當原生小米遇上本土香檳 南台灣最火餐廳AKAME將部落滋味裝瓶

李莘于
·7 分鐘 (閱讀時間)
AKAME負責人彭天恩（左）與威石東酒莊執行長楊仁亞（右）以小米酒結合本土葡萄，以香檳法釀造一支微氣泡酒。
AKAME負責人彭天恩（左）與威石東酒莊執行長楊仁亞（右）以小米酒結合本土葡萄，以香檳法釀造一支微氣泡酒。

5年前，一位魯凱族的主廚彭天恩（Alex）在屏東山裡的好茶村開了間餐廳「AKAME」，以柴燒為本，重新詮釋原住民料理，即使沒有便利的交通與訂位系統，依然吸引國內外饕客不遠千里而來。

而他放的這把火，燒了5年依舊炙熱，在3月27日開幕紀念日這天，我們再次來到屏東，這回不是禮納里部落，而是霧台鄉的大武部落，等著我們的除了彭天恩，還有他為了五週年紀念釀的一支新酒。

望著眼前遼闊的大山，一掃疫情愁雲，「我們鄉下人不戴口罩的。」彭天恩站在豔紅的古仁人吊橋前，搖著酒杯很Chill的笑說。AKAME五週年了，他來到妻子的故鄉大武部落，封了一座橋鋪上紅毯，搭了白色的帳棚在野外生起火，上桌的是族裡代表歡慶的「阿粨」（A bay）與「吉拿富」（Cinabu），裹上鹽膚木的特製乳酪，鹹中帶有酸香，以及烤得皮脆肉嫩、教人吮指的乳鴿，每一盤從器皿、刀具到食材，都是他與這些年來合作職人們的心血成果。

AKAME五週年感恩餐會辦在屏東「古仁人吊橋」上。
AKAME五週年感恩餐會辦在屏東「古仁人吊橋」上。
每位嘉賓都得到AKAME的手做花冠。（李莘于攝）
每位嘉賓都得到AKAME的手做花冠。（李莘于攝）
迎賓小點是酥炸小蟹小魚。
迎賓小點是酥炸小蟹小魚。
雖然下雨搭棚，仍不減大家開懷的興致。
雖然下雨搭棚，仍不減大家開懷的興致。

「AKAME不只是間餐廳，而是搜羅台灣原生種食材的平台，是個會發展出很多可能性的理念。」第一次造訪AKAME時，彭天恩這麼對我說。那時推開鑲著山豬牙座的木門，彭天恩站在父親蓋的柴窯面前，專注地看著熊熊火焰，沒有溫度計，他的炯炯目光就是探針。在他的廚房裡，不見外來的迷迭香、羅勒葉，當火焰逼出脂香瀰漫，一把把五葉松、刺蔥、土當歸等原住民經常使用的香草登場，或襯底燻烤、或製成醬汁喚醒味蕾。餐盤裡，浮現的是台灣的山林。

屏東乳鴿烤得皮酥肉嫩。
屏東乳鴿烤得皮酥肉嫩。
小米製作的軟糯「阿粨」是魯凱族的特產。
小米製作的軟糯「阿粨」是魯凱族的特產。
以甲酸漿葉包裹的「吉拿富」有草本淡淡的清香。
以甲酸漿葉包裹的「吉拿富」有草本淡淡的清香。

因為不甘心原住民料理只是風味餐，他不斷的探索食材的可能性，像是個天生獵人，只要台灣哪裡有好職人、好食材，他第一時間獵取。我初次嚐到現今已拿下世界黑巧克力冠軍的「福灣台灣一號屏東黑巧克力62%」，就在他的招牌「吉拿棒」甜點，那時福灣還沒出名，而因為同是來自屏東種的優質可可，他很早就收進菜單裡。

AKAME餐會所使用的碗盤都來自南投的「千秋陶坊」。
AKAME餐會所使用的碗盤都來自南投的「千秋陶坊」。
「千秋陶坊」負責人林永勝老師是許多主廚們喜愛合作的對象。
「千秋陶坊」負責人林永勝老師是許多主廚們喜愛合作的對象。
由「慢慢弄乳酪坊」製作加入鹽膚木的乳酪，帶有微酸的鹹香。
由「慢慢弄乳酪坊」製作加入鹽膚木的乳酪，帶有微酸的鹹香。

威石東酒莊助拳 釀出小米酒香檳

而魯凱族最常吃的小米，在AKAME也不只能做阿粨，彭天恩製成薄片做甜點，或做成米釀來醃肉。更在五週年的此時，找來台中「威石東酒莊」團隊，一起用小米做一瓶微氣泡酒「Kabavane No.5」。Kabavane 在魯凱語的意思就是小米酒，瓶身酒標是小米與葡萄藤纏繞成的「5」，這支酒，他也構思了五年。

餐會提供威石東與AKAME合作的「Kabavane No.5」（右）與「威石東即興曲粉紅酒」（左）。
餐會提供威石東與AKAME合作的「Kabavane No.5」（右）與「威石東即興曲粉紅酒」（左）。
「Kabavane No.5」風味輕盈爽冽，與菜色百搭。
「Kabavane No.5」風味輕盈爽冽，與菜色百搭。
AKAME彭天恩與威石東楊仁亞2人都是築夢踏實的人，一拍即合。（李莘于攝）
AKAME彭天恩與威石東楊仁亞2人都是築夢踏實的人，一拍即合。（李莘于攝）

「我覺得小米酒無論怎麼發酵，它終究只是小米酒，我希望它可以走出去，跟別人結合，再做不同層面的東西。」2013年成立的威石東，以金香、黑后、木杉三種本土葡萄釀造屬於台灣的葡萄酒，執行長楊仁亞同樣有著大無畏的勇氣，復育原生種葡萄，並以傳統釀造香檳的瓶中二次發酵法，將台灣葡萄原本是缺陷的高酸度變成了優點。讓不在葡萄酒好球帶的酒莊，被國際媒體選為「全世界最佳新創酒莊」之一。

彭天恩希望將小米酒發展出更多可能。
彭天恩希望將小米酒發展出更多可能。
楊仁亞喜歡挑戰各種類型的葡萄酒形式，樂於跨界合作。
楊仁亞喜歡挑戰各種類型的葡萄酒形式，樂於跨界合作。
「Kabavane No.5」限量327瓶，AKAME獨家販售。
「Kabavane No.5」限量327瓶，AKAME獨家販售。

「我們這次合作集合金香、黑后、木杉三種葡萄，用傳統香檳法瓶中陳年10個月，小米酒在最後dosage（補液添糖）的時候加入，不再另外加糖。」楊仁亞說。小米和葡萄一樣是天然作物，每批的風味都不同，他們經過多次的嘗試才滿意，這淡金色酒液，乍聞依然是台灣葡萄特有帶點荔枝、熱帶水果的明亮酸香，最後是一縷小米酒榖物的甜味，微氣泡讓酒體更加爽口不膩，搭配AKAME迷人的炭烤香氣，絕妙。限量327瓶，彭天恩先開賣140瓶，消息一釋出，大家連價格都不問就瞬間秒殺，其餘的限定在AKAME餐廳內用，未來他也將每年推出一支紀念酒，包括啤酒，也在他的規劃中。

江振誠（左）特地南下參加徒弟彭天恩（右）的AKAME5週年感恩餐會。
江振誠（左）特地南下參加徒弟彭天恩（右）的AKAME5週年感恩餐會。

江振誠不畏疫情 南下賀愛徒五年有成

一切的胸有成竹，源自一開始的不滿足。35歲那年，即使已結婚生子，彭天恩放棄了在高雄安穩的主廚工作，越洋投履歷給名廚江振誠，後來成了新加坡「Restaurant ANDRÉ」廚房中最老的員工。為什麼是江振誠？「Chef對於料理的想法，不只做一道菜而已，而是從器皿、氣氛所有整體性的考量，整體概念的連結是我很喜歡的。」彭天恩說。

後來回到故鄉開餐廳，原本他沒什麼信心，怕大家看不懂，還想在Akame後面加了一個bistro，沒想到江振誠的太太Pam對他說：「Akame不就是aboriginal fire嗎？不用怕客人不懂，你定位好自己，開店後，客人自然就會來定位你。」

江振誠（右）特別激賞彭天恩始終做自己，走出獨樹一格的路。
江振誠（右）特別激賞彭天恩始終做自己，走出獨樹一格的路。
大家沈醉在現場樂團美妙的歌聲中。
大家沈醉在現場樂團美妙的歌聲中。
AKAME團隊在戶外出餐，依然高水準。
AKAME團隊在戶外出餐，依然高水準。

這給了彭天恩一劑強心針，讓他堅守經營AKAME的信念，即使名氣再大，他依然把發揚原民文化視為核心。而五年後的今天，不曾現身的師傅江振誠，即便是疫情當前，依然撥空冒雨來參加他的「成果發表」。

「我一直以來給Alex的訓練，就是他知道他自己是誰，而我要怎麼努力讓他成為一百二十分的他，不是成為任何一個別人，就是他自己，過去五年他做的所有東西就是自己的一套思路，這是我覺得我最成功的地方。」江振誠感性的一席話，道盡對徒弟的欣賞。

被彭天恩暱稱「大師」的好友將主掌五個月後即將開幕的新餐廳「Mathariri」。
被彭天恩暱稱「大師」的好友將主掌五個月後即將開幕的新餐廳「Mathariri」。
Mathariri將只營業日間，與AKAME接力。
Mathariri將只營業日間，與AKAME接力。
彭天恩的大舅子與他一同規劃未來座落在大武部落的旅宿私廚。
彭天恩的大舅子與他一同規劃未來座落在大武部落的旅宿私廚。
部落的親人都對彭天恩的付出十分感念。
部落的親人都對彭天恩的付出十分感念。

「我覺得在部落，應該可以做有別於觀光更深層的東西，Chef（江）跟我說，不要一直用商業角度去看事情，我們這個世代被看見，可以鋪一些路讓下個世代做更多，很多事情都不是夢，把框架拿掉去做就對了。」彭天恩更宣布五個月後，將在AKAME旁再開一間餐廳「Mathariri」（魯凱語：美好），由好友擔任大廚，只營業白天，剛好與AKAME接力。

不久的將來，他也會在老婆的故鄉大武部落開設私廚旅宿，不只是一餐飯的時間，而是一整天的活動，帶人更深入部落文化。「我知道我有什麼，我是魯凱族，我是台灣原住民，我的家人在這裡，所以我要在這邊做這些事。」彭天恩帶頭燒起的這場原火盛宴，將持續燎原。

AKAME將在大武部落開創更美好的體驗。
AKAME將在大武部落開創更美好的體驗。

AKAME

  • 地址：屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號

  • 營業時間：18：00～20：45（第一輪）、21：00～24：00（第二輪），週日 18：00～21：00，週一、二公休。

  • 刷卡：不可。收1成服務費。

  • 備註：採線上訂位系統預約 - 請於Facebook AKAME粉絲專頁點選藍色"搶先預約"按鍵進行預約。每個月最後一天23:00起開放下下一個月份的預約。（例： 1/31 23:00開放3月）

鏡週刊關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。


更多鏡週刊報導
不出門也能賞櫻？台酒首推山櫻花酵母吟釀清酒 居然有蘋果優格味
【義大利酒王（下）】在潮州街義式私房料理 來場北義餐酒味覺旅行
【義大利酒王（上）】健忘釀酒師意外造就陳年佳釀 聽聽酒王Amarone的故事

更多生活相關新聞
口罩開放寄國外 沒航班恐落空
視訊個資傳中國 中華電停售Zoom
有神快拜 製麵廠三代速寫客人畫像防拿錯
飽食青蛙還沒消化 蛇遭重擊脊椎斷裂慘死
秋行軍蟲肆虐東台灣 農民嘆玉米田毀一半

今日推薦影音