【江湖一點訣】家鄉味一做40年 炒出臘肉色香味有訣竅

邱莞仁
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農曆過年餐桌上少不了臘味點綴,但臘味要如何料理,才能炒得色香味俱全也有訣竅。
農曆過年餐桌上少不了臘味點綴,但臘味要如何料理,才能炒得色香味俱全也有訣竅。

每逢農曆過年,許多人的餐桌上總少不了臘味點綴。但臘味要如何料理,才能炒得色香味俱全?做了40年老家湖南臘味的田定忠有訣竅。

田定忠說,湖南臘肉比較鹹,吃不慣重口味,臘肉簡單清洗表面後,可先用開水川燙或用電鍋蒸過一次,「燙完、蒸完把那個汁倒掉,臘肉切片後再熱鍋爆香,等肉炒熟了先離鍋,再用臘肉的油炒青菜。」

田定忠製作湖南臘味40年,如今在網路社團上賣起家鄉味。
田定忠製作湖南臘味40年,如今在網路社團上賣起家鄉味。

「炒臘肉要好吃,肉跟菜要分開炒。」田定忠解釋,因為青菜在烹飪的過程中會出水,肉與菜混在一起炒,臘肉炒起來就不脆。「肉沾了水,吃起來就不脆、不香。等青菜炒得差不多,再下臘肉混合。臘肉不論炒高麗菜、青椒或芥蘭、粗梗芹菜都可以,不用再放任何佐料就很有味道,也很下飯。」

臘肉切片後清炒冬季時令的粗梗芹菜,無需再放佐料就很下飯。
臘肉切片後清炒冬季時令的粗梗芹菜,無需再放佐料就很下飯。

另外,不想費工製做臘味煲仔飯,田定忠則有簡易版的電鍋食譜。他說,臘肉清洗後切片,跟整條香腸直接放在生米上一起炊煮,「臘味蒸出來的油都在飯裡面,旁邊放一點青菜就很好吃。我跟你說,那滋味是波兒棒!」

田定忠解釋,青菜在烹飪的過程中會出水,肉與菜混在一起炒,臘肉炒起來就不脆。
田定忠解釋,青菜在烹飪的過程中會出水,肉與菜混在一起炒,臘肉炒起來就不脆。


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