MUME再摘一星 詮釋本土米其林滋味

鏡週刊
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某個平日晚間，我應Lexus之邀，和20位Lexus VIP車主一起在首屆台北《米其林指南》摘下1星的「MUME」用餐。抵達前，我不禁期待能在現場親見最新發表的豪華車款，結果，看來看去，再看一次，沒有，還是沒有，怎麼一回事？

主廚為Lexus VIP車主特製菜單，頗有提前歡慶耶誕的意義。（Lexus提供）
主廚為Lexus VIP車主特製菜單，頗有提前歡慶耶誕的意義。（Lexus提供）
「MUME」主廚林泉（圖中）精準掌握季節食材，呈現令人Amazing的形色味。（Lexus提供）
「MUME」主廚林泉（圖中）精準掌握季節食材，呈現令人Amazing的形色味。（Lexus提供）

記得好久好久以前，提到Lexus就想到「專注完美，近乎苛求」的Slogan，理性深植人心，如今透過舉辦許多風格活動，像去年和「RAW」合辦餐會，這個月初帶車主去金瓜石郊遊，成功擺脫老派「爸爸車」印象，塑造出時髦的「Experience Amazing」品味生活形象，因此餐會現場看不到一台車的蹤影，VIP車主們此時不必聽性能、油耗等數據，只要好好摘星，品嘗盤中佳餚。

色澤鮮艷對比的「季節小塔」，把Finger Food變得好看又美味。
色澤鮮艷對比的「季節小塔」，把Finger Food變得好看又美味。

今年攜手米其林1星餐廳「MUME」辦餐會，邀請VIP車主們來摘星。主廚林泉（Richie）以季節食材精心鋪排，前菜「季節小塔」一綠一橘，緊抓視線，甜豆仁堆滿昆布塔皮，春捲塔皮上如一座小山的是剔透燻鮭魚卵，雙塔送進嘴裡，迸出「啵啵」口感，微Amazing。

「生魚／番茄」強調在地和「對時」，用了季節非常短的白旗魚。
「生魚／番茄」強調在地和「對時」，用了季節非常短的白旗魚。
「生牛肉韃靼」以澳洲和牛拌入蘿蔔乾，盛在自製紅藜麥脆餅上，鮮香鹹脆。
「生牛肉韃靼」以澳洲和牛拌入蘿蔔乾，盛在自製紅藜麥脆餅上，鮮香鹹脆。
「自家沙拉／番茄」將多色小番茄、食用花層疊，搭配黑豆豉、瑞可達起司，讓沙拉充滿食趣。
「自家沙拉／番茄」將多色小番茄、食用花層疊，搭配黑豆豉、瑞可達起司，讓沙拉充滿食趣。
「生胭脂蝦／瑞可達起司」用豆薯片排成花，底下鋪滿生胭脂蝦，搭配蝦膏醬汁、醃漬枸杞，來到桌前現撒以液態氮凝固的瑞可達起司粉，煙霧自盤中漫開。
「生胭脂蝦／瑞可達起司」用豆薯片排成花，底下鋪滿生胭脂蝦，搭配蝦膏醬汁、醃漬枸杞，來到桌前現撒以液態氮凝固的瑞可達起司粉，煙霧自盤中漫開。

將白旗魚捲成一朵花，躺在番茄清湯裡的「生魚／番茄」是主廚特製菜色，魚肉Q嫩，湯汁清甜，吃的是「對時」。Richie說：「他們（Lexus）幾個月前來找我想問菜單，只能跟他們說抱歉，因為我的菜單不是可以一開始就想好，這季節裡有什麼最好的食材就拿來用，像這道白旗魚就不在餐廳既有菜單上，季節非常短，大概只有一個月，就是特別做的。」

把「油封鮮魚／馬告」裡的石斑魚和帶有檸檬百里香、馬告的底湯，一同入口，鮮甜湯醇。
把「油封鮮魚／馬告」裡的石斑魚和帶有檸檬百里香、馬告的底湯，一同入口，鮮甜湯醇。
經米麴特別熟成的牛小排，蘸點咖啡粉，帶來Amazing衝突感。
經米麴特別熟成的牛小排，蘸點咖啡粉，帶來Amazing衝突感。
甜點飄菜味的「黃瓜雪酪／優格／芹菜冰沙」，蛋白餅撒上乾燥小黃瓜粉，底下是優格慕斯、芹菜冰沙。
甜點飄菜味的「黃瓜雪酪／優格／芹菜冰沙」，蛋白餅撒上乾燥小黃瓜粉，底下是優格慕斯、芹菜冰沙。
Lexus近來積極舉辦風格活動，打造「Experience Amazing」形象。（Lexus提供）
Lexus近來積極舉辦風格活動，打造「Experience Amazing」形象。（Lexus提供）

隨著「生牛肉韃靼」、特製「自家沙拉／番茄」完食退場，主菜「油封鮮魚／馬告」「米麴熟成牛小排」接力登場，新鮮海藻蓋住油封石斑魚，在桌前現沖浸泡檸檬百里香、馬告的澄清魚湯，彷彿魚兒在海中探頭，底湯提了鮮，交織出馬告的鮮明胡椒氣息。美國牛小排經米麴熟成，刀子一下，軟嫩即見真章，蘸點咖啡粉同吃，有令人眼睛一亮、Amazing的微苦大人味。

餐會接近尾聲，Richie逐桌致意，有人好奇主廚開什麼車？Richie笑答：「雖然目前還不是Lexus，不過再努力一點，我相信就可以換車了。」雖然全場不見車影，主廚一句妙答，還是不著痕跡地把焦點轉回車子上了，厲害。

MUME

  • 地址：台北市大安區四維路28號

  • 電話：02-2700-0901

  • 營業時間：18：00～23：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。


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