百貨甜點外帶店 引領餐飲趨勢

工商時報【李麗滿╱台北報導】 「一例一休」上路帶起一片通膨聲，因為人力成本增加，中小企業品牌有人要漲價、代理引進國外品牌也有要收，百貨業界預期今年會是餐飲業最嚴峻考驗的一年；其中耗費人力較少的「to go」外帶店將成新一波趨勢。且因多數為甜點店，百貨業者先以快閃店創造高坪效，像是大江引進安普蕾修起司塔；或以當日限量銷售延長蜜月期，如新光三越A11引進東京超人氣甜點棒棒泡芙ZAKUZAKU等。 而SOGO百貨則以引進老牌為主，包括逾百年的PEKO、資生堂Parlour起司蛋糕等，以限量、高坪效創造新一波餐飲流行風潮。 根據百貨業界指出，2016年以來甜點店品牌大幅增加3∼4倍，但也有像大阪PABLO起司塔來台展店十個月就收攤。根據業者分析，引進日本知名甜點、甜品店，代理費用高，如今再加上一例一休增加人事成本，毛利相對削弱，蜜月期也比其他餐飲更縮短。 近20年台灣甜點從當年的澳門蛋撻開始，後續包括泡芙、蜜糖土司、馬卡龍到鬆餅、吉拿棒、爆米花、起司塔等，所掀起的排隊風潮，蜜月期短則三個月、長則一年。有業者就強調，甜點品牌蜜月期短，必須以限量銷售來維持「新鮮感」，新光三越引進ZAKUZAKU棒棒泡芙，每日限量2,500支，稍早自北海道引進的起司塔BAKE Cheese Tart於新光三越南西店三館一樓開首號店，也是採限量發售，蜜月期逾半年，才開拓二號店於南台灣漢神百貨，今年首季也將進駐台中新光三越一樓，限量與價格45-50元是甜點店在台可支撐下去的關鍵。 日本人氣甜點強調原裝進口恐存活率不高，據悉已有至少2支全空運來台的日本甜點品牌恐怕在成本加重下，準備撤台。除了高貴的品牌代理費，物料空運來台費用更高，要掌握一份甜點約在50元上下是最令年輕族群接受最高的價格帶不易。以ZAKUZAKU棒棒泡芙來說，來自日本北海道原料製作泡芙本體後，運送來台每日於店頭現烤，內餡則是精選台灣單一契約小農的100％純淨優質鮮乳，並使用真空高速調理機，在店舖現場打出卡士達醬，除了泡芙本體需要空運，其他都是在台灣現做，成本相對降低。 不二家集團旗下PEKO娃娃牛奶糖甜點店，則在山崎麵包引進下，搶攻SOGO百貨復興館首家專賣店，營業坪數達10坪，一口氣推出日本現在最流行的乳酪塔、鄉村烤餅及招牌咪乳琪霜淇淋。不二家目前在日本有8個工廠，專賣店更遍布北海道至九州，旗下關係企業有日本31冰淇淋、日本DALLOYAU法國精緻點心等，在台現做點心可透過山崎麵包支援，相對原物料成本可降低，且台北SOGO復興館首家PEKO專賣店不僅要賣霜淇淋，還有公仔玩偶等，複合式經營也是甜點品牌持久的另一趨勢。