生魚片現撈比冷凍還新鮮?答案超意外

記者李依庭、余德芹/台北報導

生魚片吃新鮮,但其實大多數遠洋漁類像是常見的鮭魚和鮪魚等,都是「解凍後」切片端上桌,這樣會不會影響鮮度呢?業者揭密,急凍才能殺菌,但要溫度夠低,保持在-40到-60度,否則溫度不夠低,產生冰晶會破壞魚肉組織,吃起來也會比較乾。

業者表示,冷凍溫度需保持在-40到-60度。
業者表示,冷凍溫度需保持在-40到-60度。
業者表示,冷凍溫度需保持在-40到-60度。
業者表示,冷凍溫度需保持在-40到-60度。

一刀滑過去皮肉分離,鮭魚油脂飽滿,之後分切成塊,加上各式海鮮,澎派上桌。不過店家的生魚片,往往是從冷凍庫「解凍後」才端出來。

特製冰櫃裡干貝、帝王蟹還有生魚片通通有,溫度得設定在-40到-60度。

海鮮水產店業者呂先生:「零下60度是最好的」。

魚肉經過退冰後才切片端上桌。
魚肉經過退冰後才切片端上桌。
魚肉經過退冰後才切片端上桌。
魚肉經過退冰後才切片端上桌。

黑鮪魚大腹表面薄透冰霜,放在室溫下慢慢退冰才能切片端上桌,但解凍後的生魚片這樣真的尚青嗎?

民眾:「冷凍過的,有時候劣質一點,可能會比較沙,有一些(吃起來)會沙沙的」、「吃起來口感會差很多,高檔的餐廳的生魚片,吃起來的口感可能會比較滑順,比較柔軟」。

民眾對生魚片各有見解,不過實際比對,急凍過的黑鮪魚魚肉軟嫩,鎖住原味,顏色比較鮮豔;而若是冷凍溫度不足,色澤上也比較暗,口感也會不一樣。

魚肉經冷藏及冷凍的差異。
魚肉經冷藏及冷凍的差異。

海鮮水產店業者呂先生:「而且同時-50度C以下冰凍的話,同時有殺菌」、「沒有到達這個溫度,冰晶會破壞魚肉的細胞核,然後水份會流失,所以吃起來口感會轉柴」。

除非是現撈進貨或是空運魚種才可能是冷藏、不冷凍,遠洋魚類鮪魚鮭魚等,都要經過「急凍」程序達到99%的殺菌功能,吃生魚片打破迷思,不是現撈最好。

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