【百變粵菜1】十二粵 順德菜各式河鮮上桌

官其蓁
CTWANT旅遊
魚湯熬煮至乳白色的「魚腐浸時蔬」,清香撲鼻。(480元)(攝影/于魯光)
魚湯熬煮至乳白色的「魚腐浸時蔬」,清香撲鼻。(480元)(攝影/于魯光)

愛吃粵菜者肯定聽過「食在廣州、廚出鳳城」一說,古名「鳳城」的順德,被譽為「廚師之鄉」,當地廚師以軟炒功夫見長。順德菜遠近馳名,而菜式的濫觴源自一群終身不嫁、自食其力的「自梳女」。她們因常至大戶人家做飯幫傭,練就一手好烹技,閒來聚在一起時切磋廚藝,巧製一兩味小菜,樣式雖家常,卻講究巧手精工。如今手藝近乎失傳,就算有師傅會做,也因工序過於繁複而作罷。然而,以發揚傳統粵菜為旨的「十二粵」餐廳,不畏作工繁複,試圖重現粗料細做的家常之妙。

由乾貨螺肉與新鮮螺肉一起細火慢燉的「石斛燉鮮螺頭」,湯頭鮮甜又帶著迷人芬芳。(520元/位)(攝影/于魯光)
由乾貨螺肉與新鮮螺肉一起細火慢燉的「石斛燉鮮螺頭」,湯頭鮮甜又帶著迷人芬芳。(520元/位)(攝影/于魯光)

不靠海的順德菜多以河鮮為主,其中最具特色也最考驗廚師耐心的「砵仔焗魚腸」,十二粵是以虱目魚取代鯪魚,取出魚腸後、先除去帶苦味的魚膽與黏液,再香煎去油,接著以薑蔥蒜、陳皮調味去腥羶,搭配雞蛋與油條先蒸後焗,帶出魚腸獨特的油潤鮮。

喜歡熱炒口感的人,可試試「生炒鮮蝦丸」,彈牙蝦丸搭蒜苗,香氣四溢。(680元)(攝影/于魯光)
喜歡熱炒口感的人,可試試「生炒鮮蝦丸」,彈牙蝦丸搭蒜苗,香氣四溢。(680元)(攝影/于魯光)

若嫌魚腸的滋味太野,不妨一試考驗火候的「順德煎焗風鱔」,廚師將風鱔洗淨後切片,以煎焗醬醃製,下鍋先煎酥表面,再搭配辛香料焗熟,鱔魚口感細緻、爽口鮮甜。

先煎後焗的「順德煎焗風鱔」表皮酥香,口感細緻,爽口鮮甜。(580元)(攝影/于魯光)
先煎後焗的「順德煎焗風鱔」表皮酥香,口感細緻,爽口鮮甜。(580元)(攝影/于魯光)

人人都說「魚腐」更是順德菜經典。以草魚肉及蛋白攪打成魚漿,再以低溫油炸,入口即化、柔軟鮮甜的「金黃魚腐」,分為「清爽」及「濃郁」兩種做法,而餐廳內的「魚腐浸時蔬」屬清爽類型,是以特製魚湯為底,熬煮魚腐及時蔬,魚腐滋潤飽滿,清香撲鼻。

十二粵

地址:台北市信義區信義路五段7號4樓(台北101購物中心)

電話:(02)8101-8298

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