【江湖一點訣】頂呱呱炸雞色澤深 只因加了這一味!

鏡週刊

市售炸雞百百款,一般民眾對美式、義式炸雞不陌生,但到底何謂台式炸雞?有請本土連鎖速食店始祖頂呱呱國際公司總經理史洪法來解答。

比起市售美式或義式炸雞,號稱台式炸雞的頂呱呱,只有薄薄一層酥炸皮、外觀顏色偏深,口味上多了一股胡椒香氣,在同質產品中辨識度極高。

史洪法表示,同樣克數的雞肉,美式炸雞因裹上較厚的麵衣,看起來大塊又美觀,「我們不用那麼多麵粉,產品看起來比較扁,但我很驕傲的說,一樣的雞肉放在鍋裡去炸,我們的油是越炸越多,人家是越炸油越少,都吸進麵衣,哪個比較好?聰明的消費者自己去判斷。」

包裹油飯的呱呱包台味十足,也是頂呱呱的明星商品之一。
包裹油飯的呱呱包台味十足,也是頂呱呱的明星商品之一。

早在1971年,父親史桂丁就赴美學習用壓力鍋恆溫炸雞技術,並在姐姐史佩玲的陪同下,前往芝加哥炸雞粉工廠,調配專屬炸雞粉。門市會依循雞肉部位採取不同操作方法,史洪法透露,胸肉為鎖住雞汁水份得蓋鍋炸,腿肉可開蓋炸,增加表皮酥脆度。

基於要讓消費者品嘗雞肉原汁原味考量,頂呱呱炸雞43年來堅持只裹上薄薄一層麵衣,除此之外,因應台式口味偏好胡椒香氣,加入現磨黑胡椒粒醃漬,這也是造成頂呱呱炸雞顏色較深的關鍵原因,絕非謠傳使用回鍋油之故。

「我們的炸雞沒什麼粉,就是硬碰硬品嘗雞肉的原味,在雞肉品質控管上我下了很大苦心!」自家炸雞香氣足,史洪法的私房吃法是搭配白飯,一口雞肉一口白飯,30幾年來幾乎天天吃,百吃不膩。

頂呱呱的黑胡椒包自行研磨包裝,講求真材實料。
頂呱呱的黑胡椒包自行研磨包裝,講求真材實料。

不少行家會沾黑胡椒提升炸雞香氣,網路上甚至有家庭主婦大讚頂呱呱的黑胡椒包,特別適合拿來炒青菜。對此,史洪法又好氣又笑,他說:「市售胡椒包很多摻鹽巴、摻白胡椒降低成本,我都買進口胡椒粒,自己磨自己包,不怕被人偷工減料,貨真價實當然好吃!」

因每包黑胡椒包成本高達0.6元,為避免浪費,史洪法從去年起,嚴格要求門市人員按客人購買的炸雞量配給,1年竟可省下3分之1胡椒包數量。

頂呱呱身為本土連鎖速食店始祖,除炸雞粉與可口可樂得靠進口外,其餘食材都取自本土,明星產品呱呱包的誕生,是因早期門市有賣炸雞脖子,因客人反應不愛雞皮,顧問建議將取下的雞皮包餡酥炸,史桂丁向南部粽子名店採購配方,再經口味改良,意外大受歡迎,地瓜薯條也由瓜瓜園代工。

史洪法喜歡吃炸雞配白飯,30年來百吃不膩。
史洪法喜歡吃炸雞配白飯,30年來百吃不膩。


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