【法餐新靈魂2】媽媽與我的四重奏 S Restaurant & Bar

高靜玉
「角蝦/米麴」以榛果油點出角蝦風味,佐以米麴醬汁與鳳梨沙沙,極具南洋風。(圖/S Hotel提供)
「角蝦/米麴」以榛果油點出角蝦風味,佐以米麴醬汁與鳳梨沙沙,極具南洋風。(圖/S Hotel提供)

這套菜單,我準備了兩個月。」S Hotel新任主廚張卓智(Constant)笑盈盈地看著我。香港出生的Constant,因母親曾為中餐廚師,從小看著母親在廚房忙進忙出,飄散在空氣中的食物香氣,以及食材間堆疊的架構組合,是他童年的記憶,亦埋進他的血肉裡,成為生命的一部分。

由於兼具大學文科背景與星級餐廳廚房經驗,Constant在構思菜單時,既細膩、有溫情,又兼具想法與創新,做出的菜總讓人回味不已。例如新菜單的第一道菜,是象徵破繭而出的「石頭」,以海鮮高湯與牛奶包覆著用鹽輕醃的干貝,一旁的蘸醬由奶油、香草油及莓果冰沙調製,看似冷冽,一入口,溫婉的海潮氣息與奶香悠悠飄出,蘸上莓果冰沙與奶油恰到好處。

以海鮮高湯與牛奶包覆著的前菜「石頭」,象徵新生。(圖/高靜玉攝)
以海鮮高湯與牛奶包覆著的前菜「石頭」,象徵新生。(圖/高靜玉攝)
「花枝/蛋黃」在片薄的花枝淋上香茅鮮蝦濃湯,有畫龍點睛之效。(圖/S Hotel提供)
「花枝/蛋黃」在片薄的花枝淋上香茅鮮蝦濃湯,有畫龍點睛之效。(圖/S Hotel提供)

接著出現的是較為常見的「花枝/蛋黃」,Constant將花枝低溫烹調,再薄切成麵條狀,搭配中間的油封蛋黃,以及神來一筆的香茅鮮蝦濃湯相伴食用,讓洋溢南洋風味的溫潤溫度與香氣,凸顯花枝彈Q滋味,口感更令人驚喜。

米麴包角蝦飄南洋味

靈感傳承自母親的菜有兩道,首先是「豬肉/南瓜」,Constant很喜愛媽媽煮的豬肉蒸南瓜,因此在這道菜上,他想像與媽媽兩人四手、一起將這道菜改為添加了孜然、茴香、紅椒粉以及烤過雞皮的鹹香好菜。另一道前菜「角蝦/米麴」滋味柔美,榛果油帶出角蝦鮮度,再以米麴溫和包覆,鳳梨沙沙的收尾漂亮且帶果香。主菜「鱈魚/奶油白醬」,他將切碎的薑、蔥、柳橙,覆蓋在蒸好的冰島圓鱈上,再淋上焦化的魚露奶油醬,媽媽的中菜魂與Constant的法餐骨架,完美結合。

主廚自小在廚房看著媽媽做菜所衍生出的「豬肉/南瓜」,香料變化手法高。(圖/高靜玉攝)
主廚自小在廚房看著媽媽做菜所衍生出的「豬肉/南瓜」,香料變化手法高。(圖/高靜玉攝)
「鱈魚/奶油白醬」是將圓鱈鋪上著切碎的薑、蔥、柳橙,再淋上魚露奶油醬,成為經典的中西合併之作。(圖/S Hotel提供)
「鱈魚/奶油白醬」是將圓鱈鋪上著切碎的薑、蔥、柳橙,再淋上魚露奶油醬,成為經典的中西合併之作。(圖/S Hotel提供)

由渾圓的白石開始,也由灰色的圓石結束。「Stone2.0」,外層為伯爵紅茶及稻草炭粉做出石頭的形狀及顏色,內餡是蘋果白蘭地慕斯,襯底的白石則是檸檬百里香,入口淡淡的檸檬味,就是回味無窮的收尾。

新上任的主廚Constant,對料理的變化與掌握度相當好。(圖/S Hotel提供)
新上任的主廚Constant,對料理的變化與掌握度相當好。(圖/S Hotel提供)

S Restaurant & Bar

地址:台北市松山區敦化北路150號

電話:(02)2712-0877

S Restaurant & Bar(圖/S Hotel提供)
S Restaurant & Bar(圖/S Hotel提供)

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