直擊「天津大麻花」製作 手勁一掐見真章

天津大麻花作為百年老字號美食，如今已成功融合傳統工藝與現代科技，吸引眾多遊客前來品嚐。這種被譽為天津三絕之一的美食，從原材料處理到包裝出廠的20多道工序已實現機械化生產，但最關鍵的搓製工藝仍需依賴老師傅的手工技藝。面對健康飲食風潮的挑戰，業者不斷創新，開發高纖麻花等新產品，並拓展線上通路，既保留了傳統風味，也順應了時代發展。

在天津，夾餡大麻花已成為許多觀光客必打卡的美食體驗。這種酥脆香甜的傳統點心被譽為天津三絕之一，店內各式麻花產品琳瑯滿目，吸引了大量顧客。一位天津民眾表示，她今天買了麻花和孩子喜愛的一些零食與糕點。另一位來自大陸的觀光客則熱情地分享，因為特別好吃，他一次購買了12份麻花帶回家。

製作天津大麻花的過程精細複雜。桂發祥十八街麻花生產間副主任趙寶陽解釋，搓製麻花的第一步是「對條」，即將「白條」按比例分開。麵粉搓揉而成的白條與混著濃濃芝麻香的麻條白黃交錯，再鋪上由核桃、糖薑片等十幾種小料調製的酥餡，香氣撲鼻。

趙寶陽進一步說明關鍵的製作技巧：「把這一段往懷裡一掐，也就是將這個餡料裹在條裡，這個時候要注意好角度和力度，不能露餡也不能疊條。雙手勁一樣之後，雙手提起自然形成。最後一步是進行麻花的一個『掐嘴兒』，將條都順起來。」在這個過程中，兩端收口的鬆緊度尤為重要，太緊會影響口感，太鬆又容易散開，每一步驟都考驗師傅的手藝。

趙寶陽強調，十八街麻花最大的特點是夾餡，各種小料混合在一起，形成一種複合香氣。隨著時代發展，天津老字號也走向智慧化，從傳統的手工油炸變成現在的智慧生產線，規模更大，產量也更高。在現代化工廠中，輸送帶上的麻花整齊排列，智慧產線精準控溫，從原材料預先處理到包裝出廠的20多道關鍵工序已全面機械化。

然而，天津桂發祥十八街麻花的講解員表示，最關鍵的搓製工藝仍堅持手工完成，因為「它無法被機械替代，這個也是保證麻花口感非常重要的一個地方」。面對健康飲食風潮興起帶來的挑戰，傳統麻花業者靠手工技藝結合智慧產線，研發高纖麻花等新產品，拓展線上通路，既守住了百年味道，也積極創新升級。

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