滷肉滷越久 致癌疑慮高

滷肉飯、滷味等滷製品是國民美食，不過國內研究發現，滷肉加熱時間愈長，其「膽固醇氧化產物」濃度越高，恐有致癌疑慮。專家提醒，滷肉加熱不要超過3個小時，千萬別迷信「陳年老滷」，以降低健康風險。 輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，世界衛生組織於2015年將紅肉列為可能致癌物，肉經加熱後也會產生有害物質，研究發現，加熱時間愈長，「膽固醇氧化產物」(COPs)濃度愈高，加熱4小時產生35ppb、12小時產生64ppb、24小時產生78ppb。陳炳輝：『(原音)肉在加熱的過程中，會生成好幾種致癌的物質，譬如像膽固醇氧化產物、雜環胺、多環芳香族碳氫化合物，還有油在加熱的過程中會裂解，形成很多產物，所以加熱溫度越高，或是加熱時間越長，生成量就一定越多。』 陳炳輝指出，「膽固醇氧化產物」經動物實驗有致癌性，因烹調後的產生量極少，各國皆無食用安全限量規定，但若滷肉反覆長時間加熱，甚至數十年沒換過滷汁，就可能過量，呼籲民眾不要迷信「陳年滷汁」，滷肉加熱時間也不要超過3小時，以減少對健康的危害。陳炳輝：『(原音)肉經過長時間滷煮的話，對人體有害的成分生成的量就越高，它跑到滷汁就一定是越多，你時間上一定要做控制，過去很多賣滷味的就說他們店使用的是萬年滷汁、越滷越香，這個就是一個很錯誤的觀念。』 林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，外食族常吃的滷製品、湯滷味、乾滷味等，其滷汁都可能含有過氧化物，建議少吃；家庭自製滷味最好當天滷製肉品後，醬油基底直接倒掉，別反覆加熱。不過，他也指出，目前「膽固醇氧化產物」導致人類致癌證據仍不足，民眾不必過度恐慌。