「直火火烤」牛排 400度紅眼炭逼出焦糖香

中秋節烤肉節，除了烤肉，您聽過「直火火烤」嗎？台北有餐廳用400度以上的紅眼木，炭烤牛排，甚至還有吃「紅玉紅茶」長大的「紅玉雞」，味道如何，一起去品嘗。

厚切肋眼牛排一上桌，濃郁炭火香竄入鼻腔，高溫封住肉汁，把肉烤到粉嫩的五分熟，滿口燻香，還有煙燻紅玉雞，吃紅玉茶長大的雞肉，經過冷燻、熱燻，沾點雞汁，吃來更濕潤。

主廚黑糖透露，「主要是增加本身的紅茶香，會有加炭香，還有皮會比較脆一點。紅眼木的目的是讓它煙少一點，400度可以瞬間把肉表層肉汁鎖在裡面，讓肉汁在你在吃牛排的時候，肉汁比較豐富一點。」

紅眼木一一送入烤爐，慢慢燒紅，香氣四處飄散，讓溫度升高到400度以上。

經過60度冷燻6小時的紅玉雞，放在炭火旁，不翻面，花時間讓火焰、燻香，把雞皮烤成琥珀色。

美國溫體肋眼牛排，一碰到鐵架，立刻吱吱作響，四個面都要火烤，形成保護、外皮產生焦糖香...

就能蓋上蓋子，讓熱氣在裡面熱循環，肉汁才不流失。有了保護，牛肉就能接觸火焰，直火逼出多餘油脂。切開來，牛排中的筋，還要高溫燒斷，才不影響口感。

再品嚐小牛肋排漢堡，大火炙燒逼出香氣，放在甜羅勒上，倒入萊姆酒，點火燃燒，光聞就醉了。

用最原始的方式，直火做料理，品嘗不同肉品的原味。

（民視新聞／林嘉玫、胡希哲 台北報導）

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