涓豆腐起家 靠韓式料理賺贏餐飲大咖的祕密

文/財訊雙周刊
▲吳柏勳白手起家,創立台灣韓式餐飲龍頭豆府集團。(圖/財訊雙周刊提供)
▲吳柏勳白手起家,創立台灣韓式餐飲龍頭豆府集團。(圖/財訊雙周刊提供)

12年前,吳柏勳選擇藍海市場的韓式嫩豆腐煲創業,至今已發展出5個韓式品牌。靠著韓菜站穩腳步後,今年開出首家非韓料理,未來將往多品牌化海外布局。


兵家必爭之地的台北101大樓美食街戰區,11月有一家新進品牌,專賣越南河粉的「飛機河粉」進駐,這是成立12年「涓豆腐」韓式料理起家的豆府集團,第一次開賣非韓料理,在4~5坪大的「壁櫃」空間,開賣兩天,一天賣500碗的成績,月營收應可逾250萬元大關,讓豆府董事長吳柏勳直喊「中了!中了!」


一般美食街的各式品牌壁櫃,若月營收能達100萬元就算表現不錯;距離第一次吳柏勳喊「中了!中了!」是13年前,由於他想創業,當時在晶睿通訊擔任總經理特助的表哥吳孟哲,想起留美期間朝思暮想的韓式嫩豆腐煲,兩人透過朋友牽線認識韓國豆腐煲連鎖集團JBSD,備妥開店資料計畫書後便親赴韓國洽談,吳柏勳吃下第一口,就這麼喊著。


回國後吳柏勳向父母借錢,在2008年他28歲時,與吳孟哲各出資400萬元一起創業,租下現址涓豆腐台北敦南店。沒想到,創業那年遇上金融海嘯,許多廠商不認識涓豆腐,不願意供貨給吳柏勳,住在桃園的他,每天5點起床,去菜市場、南北雜貨店採買,再趕到台北開店,親調開胃菜,晚上12點收拾完下班再回桃園,日復一日,每天睡眠不足。


那時候,台灣消費者對嫩豆腐煲十分陌生,涓豆腐比照韓國的煮法,只有喝湯與吃豆腐,將所有海鮮、肉品等食材融進高湯,再用豆腐去吸湯汁,吳柏勳說:「我端上菜時,客人說沒料,是在賣什麼!」後來他跑去向韓國爭取增加食材,才逐漸被客人接受。


如今豆府已有5個品牌,2019年再新增越南飛機河粉品牌,2018年營收11.06億元,EPS(每股稅後純益)7.36元,營業利益率達12%~13%,優於王品的3%~4%,以及瓦城泰統集團的9%~10%,可說是餐飲業的前段班。百貨商場通路教父、天帷企管顧問工作室負責人林剛羽表示,豆府集團能穩定成長、客層涵蓋率又高,可說是台灣韓式餐飲的龍頭。


▲豆府集團品牌營收。(圖/財訊雙周刊提供)


「近期餐飲業競爭激烈,營業利益率普遍偏低,」以王品來說,從高峰15%降到4%。豆府集團財務長翁瑞燦認為,飲食形態改變,大量從街邊店進入賣場,一進賣場被包底抽成所限制,營業利益率自然難守。


豆府集團評估一間店,動輒3、5年,精算過營收和成本後,營業利益率達一定水準才會展店,對比餐飲同業的展店速度,豆府集團算慢的,在2014年才開始朝向多品牌發展。


吳柏勳的觀念是,如果不仔細評估店點,假設裝潢花費兩千萬元,然後做不起來,有可能在收店的過程中攤提還沒攤完,變成公司虧損,少則幾百萬,動輒上千萬元。「我常說,一鍋賣298元,我是30塊、30塊,慢慢存下來到如今規模,又不像金融業,哪有那麼多錢?不容許太大的判斷失誤。」


▲豆府集團品牌概況。(圖/財訊雙周刊提供)


另一方面,由於都是韓式菜色,食材上有一定的共通性,可發揮集團統一採購的議價能力,像是韓式料理常用肩頰肉、牛五花、牛前腿等部位肉品,新加入的河粉品牌用的也是牛肉,就能擴大採購廣度,加大議價空間。吳柏勳不諱言,每創造一個新品牌都會考量其食材的共通性,即將開展的非韓新品牌如:泰國米其林的泰式炒河粉Baan Phadthai,以及板橋名店阿達師牛肉麵,都和「牛」很有關係。


2019年豆府已經開出12家新店,2020年還要開16家;未來的成長動能會來自海外市場和非韓料理。「還是老話一句,我想穩紮穩打,有多少實力開多少店,一步步去做比較實在。」吳柏勳說。

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