油品講究天然高品質 傳統油行生意增加兩成

食品安全警訊亮起,讓消費者意識到產品價格與原料價格須成正比,否則可能讓人有偷工減料的疑慮,因此不少人開始選擇到傳統油行買麻油或香油,今天的全國廣播的新聞專題為您探訪傳統油行,藉此深入了解傳統麻油製法。(記者廖佳倩 專題報導)

知名食品大廠遭查出為了降低成本,用棉籽油或黃麻油混充到麻油產品裡面,有部分消費者開始選擇到傳統油行買麻油或香油等油品,比起到量販通路購買,傳統油行據點不多,較不方便,價格也沒有賣場便宜;然而,經過這次黑心油事件讓消費者逐漸意識到,產品價格不可能低於原料價格,所以消費者現在寧願捨近求遠,甚至多花點錢到傳統油行買油,就是希望用價格換取多一份保障。在台中開店近八十年的明興油廠,如今傳承到第三代,老闆陳冠宏說。

陳冠宏:(t)「在傳統油行中,從來沒有聽說過有人使用棉籽油,如果是比較次級的芝麻油,則有些業者會用沙拉油來調和,降低成本。」

究竟傳統油行如何制作麻油?陳冠宏說,從貿易商進口的黑芝麻,因摻雜些許小石子及葉子,所以需要再次篩選,選好後將黑芝麻放入鐵鍋,經過四十五分鐘的烘焙炒熟,再將炒熟的黑芝麻進行開始壓榨成油,接著把油放進沈澱儲存槽,經過至少兩星期至一個月的沈澱,才能將麻油放到店裡的鐵櫃內,並根據客人的需求多寡,分別裝進小玻璃瓶或是大塑膠桶中,最後再經過一套封口程序,新鮮的交到客人手中。

陳冠宏:(t)「裡頭可能還有更細小的沉澱比較慢,如果要自然沉澱,不經過任何化學或物理處理,可能要三個月以上的沉澱時間。」

如何才能製作出濃醇香的麻油?陳冠宏強調,不需要添加其他東西,只要選用品質好的芝麻,配合烘焙炒熟的火侯,就能製作出濃醇香的麻油,目前台灣進口的黑芝麻產地主要來自於印度、泰國和緬甸等地,除了榨油率是業者選用考量因素,價格也是重要考量,像印度芝麻雖受產地環境影響帶有腥味,但因價格比泰國芝麻便宜一半,所以是有不少業者選用。

陳冠宏:(t)「泰國的芝麻是價格及品質比較好的,其次是緬甸,再來是印度芝麻,偶爾可能會聞起來並不像麻油的味道,還有消費者會說像蟑螂掉進去的味道,但其實不是,主要與產地氣候因素有關。」

相較於化學油品每瓶都擁有一樣的味道,及持久的濃醇香,陳冠宏指出,天然的麻油隨著每批不同時間收成的黑芝麻,製作出來的麻油味道也不盡相同,而且濃醇香的氣味會伴隨著時間逐漸變淡,所以老闆也提醒消費者,最佳的賞味期是四到六個月,若是超過新鮮期仍繼續食用,恐怕會因麻油裡的酸價值增加,導致有致癌風險。另外,也可將剩下些許麻油的瓶子久放一段時間,再打開來聞一聞是否有股油耗味,如果沒有則表示可能有添加其他非天然成分。

陳冠宏:(t)「食用油倒到小紙杯裡頭,放到冰箱冷藏,兩個小時後,如果凝固或是流動性較差,則表示不飽和脂肪酸成分較高,人體長期食用會有心血管疾病風險。」

陳冠宏透露,曾發現賣場上販售的食用油產品訂價,比自家原料進貨成本還低,讓人不禁懷疑其成分含量,因此提醒消費者,在挑選產品時,應以內容物品質為首要考量,而非價格,並透過香味的持久度來辨別天然與否,別為了省荷包而賠上健康。