法國人的「好品味」，是從小教出來的

作者：舒服 ／法國文化與生活美學

眾所周知，法國是一個以美食、藝文、生活風格與生活美學聞名於世的國家。在 2010 年 11 月 16 日，法國飲食文化（包括了法式料理文化傳承、食材準備、菜單及相關餐桌禮儀⋯⋯等）更被聯合國教科文組織（UNESCO）列入世界非物質文化遺產名錄，這也是人類史上第一次，將一國的「飲食文化」列為全球重要人文遺產。（後續包括日本和食、墨西哥傳統美食、地中海美食等亦相繼申請並被納入）

同時間，各國人士也多半認為法國人是一個「有品味、懂生活」的民族。姑且不論我們是否都贊同這樣的說法，但更重要、卻少有人問的問題是，所謂的「有品味、懂生活」，在法國究竟是如何被培養出來的？

接下來，我們就以法國在全球知名的「美食文化」為例，介紹一下法國人是如何透過學校教育等方式，將他們重視生活品質的價值觀、品味鑑賞的能力，傳承給下一代。

食堂即學堂，品味從小培養

法國中小學校（法國稱 enseignement primaire 與 enseignement secondaire）的食堂，就是政府相當重視，肩負「落實法國飲食文化教育」之責的關鍵場域之一。

在法國的中小學校園內，除了絕大多數學生們都在學校用午餐外，還有些地方與台灣非常不同：例如，我們幾乎看不到任何「福利社」、「合作社」的蹤影；此外為了「平等」，學生們通常也不被准許「自行帶便當」（除非孩子有嚴重的食物過敏狀況）；甚至連販賣機的設置也是禁止的。

此外，在法國的傳統文化觀念中，「午餐」被法國人視為一天當中，應當最為豐盛且最重要的一餐；同時根據專家們研究指出，學童們的午餐，約佔他們每天所攝取總熱量之 40%。

因此，「學校食堂」在法國年均 6 百多萬學童們的成長過程中，無疑扮演了極為重要的角色——因為它既是校內唯一提供食物，也是法國學童們每天用最重要一餐的地方。

法國教育部更特別指出：「學校是學生學習好品味、營養學和食物文化的特許機構。良好的行與禮儀是必須被教導和學習的，而且需要長時期的培養。」 並且明文訂出食堂相關飲食教育的實施細則，例如 : 每一餐都必須有青菜（一天是生蔬，一天是煮熟的）；油炸食物每週不得多於一次；甜點的部分至少每兩餐就要有一餐需提供水果；亦可供應用糖製作的甜點，但每週只能限定一次⋯⋯等等。

這些「細則」，甚至會明確列出平均每一餐所需攝取的各類營養素含量。

政府「管超細」，家長很安心

至於法國的小孩子們，每天中午在食堂中都吃些什麼呢？一般來說，它們包括了 :

1. 冷或熱的前菜；

2. 主菜：肉，魚或蛋，以及綠色蔬菜或澱粉類食物；

3. 乳製品；

4. 水果或甜點。

此外，法國國家食品委員會（Conseil National de l’Alimentation , C.N.A.）為法國政府制定食品政策的重要單位，它也在法國學校的食堂文化中，扮演相當重要的角色——C.N.A.特別強調在學校的膳食中，需為兒童成長與發展的各個階段，提供各式蛋白質，鐵質和鈣質含量的食物，更針對法國學童們在食堂用午餐，所攝取的各類營養量訂出明文規定。請參考以下的資訊 :

1. 幼稚園食堂的每日供餐之各類營養攝取量規定：

．8 公克的優質蛋白職 ；

．180 毫克的鈣質 ；

．2.4 毫克的鐵質。

2. 小學食堂的每日供餐之各類營養攝取量規定：

．11公克的優質蛋白質；

．220毫克的鈣質；

．2.8毫克的鐵質。

3. 中學食堂的每日供餐之各類營養攝取量堆定：

．17至20公克優質蛋白質；

．300至400毫克的鈣質；

．4至7毫克的鐵質。

而目前法國食堂的發展重點之一，就是特別思考如何讓學童們能避免面臨肥胖的問題。他們的實際作法，就是降低所提供膳食中的脂肪比例，並增加了纖維素和維生素的攝取量（透過水果，蔬菜，穀物），鈣質（透過奶酪和其他乳製品）和鐵質等。當然，法國食堂也會確保學童們喝到足夠份量的水，這也是相當關鍵的細節。

法國家長們往往不太擔心學童們盤子上菜餚的品質與份量。因為食堂中所提供的各式食物的品質、來源和製作流程，一律都是被法國官方「嚴格監管與控制」的。除了有不定期，如神秘客稽核般的採集食物樣本「突擊檢查」外，食堂還必須定期地接受衛生檢查與稽核（大約每月一次）。法國政府亦於 2001 年啟動國家健康營養計劃（Programme National Nutrition Santé, P.N.N.S.）：這是一項由官方推動的整體公共健康計劃，旨在透過均衡的營養，來改善人們的健康狀況。

關於法國食堂菜單與內容的設計，主要是由營養師根據法國國家營養健康計劃（P.N.N.S.）與該城市負責食堂的總管理者所一同合作決定的。食堂的廚師也會經常定期在午餐時間，巡視與關心孩子們用餐的情形，並詢問孩子們對於菜色的想法。

每年舉辦「賞味週」活動，明星主廚來學校「教吃」

當然，老師們也在學童的飲食教育裡也扮演了積極且重要的角色。根據法國教育部相關規定，教師們有 3 個主要的目標與任務：首先是提供孩子營養的食物，維護孩子健康，讓他們有好的學業表現；其次是教育孩子：培養他們味覺體驗，教導他們食物衛生及營養的基本概念，同時打開他們的心胸，將食物視為文化、藝術和國家的遺產；第 3 個重點，是訓練孩子們的飲食習慣，建立健康的常規，讓他們了解在何時、何地、如何、為何吃，以及吃什麼。

全法國的絕大多數學校，在每年 10 月更會舉行「賞味週」的課程：在那一整個星期當中，明星主廚（例如 : 來自克里翁飯店等級的頂尖名廚）會到校園中和學童們一起烹煮食物、享用食物。而其他的在地廚師、麵包師傅、乳酪製造商、甜點師傅、肉販和其他各式熱愛法國風土與美食的專家，也會造訪各大小課堂和校園，提供各類容易學習的廚藝 / 甜點課程。

法國人費盡心思來教導孩子要如何吃得好與吃得聰明，並嘗試「喚醒他們的味蕾與感受」：法國學校會依循官方的法國品味協會（Institut du Goût）所發展出來的教學方法來推行，老師們會從多元感官體驗的初階課程開始，鼓勵學生們去發展思考和口語表達能力。也教導他們如何由五感經驗所構成的探索中，更多元地去體驗食物。

更值得一提的是，這類「品味教育」，絕非嚴肅乏味的照本宣科，而是透過許多生動且有趣的遊戲來真正扎根：例如「觸摸遊戲」，在看到食材之前，學童們要先輪流把手伸進一個袋子中（裡面裝滿了新鮮蔬果），觸摸並且描述它們的外型；在另一堂課裡，切成小塊的各色食物被放在托盤裡，孩子們要把它們分類，譬如分成「鹹的、甜的、酸的、苦的」。稍後，他們還會被矇住眼睛，並去品嘗，進而描述與辨認他們所拿到的食物。

在更高年級的課程中，專業講師還會帶領學童們認識各式各樣的香料，讓他們探索為何自己對某些食物有偏好；也會請學生們親自動手準備具有地方特色的甜點與菜餚；最後，他們還會被老師們要求，對大眾媒體所傳播的飲食相關訊息，進行批判性的思考與分析。

綜上所述，這些活動的目的，不只是要鼓勵學生們運用五感來發展對食物的感官欣賞，更是要他們逐漸領會為何自身的飲食文化被國家與世界視為重要的人文遺產。

「品味」絕非用錢堆砌，而是文化的傳承與累積

在法國人眼裡，食物不僅僅是營養素，也不僅僅是用來滿足身體需求。他們學習如何「吃得好」，也學習著如何「共同吃得好」。

「品味教育」對法國學生們來說，宛若一種公民教育的體現：因為所有的孩子 （不論貧富、種族與社會背景），都一視同仁地在學校裡接觸到好的食物、好的品味；在學校食堂用餐，也是「公民共享」的一種重要象徵儀式。

在這樣的飲食文化的薰陶下，法國學童們在食堂內，慢慢學會如何「像大人一般用餐」：他們學習一個人切肉或其他食物（必要時需要一點協助），學會耐心等待被服務，也同樣學習到如何小心翼翼地來為自己服務。

當然，也會有專人在場適時地提供協助與指導學童們「有禮貌的用餐方式」：例如應如何整齊地擺放與使用餐具與餐巾，如何展現尊重同桌用餐者的餐桌禮儀等種種細節。

法國政府規定學童們每日的午餐時間，至少要有 30 分鐘。而每天這段用餐時間，希望讓學童們能夠在輕鬆的環境中，有機會多溝通與交流，進而學習更多關於食物的種種，並享受用餐的樂趣。

法國許多機構與單位更持續地研發、精進，期望讓學校的食堂更加人性化，讓用餐更加愉快，也積極在學校課堂中透過多元、活潑與有趣的方式，推動品味教育。好將法國飲食文化的真正內涵，與時俱進地持續深植在下一代心中。

※本文由換日線網站授權刊載，原標題為《法國人的「好品味」，是從小教出來的——法國飲食文化的扎根教育》，未經同意禁止轉載

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作者簡介：

舒服，本名林棋凡博士，曾長年旅居法國，精通多國語言與擅長跨文化領域探討。是一個充滿敏銳思維、創新意識與人文素養的社會觀察家。 林棋凡博士曾在頂級國際五星級旅館集團內負責歐洲管家培訓、國際頂級餐旅服務與旅遊行程安排、頂級 VIP 貴賓接待培訓與其所有相關 SOP 之規劃與督導評核，亦曾獲頒國際金鑰匙榮譽。

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