當實習制度成為餐飲業血汗勞動的幫凶

作者／獨立評論 文／蘇子軒、張郁、曾福全

日前，爆出武陵富野渡假村以實習成績要脅，強逼多名東方設計大學的實習生與高職的建教生加班的新聞。事實上，兩年前才傳出台中永采烘焙坊壓榨兩名高雄餐旅大學實習生的案例，除了要求實習生每天工作達14小時、還苛扣薪水到只能領取月薪1萬6千多元。

接連的兩起事件，使我們好奇：武陵富野度假村和永采烘焙坊事件只是個案嗎？抑或它們反映的是整體餐飲業實習生的血汗處境？為此，我們訪談了3位不同大學的餐飲業實習生。我們發現，餐飲業實習生遭壓榨剝削的狀況事實上非常普遍。

▎血汗實習是必修課程 實習生只能忍氣吞聲

小儒在高雄某私立大學休閒管理系就讀，並於學校附設飯店餐飲點心部進行為期1年的必修實習課程。小儒認為，實習內容其實與休閒管理系所學並不相關，比較像是打工性質。

在飯店的工作主要是負責附設點心櫃檯，販賣蛋糕、茶飲、咖啡等，有其他2位正職同仁一起排班，在實習過程中學校的老師也僅來過一次，稍微與主管聊聊實習狀況就離去。實習工作上班時間是每週40小時、排班5天、每天8小時，當時薪資為每月21,100元，符合最低基本工資，無加班費，僅有補休，一個月有3～4天可以自己排假（兩天為例假日），3個人來輪班此份工作。（by 小儒）

當初面試時，飯店提到這是一份相對能自己獨自安排的工作，但到現場會發現其實就是一個工讀生管整個櫃台的「獨立工作」，而且實習生受限於必修課程的成績，受到機構控制的壓力，因此在工資報酬上幾乎完全沒有議價能力，導致做同樣的工作卻沒有辦法同工同酬。正職的薪水約一個月28K，但實習生的月薪被直接拉到最低基本工資21K（當年的基本工資），差距頗大，十分不公平。

小儒覺得學校安排實習課程時沒有辦法滿足每個同學的需求，而且提供了太多餐飲相關的實習，與休閒管理系的本質並不相符，感覺很難發揮所長。小儒也提到有同學在其他實習單位遇到的困境，在轉調實習單位困難的情況下，最後還得再花費一學期的時間才完成必修實習課程。也有同學在農場做實習導覽員，每天要工作17小時以上，還曾經連續12天上班，硬是撐完了過勞的12天，私底下就頗有抱怨。

工作明明就是跟正職工作一樣，只要掛個實習生，就會把薪水變成最低基本工資，而且沒有正職的福利，還要做更多雜事，同工不同酬，同時間還要負擔全額學雜費，對個人的負擔十分重。（by小儒）

最後，小儒覺得實習課程雖然立意良善，卻沒有相對應的完整規劃，常淪為只是為了必修實習而找公司，沒有讓學生所學與未來就業產生銜接，她自己在畢業後就不願從事相關工作，因此必修實習變成了為求畢業的一個門檻。

▎實習生便宜又好用 取代正職人力

小馨在桃園一所科技大學的餐旅管理系就讀。系上規定大四上、下學期均須必修校外實習學分，因此小馨選擇了大溪某度假酒店，作為她大學生涯最後一整年的實習單位。

我實習內容為擔任飯店內的服務生，由主管決定每天的工作為內場（例如調酒和咖啡）或是外場（例如帶位、結帳）。實習工作和時數與正職人員沒有什麼不同，但薪水卻有所落差：正職人員約為25,000～27,000元，實習生則是領基本薪資22,000元。我甚至覺得實習生負擔的工作可能比正職人員要更多。（by小馨）

「實習生就是耐操，因為卡在我們是必修。」小馨指出，根據她的學校規定，實習單位不能輕易更換，甚至可能面臨記大過的處分。因此，實習生比較容易被要求臨時加班、也比較可能被酒店安排比較不好的班表。例如，小馨就遇過這個月上夜班，下一個月上中班（下午2點上到晚上10點）的狀況，夜、中班轉換之間沒有緩衝，讓她非常疲倦。

由於實習生比起正職人員更好使喚、薪資也更為低廉，很可能產生企業為了節省人力成本，而讓實習生替代正職人力的現象。根據小馨提供的資料，我們可以看到實習生和正職的人數非常相近（見下表）。以飯店大廳為例，正職人員4～6人，實習生就高達4人，在人數上可說是幾乎一樣了。

［圖表］飯店各部門正職人員和實習生人數。資料來源：小馨提供，訪談者製表。

除了和正職人員的落差以外，讓小馨覺得不合理的另一件事情是：飯店規定加班只能補休、不給加班費。她也常遇到延後下班的狀況，例如本應早上6、7點下班的夜班，卻要繼續支援到中午12點。此外，她還遇過被男性主管騷擾，例如彈她的內衣肩帶、不經意摸到她的手或屁股等。雖然在回報給經理、通報人資部門後，那個主管已經離職了，但小馨認為這是滿常發生的狀況，例如她上一屆學姊或者下一屆學妹也都有遇過。

在被問到如果跟學校反映是否能改善嚴苛的勞動環境時，小馨略顯無奈。「我覺得這個就是常態了，反映了也沒有用。」小馨曾在別的飯店打工過，她認為飯店業的勞動環境其實是差不多的。

▎飯店血汗到正職全跑光 實習生只能被迫苦撐

在南部一所私立五專唸書的阿桓，就讀餐飲管理科系。因為家住在台北，所以實習單位選擇了台北市內一家知名的五星級飯店。雖是人盡皆知的大飯店，阿桓卻發現自己的實習工作十分血汗，工作量龐大、勞動時間長，都讓他喘不過氣。自擔任實習生後，同崗位工作的正職員工皆陸續離職，新聘員工則因飯店的工作量太大無法負荷而離去。身為實習生的阿桓因需要實習學分才能畢業，被迫要忍受這不合理的勞動環境。

阿桓在飯店的實際工作場所是廚房，負責打伙這個職位，每天的工作內容包括：負責準備各菜單的食材、完成前置準備工作、準備高湯、負責廚房清潔等。在自己的工作之外，他還要幫廚師打雜。

這個職位的工作內容非常雜，幾乎沒有完成的時候，即使自己做完事情想休息，主管也會找事情讓我做。一旦擅自休息，可能還會遭到主管的責罵。（by 阿桓）

因為工作內容的繁重，阿桓的每天工作時間普遍超過8小時，然而卻沒有領到加班費。飯店排班為二頭班，表定早上9點上班，下午2點下班，然後是空班時間，下午4點回來上班到晚上9點。中間還因吃飯有一些休息時間，整個班表是按8小時勞動時間規劃的。

但是空班的兩小時並沒有真正在休息，仍然需要在廚房內完成工作，工作時間內的休息也很少。除了每天的加班工作之外，週末假日有時也會被主管叫去飯店處理額外的工作。儘管進行了大量的加班勞動，但是實習單位卻完全沒有支付過加班費，薪水僅有每月22,000元的基本薪資。（by 阿桓）

阿桓在實習中面臨了繁重的工作，廚房內的正職打伙員工無法負荷，在阿桓進來實習後只花了一個禮拜匆忙交接完工作就離職了。此後，雖然這家飯店陸續有招聘新的打伙，但是從未留住過新人。阿桓反而變成這個職位主要的負責人。

對實習機構的任何批評或反映都不會被學校接受，我們所撰寫的實習週記被要求只能呈現實習生活很充實，每天都能學到新的東西等等正面內容。（By 阿桓）

為什麼阿桓沒有選擇離職？主要原因還是在學校。他所在的學校要求學生必須在同實習單位完整實習一年，一旦中途對實習單位不滿意，想要退出，就必須辦理休學，等下一學期再重新找實習單位完成整年的實習，學校沒有提供任何中途更換實習單位的途徑。此外，當阿桓面對工作繁重、薪資給付不合理的問題，甚至產生連續幾個月失眠、吃不下飯的嚴重症狀的時候，學校也沒有採取任何行動維護實習生的權益。

▎在勞動條件普遍不佳的餐飲業中 實習生處境最為血汗

我們認為這3位實習生的實習經驗，首先反映的是餐飲業本身極為嚴峻的勞動環境。根據2017年度的勞動檢查年報顯示，餐飲及住宿業全年實施勞動檢查4,332次，當中有1,878次違反勞基法，比例高達43.35%。勞動部在2018年6月出版的《餐飲業勞工職業病之本土流行病學調查研究》指出，餐飲業工作者因為作業場所的多種潛在危害，死亡率較其他行業勞工高出了35%。儘管雇主違法的狀況層出不窮、又得身處職業性危害暴露非常高的環境，然而根據主計總處的最新資料，住宿及餐飲業的經常性薪資僅有30,566元，只比教育服務業的24,137元高，在各產業當中排名倒數第二。

實習生在血汗的餐飲業裏頭，則無疑是勞動條件和議價能力最差的一群。由於實習是必修課程，學生要通過實習才能獲得學分，拿到畢業文憑。因此，就算在實習過程遇到不當對待，也很可能為了畢業而忍氣吞聲，讓惡質單位變本加厲剝削實習生。因此，我們可以看到小儒和小馨明明負擔與正職人員一樣的工作，卻被迫只能領取基本薪資的狀況；小馨更指出因為是實習生，而較容易被要求臨時加班。

阿儒、小馨和阿桓都指出了在血汗實習的困境中，學校規定如何造成轉換實習單位的困難：3位來自不同學校的實習生竟都無法如一般勞工一樣，自由轉換工作，而得面臨被迫延畢、記過、甚至休學等處分。當這些學校將學生們送進血汗的實習單位，恐怕都難以善盡維護學生權益的責任，令人訝異的是還設下嚴苛轉換實習單位條件，使得實習生面對惡質雇主的議價空間更為壓縮。

在餐飲業實習生面臨的剝削層出不窮的情況下，實習課程卻仍是持續擴張的：由於教育部以大量獎補助款推動學生校外實習課程，實習人次已從99學年度的38,273人演變為103學年度的76,336人，顯示出歷年實習課程人數的驚人成長。教育部和學校都應該停下來思考，大幅推行實習課程的結果，到底是誰得利？誰又從中受害？至少，從三位受訪者的經驗看來，實習生反成了雇主便宜好用的人力，從而替代正職人員，使雇主得以壓低整體的勞動條件。

在本次的餐飲業實習情況訪談中，我們看見了學生工為完成學業的拚搏，以及身處血汗工作環境中的種種掙扎。餐飲業實習生面對的是一個勞動條件極差，而實習成績乃至能否畢業，都被雇主所控制的綁架狀態。

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