【法餐新靈魂1】中體西用最佳詮釋 蘭餐廳

高靜玉
結合兩種經典牛排手法的「羅西尼牛肉派」肉香、餅皮香皆具,搭配醬汁更具風味。(圖/高靜玉攝)
結合兩種經典牛排手法的「羅西尼牛肉派」肉香、餅皮香皆具,搭配醬汁更具風味。(圖/高靜玉攝)

西餐以食材及烹飪過程繁複細膩著名,但傳統法餐油脂過重、西班牙分子料理挑戰消費者極限、義大利菜澱粉過高,美味的背後總有缺憾。

隨著世代更迭,新世代廚師有嶄新的邏輯,在傳統法餐中加入更多的想法,讓客人擁有更多幸福的美食記憶。

在眾多新開的新式法餐中,「蘭餐廳」以經常性邀約客座主廚交流著稱,對菜色的呈現與風格也很有想法。此次秋季菜單中,便有幾道中體西用的精采詮釋,例如開胃小點「鹹蛋苦瓜塔」,是在塔皮底層抹上鹹蛋黃,再鋪上國人熟悉、細剁成小丁的梅汁苦瓜。入口先是清酸甘甜,咀嚼後隨即迎來濃香的鹹蛋黃氣息,給客人帶來驚喜又熟悉的滋味,是成功的「破題」。

「鹹蛋苦瓜塔」初見時相當時髦,入口後熟悉風味令人驚喜。(圖/高靜玉攝)
「鹹蛋苦瓜塔」初見時相當時髦,入口後熟悉風味令人驚喜。(圖/高靜玉攝)

第二道是將金鑽鳳梨以高溫快速炙烤,再鋪上經12個月熟成的康堤起司,所組合成的「炭烤鳳梨」,不僅柔軟了鳳梨入口時的稜角,香甜氣息也在熟成起司的帶動下,滋味顯得柔軟清甜。

解構又重組衝擊味蕾

令人驚喜的前菜「薩爾達尼亞生蠔」,以煙燻碳烤方式處理,將生蠔伴隨炭香煙燻烤至初熟後,放在以西洋芹及青蘋果製成的雪酪上,再刨些許羊乳起司,入口絲毫沒有生蠔特有的氣味,反倒被煙燻味與西洋芹帶出牛奶般的細膩口感,相當令人稱許。

以煙燻碳烤方式處理的「薩爾達尼亞生蠔」,香氣細膩優美。(圖/高靜玉攝)
以煙燻碳烤方式處理的「薩爾達尼亞生蠔」,香氣細膩優美。(圖/高靜玉攝)

「油封雞翅」靈感來自花雕雞與碳烤雞皮,將花雕酒加入蛋中同蒸,再覆上雞油菌泡泡與雞皮薄脆,蛋香與酒香伴隨著蕈菇香氣與脆皮口感,注入了不同的層次與口感;「炭烤南瓜球」則以分子料理的手法,展現土地的豐富多變:南瓜泥中包裹著胡桃,外層則為雞高湯、洛神花、蒜頭辣椒油製成的晶凍,接著以胡蘿蔔香料蛋糕為底,再以糖漬洛神花、七味粉、孜然粉等綜合而成的香料粉作底層點綴。將南瓜球滾上粉後入口,多變香料層次不斷堆疊,迷人又有韻味。

靈感來自花雕雞的「油封雞翅」,揉合了蛋香與酒香,創意十足。(圖/高靜玉攝)
靈感來自花雕雞的「油封雞翅」,揉合了蛋香與酒香,創意十足。(圖/高靜玉攝)
底層鋪上香辛料彰顯風味的「炭烤南瓜球」,層次多變。(圖/高靜玉攝)
底層鋪上香辛料彰顯風味的「炭烤南瓜球」,層次多變。(圖/高靜玉攝)

主菜則是英國著名的威靈頓牛排與法國羅西尼牛排綜合而成的「羅西尼牛肉派」,主廚將菲力牛排、鴨肝、黑松露、蘑菇與菠菜層層包覆後,最外層包上酥皮再進入烤箱。當薄脆的外皮被一刀切下,汨汨流出香氣四溢的肉汁時,予人奢華滿足之感。最令人意外的神來之筆「Beyond素滷肉飯」,是以不同烹飪法逼出香氣的各式菇菌,與桃膠、銀耳、紅蔥頭等30多種材料一同熬製,多層次的香氣與口感相當引人入勝,吃一口,就能深刻感受中體西用料理的完美展現。

蘭餐廳

地址:台北市大安區安和路二段83號

電話:(02)2378-3333

蘭餐廳(圖/高靜玉攝)
蘭餐廳(圖/高靜玉攝)

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