特.色.美.食-安地列斯群島之珠美味 台北遠東Cafe'吃到飽

文╱姚舜

工商時報【文╱姚舜】

以「吃遍天下」為樂的食饕與吃貨,不必出國就又可嘗到平常難得嘗到的海地美食了。海地?是!海地!為慶祝與海地建交63周年,香格里拉台北遠東國際大飯店特別與海地共和國駐台大使館合作,自即日起至11月26日於館內六樓〈遠東Cafe'〉自助餐廳推出充滿加勒比海風情的「海地不思議美食」推廣活動,由海地籍主廚吉恩(Jean Sambour)客座掌杓,烹調料理融合法國、非洲、西班牙等多國文化,並運用當季水果、香料調味的海地美食,食饕與吃貨不妨趁此機會認識海地食物。 難得的是,在海地開設〈Le Vert d'Or R〉餐廳的吉恩也是個「斜槓職人」,他除了是廚師,也身兼調酒師與咖啡師,所以這回香格里拉台北遠東國際大飯店請來他,並同步在館內〈馬可波羅酒廊〉推出期間限定的三款「奇幻海地」海地調酒,讓客人從「吃」到「喝」,好好的認識海地飲食文化。

1804年獨立的海地,是中美洲最早獨立的國家,也是世界上第一個獨立的黑人國家,更是世界最貧困的國家之一。因黑人占總人口95%,因此有「黑人共和國」之稱。

歷史上海地曾是法國、西班牙、英國、荷蘭的殖民地,並曾是法國最富庶的殖民地,所以被稱為「加勒比海明珠」。

海地飲食與國家歷史發展密不可分,因深受非洲、法國飲食及宗教文化影響甚大,海地的烹飪方式、調味及食材選擇相當重視「原始與時令」,因此享受海地美饌不只能嘗到食材運用的味蕾層次,還能品嘗海地酸辣交加的獨特韻味。

海地人的主食是大米、豆類、甘薯和玉米,當地常見的食材有番茄、紅辣椒、綠辣椒、芹菜、洋蔥、芫荽、大蒜,以及茄子和秋葵等。不過,台北遠東國際大飯店請來客座的吉恩,示範的是較精緻的當代海地料理,他以當代廚藝技法演繹海地家鄉味,是一位很有想法的大廚。

吉恩1987年出生於法國南部,他曾居住於摩納哥及南美洲將近24年,他曾在世界酒店管理大學排名前五名的瑞士蒙特勒酒店管理大學(Hotel Institute of Montreux)修習酒店管理以及烹飪研究,奠定其廚藝基礎,同時也激盪他對於當代料理的想法,為了結合實務經驗,吉恩選擇到墨西哥的卡波聖盧卡(Cabo San Lucas)接受培訓,並進一步累積廚藝以及宴會料理經驗。

2011年吉恩回到老家海地,並創業開設〈Le Vert d'Or R〉餐廳,海地大使館會引介他來台灣推廣海地美食,自是看中他的精采廚藝與對海地飲食文化的理解。

吉恩的料理哲思很務實,他說,每個主廚人生的第一個美食老師,都是自己的母親。而影響他甚深的料理是拉丁美洲沿海地區名菜〈Ceviche〉(檸檬醃魚生),所以他這次客座台北遠東國際大飯店設計的海地不思議美食饗宴中的〈熱帶檸汁漬海鮮三重奏〉就是主廚「媽媽的味道」。這道菜堪稱是「海地版本的生魚片」,吉恩利用洋蔥、海鹽、百香果、檸檬、大蒜等香料醃漬鮭魚,並放置冰箱冷卻,讓食材充分入味,檸檬酸香將白鮭完美包覆,大大提升鮮味。為了讓食饕有更多選擇,他並另外又設計了〈橘汁漬蝦〉與〈西瓜薄荷漬鮮魚〉,讓食客可以品嘗更多種帶有加勒比海風情的海地風味。

〈黑蘑菇海鮮湯〉的湯汁是用「海地松露」Djon Djon蘑菇熬製,這種蘑菇珍貴之處是因為它生長在地型崎嶇的Artibonite河谷,帶有獨特強烈味道。海地人稱醃菜為pikliz,用高麗菜、紅蘿蔔、青椒、辣椒、洋蔥和青蔥等切絲,加入鹽及檸檬汁等調味再裝入瓶中靜置三至四天製成,吉恩作的〈酥炸香芋佐海地醃菜〉就是以醃菜搭配用芋泥混合糯米粉後油炸的香芋成菜。

海地主要宗教為巫毒教,這是為世界上最古老的宗教之一,吉恩作的〈爐烤羊排佐覆盆子醬〉是以「Voodoo」為靈感創作的菜餚。Voodoo是巫毒,靈魂之意,源自西非。這個字另有「犧牲」之含意,因此吉恩設計此道料理的醬汁,以紅酒、覆盆子及海地香料等原料調配,展現鮮紅醬汁,並淋上爐烤羊排。海地大多以山羊肉作為料理,但是此次以羔羊作為料理食材,鮮嫩肉質搭配特調醬汁別有一番風味。吉恩說,在海地每個家庭幾乎都有一隻山羊,以進行「以物易物」的傳統買賣,這道羊排所品嘗的不只是海地料理,更是海地的宗教文化及風土故事。

香格里拉台北遠東國際大飯店

地址:台北市敦化南路二段201號

電話:02-2378-8888

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