為什麼對正統亞洲餐廳來說 米其林是一場不公平競賽?

陳昱均
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談到美食評鑑,很多人一定會想到《米其林指南》,但是這幾年,「世界50最佳餐廳」評鑑卻以「美食界奧斯卡」封號後來居上,在美食評鑑市場上引起一番討論。

文化雜誌《VERSE》在3月中舉辦「全球評在地吃:反思米其林的跨文化意義」講座,邀請到美食文化界四位最重量級講者,包括美食作家蔡珠兒、文化評論人詹偉雄、社會學家李明璁,以及美食媒體「Taster 美食加」創辦人高琹雯,四個人有一番精彩對談。

圖/相較於米其林神秘訪查系統,世界50最佳餐廳採公開透明的評鑑機制,更受到美食界與消費者青睞,成為近幾年更受矚目的國際性餐飲獎項指標。Verse雜誌提供

為什麼「亞洲50最佳餐廳」評鑑相對《米其林指南》更受到餐飲界歡迎?高琹雯說,「相較於米其林神秘訪查系統,世界50最佳餐廳採公開透明的評鑑機制,更受到美食界與消費者青睞,成為近幾年更受矚目的國際性餐飲獎項指標」。

詹偉雄從品餐的模式比較,「米其林餐廳每一口的味覺在嘴裡是立體的,就連擺盤也美得像藝術,即使只是靜靜與眼前美食共處,彷彿能瞭解料理長內心想傳達的意義」,高琹雯說:「法式料理講究儀式感,廚師會把所有元素拆開,研究每一種食材特性,再把它們重新組合,透過分食細細品味,與台灣強調『一口感受所有味道』的合菜吃法截然不同。」

座談主持人《VERSE》總編輯張鐵志接著問:既然法式「Fine Dining」的文化基底如此不同,那麼米其林走出法國之後,能脫離法式文化的偏見,做出符合在地價值的評鑑嗎?而亞洲餐廳如果在行銷效益下追星,要付出什麼代價?

米其林「Fine Dining」標準 正統亞洲菜很難進二星

詹偉雄說明,一般來說,摘星餐廳能收獲一定營收,但也讓餐廳的管理成本增加、員工離職率上升,高額維護成本的背後,藏著不利餐廳發揮的遊戲規則,高琹雯就說:「在亞洲,餐廳和主廚要瞄準米其林評鑑的話,勢必要作出針對法式用餐文化的調整,如果不是以Fine Dining模式設計菜式,我認為要獲得米其林二星以上評鑑的餐廳,是很難的。」

關鍵問題是,一間餐廳沒有拒絕被米其林評選的自由?高琹雯提到:「的確是沒有辦法拒絕的,餐廳能夠做的,只能單方面退星。」餐廳不能拒絕評鑑,愈是正統亞洲菜式的餐廳,愈是在米其林遊戲規則下必然遭受不公平的評鑑。

英國劍橋社會人類學博士、這兩年主持公視節目「我在菜市場的一天」而收到矚目的李明璁點出關鍵,「21世紀網路普及化,人人都能透過數位裝置,蒐集到各種餐廳情報,或利用Google評論功能,讓評鑑變得無所不在;換句話說,大家不再依賴這本指南書,米其林勢必面臨尷尬的困境」。

換句話說,在網路時代,擁有秘密客評鑑能力的,是網路上的眾多消費者,而不再是無名無姓也無法與之對話的秘密客。

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