田原諒悟餓中做菜求美味

專訪黃采薇
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今年甫獲米其林2星餐廳殊榮logy餐廳主廚田原諒悟。(粘耿豪攝)
今年甫獲米其林2星餐廳殊榮logy餐廳主廚田原諒悟。(粘耿豪攝)
甜點「Corn ice cream / Marjoram」。(粘耿豪攝)
甜點「Corn ice cream / Marjoram」。(粘耿豪攝)
logy餐廳菜式其名稱以味覺、食材組合而成:前菜之一「Bonito / Taiwan caviar / Eggplant / Hay sauce」。(粘耿豪攝)
logy餐廳菜式其名稱以味覺、食材組合而成:前菜之一「Bonito / Taiwan caviar / Eggplant / Hay sauce」。(粘耿豪攝)

位於台北的「logy」餐廳今年甫獲2星米其林殊榮,主廚田原諒悟從每日餐期一開始,就帶著一個祕密上工,這個他透露「自22歲學做義大利麵就開始的習慣」說來無奇,但其實頗為極端,暗藏著為了追求極致料理背後數十年的堅持與奉獻,田原諒悟平淡地說:「我1天只吃1餐。」

田原諒悟每天都帶著飢餓感工作,店裡員工極少看他在休息時吃飯,只偶爾少量進食,為的就是在長時間的飢餓感中,在烹煮一道道垂涎美食間,讓感官保持最敏銳、機警的狀態,「某些客人每2個月來一次,或在特定紀念日用餐,隨時提供最完美的料理,這是我對客人的尊重」,他笑說:「有野生動物的DNA,保持飢餓的狀態下,隨時能備戰。」

熱愛紅燒牛肉麵

美食與飢餓最直接聯繫就是嗅覺,他苦行僧似地讓自己保持飢餓,正是因為他最在意的就是料理的「香味」。來台灣工作、生活,他最熱愛的台式美食是「紅燒牛肉麵」,認為無論湯頭或牛肉片的味道皆細緻而充滿層次,香氣,就是他對美食的銘記。

生於日本北海道的田原諒悟,在高三畢業前5個月時才決心成為廚師,無論家人、好友都嚇到。19歲開始他至少1周吃1次義大利料理,僅學了1年義大利文便於2010年前往義大利學藝,2015年他到日本東京米其林2星餐廳Florilege工作,後升任為副主廚,談及恩師川手寬康時他語帶感謝,「無論烹調技術及人脈,他的幫助我永記於心。」

不只是肉體上的苦行,為了料理,田原諒悟犧牲得還有更多。因疫情他已逾1年沒踏上家鄉土地,「去年10月返鄉是幫奶奶掃墓」,他語帶遺憾地說:「從事廚師這行17年,無論奶奶或爺爺過世,都因為工作緣故,無法見他們最後一面。」就其他人的觀點看來,可能認為他沒有家族愛,但他透露,「每當重要的家人發生憾事,下班回家總忍不住大哭。」

8月logy得到米其林2星肯定時,他立刻與姊姊通電話,和家人分享這份得來不易的榮耀,他對自己說:「與其為了見爺爺奶奶最後一面,不如專心在工作上,努力爭取獎項,今年終於有個好成績給大家看。」熟悉義、法料理技法的他,在詮釋亞洲風味的創意菜式時,並不侷限於以何種守法展現廚藝,logy的菜單視當季新鮮食材而定,且每2個月更換1次菜單,摘下2星至今,他仍懷有飽滿的戰鬥力,再強化logy的菜餚、環境等細節,繼續「飢餓地」朝最好的自己邁進。