王凱傑奧地利拔甜菜 主廚讚有做農夫天分

報導吳筱涵
中國時報

亞洲旅遊台《摘星秘密客》主持人王凱傑(Jason Wang)本周前往奧地利首都維也納,參訪米其林1星餐廳「Tian」,該餐廳是《米其林指南》入選4家素食餐廳中的其中一家,藉由主廚保羅伊維奇(Paul IviĆ)的創造力,將每種蔬菜激發出各種和諧的新風味。

保羅伊維奇是奧地利相當知名的主廚,他會隨著季節變換菜單,端出的每道佳餚幾乎呈現食材最真實的顏色,再加上新穎擺盤藝術,讓料理變得格外誘人,他曾寫過數本食譜,從中分享素食觀念,認為:「美食不需要特定的語言,需要的是靈魂,重新發現蔬菜世界的味覺體驗。」

食材的品質最重要

主廚使用的食材大多來自農夫羅伯特的有機農場,2人對於食材品質的理念極為相近,已合作4年多,保羅伊維奇為讓眾人了解素食料理,表示:「食材的品質勝過一切,而且主廚有責任把關,讓大家知道吃的食物是從哪裡來?怎麼被種出來?」因此他與王凱傑直接約在農場見面。

保羅伊維奇與羅伯特帶領王凱傑觀看不同品種的芹菜,其中最特別的是塊狀芹菜,外型圓圓的像球一樣,卻帶有蘋果的香味,與臺灣品種不一樣。另外,不同顏色及口感的胡蘿蔔,處理方式也不同,有些品種可以整根食用,有些只適合做成醬汁,可見保羅伊維奇掌握各食材特性,並靈活地在創作上做應用,才能成就佳餚的美味關鍵。

甜菜營養價值豐富

羅伯特特別向王凱傑介紹保羅伊維奇擅長料理的食材「甜菜」,王凱傑下田親自拔甜菜,保羅伊維奇看到他的動作姿勢稱讚:「你有做農夫的天分!」王凱傑則發現拔起的甜菜與以往看到的形狀不太一樣,過去常見的是圓形,現在手中的甜菜卻是長型的,羅伯特解釋:「這是長的品種,且不同品種,味道也會不一樣。」果真品嘗一口後,王凱傑驚呼:「哇!太神奇了。」

甜菜在西方是歷史悠久的食材,種類相當多樣,塊根有圓錐形、紡錘形等形狀,外皮也分成紅色、紫色及白色等,因富含維生素、纖維質、花青素和鐵質等營養價值而被譽為「西洋靈芝」。透過農場之旅,王凱傑更加了解保羅伊維奇的創作動機以及對食材的嚴格要求,最後他們採摘新鮮的食材帶回餐廳,將做成米其林料理,讓王凱傑品嘗一番。更多內容於今(23)日晚上9點中華電信MOD亞洲旅遊台播出。

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