與藝術結合的星級客座主廚分享座談會。 圖:孫家銘攝