異．國．美．食．台．灣．嘗－台北君悅凱菲屋Buffet 馬來西亞美食吃到飽

工商時報【文╱姚舜】 超過40道的馬來西亞美食讓客人吃到飽！台北君悅酒店館內Buffet自助餐廳〈凱菲屋〉以「靚麗食尚」為主題舉辦馬來西亞美食節，即日起至9月1日止來自吉隆坡君悅酒店著名馬來西亞餐廳〈JP teres〉的廚藝團隊在餐廳副主廚Mohamad Nazib Bin Omar領軍下，為餐廳設計了40多種馬來西亞道地美食在餐檯專區上讓食客自由取食、吃到飽！這些菜餚，有些像極了泰國菜，有些隱隱內蘊中華料理的味道，共同的特色是：好吃、下飯，而且消暑開胃。 飲食體現風土，每一個國家地方的菜系味道，則深受歷史、地理、氣候與族裔影響而姿采萬千、燦然繽紛。馬來西亞料理，順著歷史地理與多元族群融合，開出燦爛的花。 歷史上，馬來西亞曾被葡萄牙、荷蘭與英國殖民。地理上，面積約為台灣九倍，被南中國海分成西馬和東馬兩大區塊的馬來西亞。北與泰國接壤，南部隔著柔佛海峽，以新柔長堤和第二通道串連新加坡；而東馬則與印尼和汶萊相鄰。人口則以馬來人、華人與印度人占了絕大多數。這樣的背景，使馬來西亞美食充滿了「包容」性，炎熱氣候則「逼」使馬來西亞的菜餚「必須開胃」。 以味型看，西馬北部菜系風味和泰國菜很接近，廚師常習慣使用羅望子入菜，酸辣滋味分明。西馬南部菜系則與新加坡味道同系，帶著甜味。至於東馬因華人多，菜餚口味呈現中華料理的多元性，另外亦可嘗到與椰香味重的娘惹菜。 台北君悅〈凱菲屋〉這回推出馬來西亞美食節，「抗夏消暑菜」首選以馬來沙拉最值得推介。在馬來西亞，沙拉統稱「kerabu」，馬文中這個字指的是「能迸發出強烈味覺刺激並增進食慾的食材組合」。但是，視食材用料不同，菜名又會不同，如加了磨碎烤椰子叫作「kerisik」、加磨碎的椰子或椰奶，叫作「urap」；至於沒有椰子但添加辣椒和萊姆的，則叫作「pencuk」。這實在有點難記，這種「用什麼材料就取什麼名字」的菜餚命名方式和邏輯，和歐洲菜餚命名法如出一轍。 「開胃下飯菜」我推薦〈仁當牛肉〉和〈香茅辣味雞〉。源於印尼的〈仁當牛肉〉，曾在CNN調查評比的「全球50大美食」排行榜上兩度奪冠。說起來算是「世界級美食」了。烹調這道菜就是將牛肉、椰奶、辣椒、香茅、羅望子、青檸檬、薑黃葉、月桂葉和其他香料一同燉煮好幾個小時，直到湯汁幾乎都收乾，牛肉久煮後口感酥爛，而吸飽了醬汁則味道富層次變化，一道菜就可扒幾碗飯了。 〈香茅辣味雞〉的原文菜名（Ayam goreng sambal serai），把這菜的食材、用料和作法全講完了，ayam是雞肉、goreng是炒、sambal是參巴醬，而serai則是香茅，你若看得懂馬文，一目瞭然。 〈香茅辣味雞〉作法是將雞肉塊用薑黃粉和鹽醃過下鍋油炸至半熟，接著起鍋放涼備用。然後起油鍋將參巴醬和拍裂的香茅以文火拌炒直到香氣傳出後，再放入剛剛炸到半熟的雞肉、萊姆葉、萊姆汁、鹽與糖稍作調味後將雞肉與醬汁拌炒均勻直到有點收汁的感覺即可起鍋。由於參巴醬內有辣椒、薑、蒜，所以口味比較重，加上軟嫩多汁的雞塊與獨特的香茅氣息，口感香辣過癮。 〈馬來羊肉湯〉風味超過期待。這湯品最早出自印度穆斯林社區。客座主廚Omar先將香菜、茴香、孜然、蒜、薑、薑黃粉與香料搗勻成醬，之後起油鍋把洋蔥和醬一同炒香後起鍋備用。將羊腩塊灑上鹽、胡椒後放入先前作好的醬內醃二小時，然後羊腩塊連同醬一起丟入湯鍋並加上小豆蔻、八角與肉桂棒煮開，接著再轉小火燉煮二小時，喝之前加點香菜葉並擠點檸檬汁，更有滋味。 凱菲屋 地址︰台北市信義區松壽路2號（台北君悅酒店） 電話︰02-2720-1234轉凱菲屋