瓊林宴貫穿古今

作者：朱振藩（美食評論家）

「瓊林宴｣一詞源自北宋宋徽宗在「瓊林苑」宴請新科及第進士時所設的宴席，意即瓊秀翰林的餐食，士子莫不視能親赴此宴為此生極大榮耀。

千年古風在金門重現，金門縣政府賡續傳統，同時結合當地特色與飲食文化，特別選在瓊林村舉辦有別既往的「瓊林宴」，如今已成為金門縣的年度盛事，並帶動觀光人潮。

位於大金門中部、雙乳山下的瓊林村，由於地勢平坦，加上林木蒼密，古早稱「平林村」。

明熹宗天啟年間。蔡姓血緣宗親聚落於此。明、清兩代，功名鼎盛，中進士者，有蔡貴易、蔡守愚、蔡獻臣等六人。與陽翟陳氏、青嶼張氏、後埔許氏並稱金門科舉界「四大家族」美譽。

在瓊林村舉辦瓊林宴，雖無古代帝王宴請之排場，確有禮賢重道之古風。

瓊林為金門國家公園內重要的聚落之一。

聚落內以宗祠形塑強烈而完整的宗姓文化氛圍，瓊林村內除了共同祭祀的「大宗宗祠」蔡氏家廟外，也有各房的小宗宗祠，有「七座八祠」之稱。

其中「蔡氏家廟」(大家廟)為國定古蹟。「瓊林蔡氏宗廟祭祖儀典」，已獲縣府審議通過為無形文化資產。

瓊林祭祖在金門是一個相當特殊的儀式，每年分春、秋二祭，即農曆二月初七以及十月初六，另祭祖當日之宴客，即為「瓊林宴」。

瓊林宴仿照「梅花餐」形式，一共五菜一湯，質樸而料實在，所使用的食材都是在地生產、在地消費，既有古風之文化底蘊，又符合現今低碳飲食及減少食材的旅運碳足跡的環保概念。

「瓊林宴」首道為「蒸魚剝塊」。海魚至少八斤，隨季節而不同，主要為嘉臘魚。此魚清蒸之後，以大盤盛整魚，再剝塊分食之，肉緊實帶咬勁。

次一道為「土雞剁塊」。選用放山土雞，經汆燙、白煮後，隨即切剁裝盤，肉質爽韌，極耐咀嚼，越嚼越甜。

第三道為「蒜仔炒肉」。豬五花肉先行滷過，再加上青蒜一起炒，火候足時，肉爽蒜糯，很有吃頭，甚宜佐酒。

第四道為「芋頭蒸香」。閩南的芋頭甚好，金門所產者尤其正點。取大而質佳的芋頭，先切成塊狀，經鹽漬後，接著清蒸，鬆軟而透，綿長有韻。

第五道為「蚵拌麵線」。珠蚵下料猛，麵線頗適口，海味十足，清而帶鮮。最後一道是「肉圓馬只湯」，肉丸 (圓) 即宋代的「水龍子」，荸薺俗稱馬只，調味清爽，肉丸與荸薺皆香甜。

傳統的瓊林宴，每一道菜都有它的寓意，用8公斤以上的大海魚製作的「蒸魚剁塊」，象徵魚躍龍門；

以白斬方式烹調的「土雞剁塊」表示白手起家；

用醬油滷豬肉與青蒜同炒的「蒜仔炒肉」代表清清白白，也有白頭偕老的意思；

以金門特產芋頭切塊，鹽漬後清蒸的「芋頭蒸香」，寓意多子多孫多福氣；

海味十足的「蚵拌麵線」，當然是長命百歲的意思。

至於調味清爽，肉丸與荸薺皆香甜的「肉圓馬只湯」，則有圓圓滿滿的含意。

此宴望似簡單，卻有無窮意涵。唐代的進士們，有簮花騎馬赴宴之俗，宴罷則「春風得意馬蹄疾」。

金門飼養良駒甚多，若將騎馬也融入此宴，恐怕更有賣點，從此獨一無二，益發引領風騷。

金門縣金湖鎮的瓊林里的蔡家人，來自河北上蔡，和蔡英文總統的祖籍相同。

2015年6月，當時正參與總統選舉的蔡英文特地飛到金門的「蔡氏家廟」祭祖，品嘗了「瓊林宴」，並在臉書上寫下：「瓊林宴承續簡約、質樸的祖訓精神，菜色融入金門的在地食材，更運用多種金門特產入菜。」

(本文於中央廣播電臺名家觀點節目播出)