田原諒悟餓中做菜求美味

位於台北的「logy」餐廳今年甫獲2星米其林殊榮，主廚田原諒悟從每日餐期一開始，就帶著一個祕密上工，這個他透露「自22歲學做義大利麵就開始的習慣」說來無奇，但其實頗為極端，暗藏著為了追求極致料理背後數十年的堅持與奉獻，田原諒悟平淡地說：「我1天只吃1餐。」

田原諒悟每天都帶著飢餓感工作，店裡員工極少看他在休息時吃飯，只偶爾少量進食，為的就是在長時間的飢餓感中，在烹煮一道道垂涎美食間，讓感官保持最敏銳、機警的狀態，「某些客人每2個月來一次，或在特定紀念日用餐，隨時提供最完美的料理，這是我對客人的尊重」，他笑說：「有野生動物的DNA，保持飢餓的狀態下，隨時能備戰。」

熱愛紅燒牛肉麵

美食與飢餓最直接聯繫就是嗅覺，他苦行僧似地讓自己保持飢餓，正是因為他最在意的就是料理的「香味」。來台灣工作、生活，他最熱愛的台式美食是「紅燒牛肉麵」，認為無論湯頭或牛肉片的味道皆細緻而充滿層次，香氣，就是他對美食的銘記。

生於日本北海道的田原諒悟，在高三畢業前5個月時才決心成為廚師，無論家人、好友都嚇到。19歲開始他至少1周吃1次義大利料理，僅學了1年義大利文便於2010年前往義大利學藝，2015年他到日本東京米其林2星餐廳Florilege工作，後升任為副主廚，談及恩師川手寬康時他語帶感謝，「無論烹調技術及人脈，他的幫助我永記於心。」

不只是肉體上的苦行，為了料理，田原諒悟犧牲得還有更多。因疫情他已逾1年沒踏上家鄉土地，「去年10月返鄉是幫奶奶掃墓」，他語帶遺憾地說：「從事廚師這行17年，無論奶奶或爺爺過世，都因為工作緣故，無法見他們最後一面。」就其他人的觀點看來，可能認為他沒有家族愛，但他透露，「每當重要的家人發生憾事，下班回家總忍不住大哭。」

8月logy得到米其林2星肯定時，他立刻與姊姊通電話，和家人分享這份得來不易的榮耀，他對自己說：「與其為了見爺爺奶奶最後一面，不如專心在工作上，努力爭取獎項，今年終於有個好成績給大家看。」熟悉義、法料理技法的他，在詮釋亞洲風味的創意菜式時，並不侷限於以何種守法展現廚藝，logy的菜單視當季新鮮食材而定，且每2個月更換1次菜單，摘下2星至今，他仍懷有飽滿的戰鬥力，再強化logy的菜餚、環境等細節，繼續「飢餓地」朝最好的自己邁進。