滷肉滷越久 致癌疑慮高

張德厚
中央廣播電台

滷肉飯、滷味等滷製品是國民美食,不過國內研究發現,滷肉加熱時間愈長,其「膽固醇氧化產物」濃度越高,恐有致癌疑慮。專家提醒,滷肉加熱不要超過3個小時,千萬別迷信「陳年老滷」,以降低健康風險。

輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示,世界衛生組織於2015年將紅肉列為可能致癌物,肉經加熱後也會產生有害物質,研究發現,加熱時間愈長,「膽固醇氧化產物」(COPs)濃度愈高,加熱4小時產生35ppb、12小時產生64ppb、24小時產生78ppb。陳炳輝:『(原音)肉在加熱的過程中,會生成好幾種致癌的物質,譬如像膽固醇氧化產物、雜環胺、多環芳香族碳氫化合物,還有油在加熱的過程中會裂解,形成很多產物,所以加熱溫度越高,或是加熱時間越長,生成量就一定越多。』

陳炳輝指出,「膽固醇氧化產物」經動物實驗有致癌性,因烹調後的產生量極少,各國皆無食用安全限量規定,但若滷肉反覆長時間加熱,甚至數十年沒換過滷汁,就可能過量,呼籲民眾不要迷信「陳年滷汁」,滷肉加熱時間也不要超過3小時,以減少對健康的危害。陳炳輝:『(原音)肉經過長時間滷煮的話,對人體有害的成分生成的量就越高,它跑到滷汁就一定是越多,你時間上一定要做控制,過去很多賣滷味的就說他們店使用的是萬年滷汁、越滷越香,這個就是一個很錯誤的觀念。』

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示,外食族常吃的滷製品、湯滷味、乾滷味等,其滷汁都可能含有過氧化物,建議少吃;家庭自製滷味最好當天滷製肉品後,醬油基底直接倒掉,別反覆加熱。不過,他也指出,目前「膽固醇氧化產物」導致人類致癌證據仍不足,民眾不必過度恐慌。

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