法式手法烹調中菜 年輕主廚挑戰美食極限

你能想像上桌的牛排餐,吃起來卻是中菜「水煮牛」口味嗎?年輕主廚翁士峻長年深耕法菜料理,但卻選擇開中菜餐廳,挑戰用法式的烹調手法、擺盤,來呈現傳統中菜,沒想到意外打響名號!

三分熟紐約客牛排,帶著粉嫩色澤,看似普通牛排餐卻暗藏玄機,要挑戰視覺和味蕾的最大反差。

中菜餐廳主廚Vicent翁士峻說明:「是水煮牛的醬汁,可是因為台灣人比較喜歡吃牛排,那我們就會用牛排的方式去呈現這道菜。」

中菜也能用法式吃法!「水煮牛」當基底 創造西式牛排獨特滋味
中菜也能用法式吃法!「水煮牛」當基底 創造西式牛排獨特滋味

關鍵就在醬汁,以中菜「水煮牛」當基底,用大紅袍花椒、成都花椒等6種辛香料,搭配老母雞高湯、牛高湯,整整熬煮3天,麻辣又濃郁的湯頭,最後淋上辣椒油、青蔥油點綴,把西式紐約客牛排,吃出中式大菜滋味。

台灣在地鱒魚乾煎後,搭配水煮蔬食,西式擺盤,但底層醬汁,卻是「酸菜白肉」口味,中菜西吃,想法全出自年輕主廚翁士峻。

翁士峻提到:「的確很挑戰,剛開始的時候,光一道菜色,其實都會研發到一、兩個禮拜,就是同一道,一直不斷的去想、去改變。」

中菜也能用法式吃法!「水煮牛」當基底 創造西式牛排獨特滋味
中菜也能用法式吃法!「水煮牛」當基底 創造西式牛排獨特滋味

毫無中菜底子的他,卻挑戰把8大菜系通通拆解,用西式料理手法重新組合,更特別的是,走進翁士峻的廚房,看不見中菜餐廳必備炮爐,改由烤箱、炭烤爐料理,就連餐桌上也看不到筷子蹤影,而是刀叉取代。

翁士峻直言:「坦白講,因為台灣沒有任何一間類似的餐廳,所以完全不知道,台灣人需要的是什麼東西,真的不知道,所以會經歷到一個低潮,就是客人就會批評,說這不是中菜。」

堅持每月更新菜單,就是要讓老饕吃不膩,仔細看還能發現,餐廳整體視覺也很獨特,以「莫蘭迪色」當基底,純白色調,從燈具到抱枕,滿滿中式元素,幕後操刀的是餐飲集團大小姐蔡依倫。

中菜也能用法式吃法!「水煮牛」當基底 創造西式牛排獨特滋味
中菜也能用法式吃法!「水煮牛」當基底 創造西式牛排獨特滋味

翁士峻說:「走進來,它就是中餐的概念,然後坐下來,它又不是中餐,它是西餐的概念,因為沒有筷子,然後等到吃的過程當中,他就會覺得很奇妙,就是覺得這是西式的擺盤,然後西式的烹飪方式,可是吃起來它就是中菜。」

年輕團隊一手打造,儘管選在疫情嚴峻之際開幕,卻絲毫不受影響,靠著西式中菜,在餐飲市場闖出名號。

(民視新聞/徐紹芸、黃啟豪 台北報導)

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