猝死、溺水都能救!原來牛除了耕田還有那麼多功用

金東珍
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如果想了解十六世紀的牛肉料理方式,應該從哪裡找資料呢?像《村家救急方》、《需雲雜方》、《默齋日記》等書,雖然執筆目的各有不同,但只要仔細研究內容,就可以得到解答。這幾本書都深入描寫了十六世紀朝鮮人所食用的牛肉是牛的哪一個部位,以及烹調方式。

《村家救急方》是金安國的弟弟金正國所寫,書中收集了調製用於急症的單方(以單一藥材所製的藥)處方。從「村家」一詞可知,這些處方是以一般農村可以取得的藥材為主,其中就有以牛和牛肉做為治療手段或藥材的處方。

金正國是金宗直的弟子,曾向趙光祖的老師金宏弼學習性理學。他於中宗四年(一五O九)別試文科及第,曾出任承政院承旨,之後又出任黃海道觀察使。中宗十四年(一五一九)發生己卯士禍,時任黃海道觀察史的金正國因連坐而遭罷黜。

他在中宗三十二年(一五三七)以前一直住在京畿道高陽的芒洞里,號稱「八餘居士」,潛心修習學問與教學,《村家救急方》也是在這段期間執筆完成的。

《需雲雜方》則是一五四O年金綏在慶尚道禮安烏川居住期間所編纂的料理書。放棄科舉及第的金綏回鄉蓋了濯青亭,之後就在故鄉定居。退溪先生李滉在《宣城誌》裡提到金綏「有與生俱來的才華,卻在鄉下虛度年華老去,令人感到哀傷惋惜。」

《需雲雜方》一書記述了在韓國與中國許多料理書中出現的烹飪方式,同時也包含禮安地區的料理法,其中還特別記載了士族之家日常採用的本土料理方式,這裡就可以看到各種牛肉的煮法。

《村家救急方》裡記載著在鄉下使用牛肉或牛調製的各種救急處方。雖然大部分是抄錄自中國或韓國醫書裡的處方,但也有一部分是韓國口耳相傳的《俗方》。因為有長久的養牛歷史傳統,才可能有這些處方。

用於治療浮腫,因浮腫而導致排尿不順的牛肉處方如下。

牛肉一斤蒸熟,加入薑、冬瓜、葱白煮湯後食之。—〈食醫心鑑〉

而牛骨髓可用來治療手腳龜裂的症狀。

裂傷的後腳跟治療上用五倍子為末,同牛骨髓調,瓷器盛,埋地中七日,取出填縫中,即安。—《奇效良方》

骨髓含有相當豐富的脂肪和各種礦物質。當微血管阻塞,使得腳跟的血液與營養供應中斷時,粗厚的腳板部位會產生龜裂,導致出血發炎,還得忍受劇烈疼痛。

近來碰到這種症狀時,會以擦抹各種富含脂肪的乳霜處理。而若將牛骨髓加入五倍子(鹽膚木上所長出像瘤狀物一般的蟲癭。因為含有單寧,可做為治療咳嗽、腹瀉、出血等藥材,或做為墨水、染料之類的材料)就是很好的乳霜。

《奇效良方》是成宗七年(一四七六)時明朝使臣的獻禮。這應該是金正國住在朝鮮鄉下芒洞里的期間,所能接觸到的最新處方。

使用牛肉做為藥材的同時,如果沒有適當保存或做成料理,可能會引發食物中毒。像治療這一類「由各種毒所引發的疾病」,也被當成重要的問題處理。

吃牛肉或馬肉而發生食物中毒的治療

用豬牙燒灰為末,水服一錢良。—《聖惠方》

吃牛肉或馬肉食物中毒時的治療

用甘草濃煮汁,服一二升。—《百一選方》

食自死六畜諸肉中毒方

黃蘗(樹)末,服方寸匕。—《葛氏方》

不僅牛肉或牛的副產物,連牛隻本身都可以用來治療人的疾病。有幾種處方用於人們毫無特別徵兆的「猝死」,以下是其中一道處方。

又方,凡猝死無脈時的治療

牽牛臨鼻上二百息,牛舐必瘥。牛不肯舐,鹽汁塗(人)面上即牛肯舐。

這個處方就類似現在的人工呼吸和心肺復甦術,其中還可以看到善用牛隻嗜鹽的智慧。救治溺水者的 《經驗方》如下。

救溺水之人

凡人溺者救在岸上,即將活牛一隻,以溺水人肚橫覆牛背上,兩邊令人扶牽牛,徐徐走以出肚中水。—《經驗方》

看起來就相當於現在的人工呼吸法與壓胸舉臂法,藉由牛隻載著步行時所產生的晃動來取代。

*本文摘自《朝鮮牛之味:看牛肉如何餵飽一整個近代韓國》,臺灣商務印書館出版。

【作者簡介】

金東珍

韓國教員大學歷史教育學系博士研究所畢業,拜師屏洲李忠樂老師學習漢學。曾任鍊武高中歷史教師,之後也曾於韓國教員大學、公州教育大學、清洲教育大學、金剛大學等擔任講師,投入歷史研究 30 餘年。

2011 至 2013 年以 BK 副教授身分參與首爾大學獸醫科學研究人力養成事業團體學制融和研究,現於韓國教員大學任教。歸農後重讀朝鮮時期的農書,除了一邊思考減少使用農藥的生態農法可能性外,也一邊對韓國生態環境史上的爭論進行實驗與觀察。

著作有《朝鮮生態環境史》、《阿特拉斯韓國史》、《一本書看繪圖世界史百科》(合著)、《韓國史地圖集》(合著)、《朝鮮前期保護政策研究──以開墾農地觀點》、《人類動物文化》、《征虎記》等。其中《朝鮮生態環境史》曾獲頒 2017 年大韓民國學術院優秀學術圖書獎,以及第 58 屆韓國出版文化獎著述/學術類獎。

【譯者簡介】

蕭素菁

韓國漢陽大學社會研究所碩士。在科技業浮沉十多年後轉換跑道,目前為專職韓文翻譯/口譯,同時任教於致理科技大學與台北市信義社區大學,並在大享食育協會官網擔任「韓國食刻」專欄作者,內容力有限公司特約譯者。譯著逾五十本,目前最大心願為「核電歸零」。

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