發．現．好．味．道－台北永康商圈TOWN by Bryan Nagao餐廳 咀嚼大廚精采人生

工商時報【文╱姚舜】 「我的菜，就是我的人生」，台北信義路永康商圈〈TOWN by Bryan Nagao〉換了新菜單，好吃、好看依舊，濃烈的「混血風格」也依舊，主廚Bryan Nagao說，這些菜是的味道就是他「人生的味道」。他並強調，這些菜的味道「不是回憶」或「旅行經驗」，而是過去他在夏威夷、舊金山、韓國與香港生活與工作時，認識、學習與體會到的味道。 在舊金山工作時曾被美國食評家推介為「北半球最佳東西方混搭摩登亞洲菜的演譯者」的Byran，是夏威夷出生的第四代日裔美國人，這樣的DNA加上精彩的廚藝資歷，豐富了他演繹菜餚的形色與味道。Bryan跟我說，他的菜是Modern American Cuisine，間接否認了「摩登亞洲菜」的註解。我的心得是，因為他豐富閱歷加上過去在不同國家「真實生活」，所以同樣是「當代美國料理」，〈TOWN by Bryan Nagao〉的菜仍獨樹一格、與眾不同…。 2018年開幕的〈TOWN by Bryan Nagao〉在台北餐飲市場是個「美麗而獨特的存在」，這裡的菜，其實很Fine、但環境氛圍卻Casual。每道菜的形色優雅、氣宇從容，味道好、但卻有些人「吃不懂」。有人以混搭式創意料理名之，但Bryan說的很直白，自己的菜，就是當代美國料理。 要了解〈TOWN by Bryan Nagao〉的菜，必須從認識Bryan這個人開始。他，是第四代日裔夏威夷人，在夏威夷廚藝學校畢業後先在當地餐廳接受日美文化的衝擊激盪，然後到了舊金山傳統法式餐廳工作奠定正統法菜廚藝基礎。回到夏威夷後，他到知名的〈羅伊餐廳〉（Roy's restaurants）任職，其後又擔任夏威夷十大頂級酒店〈Canoe House at the Mauna Lani Bay Hotel and Bungalows〉的行政總廚。香港半島酒店請Bryan擔任著名的〈Felix〉餐廳行政主廚，離開了夏威夷到了亞洲，開啟了他在亞洲精采的廚藝人生。 離開〈Felix〉後，Bryan曾以〈KOKAGE〉為名開過當代日本料理餐廳，並在韓國首爾開分店。之後，Bryan去到了美國科羅拉多州開〈Mao Asian bistro〉，他的新派亞洲料理風格在美國曾引起注意與討論。2014年Bryan再度去到香港開設〈TOWN〉餐廳，2018年受邀到台灣主持〈TOWN by Bryan Nagao〉。 Bryan口中的「菜如人生」，說的是他的出生、成長、學習、工作與閱歷。食海浩瀚、菜系如麻，但他以精湛廚藝與「完全理解」，將不同食材透過廚技巧妙組織成菜餚，均衡和諧、互補幫襯，一如美國精神：民族熔爐，不同族裔的人可以在同一塊土地上生活，不同的味道可以相容混合變成新的味道，且是好味道。 例如源於夏威夷經典菜餚〈Pipikaula〉的〈乾式熟成沙朗上蓋．海膽．冬瓜．柚子胡椒〉，鹹香的牛肉是用日本清酒酒粕覆蓋熟成三天製成，下襯的冬瓜是用日式出汁煮過，再搭配冰花、海膽呈盤，並用蛋黃醬提味，形色味皆誘人。 〈柚香檸漬宜蘭胭脂蝦〉的胭脂蝦用青黃兩種檸檬汁與柚子汁醃漬，賦予橘皮科水果特有的精油香，襯底的珍珠洋蔥則用日式米醋醃漬，酸中帶甘甜。提味的冰沙是用青蘋果和芥末製成，同時再綴以分子廚藝作成的橄欖油魚子醬，整道菜用料複雜、作工繁雜，成菜後形色優雅宛約、耐人尋味。 〈TOWN by Bryan Nagao〉的菜式沒有一道是「簡單做」的，〈和牛頰肉〉是將和牛臉頰肉先燉煮、折絲、扣模塑，最後再煎成。〈乾式熟成麵包桂丁雞〉是將松露片鑲在雞皮下熟成號入味後，再取胸肉用酸麵糰製的麵包中封住送入烤箱爐烤，最後再切開麵包取出呈盤。〈羅西尼威靈頓牛排〉則是將兩大經典牛排美餚共構成一體，費時費功、成就絕佳風味與口感。 Bryan說，香港與台灣最大的不同是，香港可以買到世界各種食材作菜，所以香港人對味道的認知與理解較台灣客更豐富與深入。台灣則受限於法令，至今很多食材不能進口，所以廚師必須用更多的力氣與創意去演繹味道。對廚師來講，這當然是一大挑戰，但Bryan說，自己很樂於接受挑戰，且「享受挑戰」。 TOWN by Bryan Nagao 地址：台北市中正區信義路二段171號3樓 電話：02-2341-9777