為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?

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Q:為什麼有些人覺得香菜有肥皂味,有些人不覺得?

A:因某些人的遺傳體質,會對香菜內含的醛類敏感。

【科學原理】

共有六種化合物構成香菜的獨特香氣,其大多被歸類於醛類化學物質,證據顯示有些人因遺傳體質對醛類高度敏感,才會覺得有肥皂味。

這種嗅覺接收變異基因在東亞、非洲、高加索人種上,發生率達 14% 至 21%,而南亞、西班牙裔、中東人種發生率則為 3% 至 7%。有趣的是,醛類也是製作肥皂的副產品,這也許就是為什麼有些人的感官經驗中,會將香菜及肥皂連結在一起的原因。

(延伸閱讀:味覺跟遺傳有關?不敢吃香菜的人可能也討厭男人味?)

【你可以這樣做】

如果你真的無法接受香菜的味道,有個小方法可以試試。香菜中含有一種酶,可以逐步將肥皂醛分解成幾乎沒有香氣的化合物。將香菜葉剁碎、切碎或搗成泥,即可釋放酶,並靜置15 分鐘後使用。

(延伸閱讀:討厭吃香菜嗎?它可是藏醫心目中最棒的解毒劑!

*本文摘自《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》,聯經出版出版。

【作者簡介】

BRYAN LE

美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會,擔任數位和社交媒體副總編輯,並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」(Science Meets Food)。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯・比爾德(James Beard)而成立的獎學金。

因熱愛美食,故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現,透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等,可以神奇地改變料理呈現的風味。因此,他將研究過程集結成書,希望告訴讀者,只要掌握科學原理,就能做出美味佳餚。

【審訂者簡介】

陳彥榮

國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業,日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛,喜歡跨域學習、跨域合作,從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題,也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛,保留時間思考,從小創建自己的哲學觀,將來才會有獨特的見解,擁有與眾不同的創新力。

【譯者簡介】

王曼璇

輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓,支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱:frannie19902002@gmail.com。

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