當日本燒鳥遇上法國料理!高雄法餐 THOMAS CHINE X 台中燒鳥鳥苑攜手推出「夏炙六手餐會」

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高雄知名「THOMAS CHIEN」法式餐廳繼去年底攜手「Bar TCRC」舉辦創新雞尾酒餐會帶來許多饕客的喜愛迴響,今年再次精心策劃結合日本燒鳥與法國料理,獻上「夏炙六手餐會」,將於 5月29日(六)、5月30日(日)兩日於高雄「THOMAS CHIEN」法式餐廳舉辦,午餐、晚餐共計四個餐期,200 個席次。

這次餐會將帶來不同於以往聯手餐會的型態,各家主廚除了拿出各自本領做自己擅長的料理之外,更有「THOMAS CHINE」廚藝總監簡天才、主廚邱泓訓,以及來自台中「鳥苑地雞燒」主理人湯仲鴻三位料理職人。

在無數次往返的菜單設計試菜討論後,比對各種食材風土滋味、一起設計餐點,激盪出翻轉味蕾的美味方程式,把日本燒鳥與法國料理精髓完美融合,運用炭火燒烤與法式技藝串連出充滿火花的盛宴。

由左至右:「THOMAS CHINE」主廚邱泓訓、廚藝總監簡天才,「鳥苑地雞燒」主理人湯仲鴻。(THOMAS CHIEN 法式餐廳提供)

簡天才、邱泓訓與湯仲鴻三位餐飲職人在過往的「野臺繫」活動中培養了合作默契,此次餐會三人更挑戰不同以往、各出各菜的模式,而是把截然不同的日本燒鳥跟法國料裡,串連出最佳美味。

例如這次餐會裡就有「鳥苑」的『招牌乳鴿料理』,人稱 Tommy 的湯仲鴻表示,在台中「鳥苑」,乳鴿就是以原味呈現,只用鹽與胡椒去呈現食材的鮮甜。

這次不僅是帶來了這道招牌菜,更特地結合「THOMAS CHIEN」餐廳以葡萄去發想出來的醬汁,酸甜的味道與乳鴿的野味十分搭襯,燒鳥料理與法餐靈魂醬汁碰撞出一種全新的體驗。

而這也是此次聯手餐會最具意義的地方:把兩家餐廳的專長與特色突顯出來,同時提升了料理的想像空間,帶給喜愛美食的饕客們煥然一新的味覺旅程。

『屏東乳鴿、葡萄』(THOMAS CHIEN 法式餐廳提供)

「THOMAS CHIEN」主廚邱泓訓表示日式燒鳥料理多為濃厚風味,這次以法餐精髓—醬汁與調理技藝手法來搭配燒鳥,帶著實驗精神發想菜單,如何取得風味平衡並彼此襯托是一大挑戰。

好比在日本燒鳥店一定會有的雞肉丸,會因為各家食材成分跟調配比例而有各自的口感風味,這次 Tommy 特地把他融入台灣特有香料的馬告雞肉丸帶來高雄,邱泓訓主廚則巧妙的搭配上以煙燻過的蛋黃與松露做出的醬汁。

『雞肉丸、煙燻蛋黃、松露』燒烤後Q彈的雞肉丸與煙燻蛋黃松露醬汁在口中融合,那激盪出來的味道與台中「鳥苑」本店嚐到的風味全然不同,連 Tommy 自己也十分驚豔醬汁與雞肉丸的結合。

『雞肉丸、煙燻蛋黃、松露』(THOMAS CHIEN 法式餐廳提供)

另一道『烤鴨胸、蕎麥薄餅』則是邱泓訓主廚使用法式傳統的褐色醬汁來搭配「鳥苑」Tommy 的烤鴨胸,醬汁的風味來源有雪莉酒醋、胡椒與焦糖,鹹薄餅則是法式經典,不過使用的原料是來自台灣的蕎麥粉。

蕎麥樸實的味道包裹鴨胸,巧妙透過日本燒鳥手法、法式醬汁跟薄餅、以及台灣食材,達到整體風味平衡,也讓名菜「北京烤鴨」在法餐技藝下有了重新詮釋。

『烤鴨胸、蕎麥薄餅』(THOMAS CHIEN 法式餐廳提供)

這場餐會將於五月底舉辦,同時以烤、煙燻為料理主軸,因此餐會名為「夏炙」,三位料理職人穿梭在創新與傳統、日式與法式間取得平衡,是這場餐會想呈現出來的。

考量到燒鳥需要掌握炭火火侯跟燒烤時間,因此出菜順序有法餐與燒鳥穿插出菜,同時在每道傳統燒鳥料理中,也可見法餐重視醬汁與工序的料理精髓。

主廚邱泓訓延續燒烤的料理主軸,『紫蘆筍、焦化洋蔥、蟹肉』將洋蔥烤至金黃色加入雞高湯細熬 12 小時,包覆清蒸蟹肉,滋味甘美充滿香氣;搭上口感上細緻綿密、產自嘉義的紫蘆筍,以日式炸天婦羅的做法,保有鮮嫩與鮮甜,佐以有著杏仁烤過的核果香氣與白蘆筍甘甜滋味的白色醬汁,質地使整道菜更顯滑順,細嚐略帶苦韻,提升風味層次。

這道菜是主廚邱泓訓專為餐會設計,卻帶入日式料理的特色巧思,透過法式料理嚴謹的工序與美學呈現出不一樣的風味樣貌。

『紫蘆筍、焦化洋蔥、蟹肉』(THOMAS CHIEN 法式餐廳提供)

Tommy 此次也打破日本燒鳥以禽類為主的框架,為這次餐會帶來了一道特別的海鮮燒烤『南非鮑魚、鮑魚肝』,把當天新鮮的鮑魚取下來的同時,用鮑魚的肝調味做成醬汁,醬汁不是用來沾燒烤的料理,而是一遍一遍地把肝醬淋在鮑魚上面。

正反面至少各四次一次一次的燒烤收乾,直到醬汁濃縮沾附在鮑魚上面,是一道工序極細並掌握火候力道的料理,也是主廚們在用心對待每道料理的過程中想傳達給客人們的真心。

此次聯手餐會除了餐點設計充滿亮點,在酒的搭配上極為用心,數款來自法國的自然紅白酒粉紅酒,再加上氣泡酒、清酒來巧搭每道餐點。

清酒是陳千浩老師剛剛發表的吉野地酒 —「台中外埔神跡酒造」,此款用花蓮吉野米釀造的酒,是陳千浩老師作為台灣清酒復興之路的第一款清酒。

陳千浩老師以他在法國勃根地學習的葡萄酒釀造知識,同時融入日本清酒釀造技法,瞄準吉野一號這個特殊品種,利用日本酒麴釀製清酒,品飲入口非常溫和,還帶著淡淡的甘甜,後味則非常醇厚,搭配白肉和海鮮非常對味。

此次聯手餐會除了餐點設計充滿亮點,在酒的搭配上也極為用心。(THOMAS CHIEN 法式餐廳提供)

這次與兩道料理『雞頸肉、苦瓜鳳梨』以及『日本安康魚、KAVIARI 晶鑽魚子醬』搭配,完美的串連出台、日、法和諧的最佳風味!

而『雞肉丸、煙燻蛋黃、松露』選搭了以薄酒萊傳統二氧化碳浸漬法釀製的葛麗泰卡波紅酒,獨特的氧化釀造法讓此酒口感與蛋黃松露相當搭配,柔順帶出雞肉丸的好風味。

『屏東乳鴿、葡萄』則搭以法國隆河區 Roger Perrin 酒莊教皇新堡老藤葡萄酒,此區的葡萄酒只在收成最好的年份挑選出最優質的葡萄進行釀造,所以皆是限量精選的年份酒款,搭配碳烤多汁的乳鴿,炭火香氣與葡萄醬汁的酸甜風味,再搭上紅酒充滿層次的韻味,彼此交融完美無瑕,也讓鴿肉的鮮甜更顯綿長。

『雞頸肉、苦瓜鳳梨』(THOMAS CHIEN 法式餐廳提供)

由於疫情的影響,連續多年舉辦的米其林客座餐會不得不停辦,「THOMAS CHIEN」簡天才並沒有因此停下交流的腳步,轉往與台灣各地料理職人合作,持續探索料理的多元性,也藉由聯手餐會,把台灣充滿開創性的飲食文化體驗傳遞給各地的消費者。

由「THOMAS CHIEN」法式餐廳廚藝總監簡天才、主廚邱泓訓以及「鳥苑地雞燒」主理人湯仲鴻三位聯手的「夏炙六手餐會」,甫一推出就幾乎搶訂一空,僅剩少數珍貴席次,這次餐會將帶饕客們體驗 Fine Dining 的質感,也同步感受到日本燒鳥的輕快放鬆。

【THOMAS CHIEN X 鳥苑地雞燒「夏炙六手餐會」】

活動時間:2021年5月29日、30日(午餐、晚餐共四個餐期)

餐會價格:7600 元(含六款精選酒款) ,5600 元 (不含酒),10% 服務費外加

訂位專線:07-5369436

地址:高雄市前鎮區成功二路11號

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