Yahoo奇摩新聞 睇通睇透「割烹」
餐廳在中環安蘭街，高高在上的21樓，在樓縫之間尚能看到一點海景，簡稱「罅海」，雖則如此，視界仍然極好。而餐廳名字中的KAPPOU（割烹）和MODERN（現代），是意義兩極的字。
「割」就是用刀切、「烹」就是用火烹調之意，割烹也常常拿來和「料亭」相比。前者以吧枱、桌椅的設定為主，客人能看到廚師料理的英姿；後者則以座敷房間為主，而且有穿和服的服務員貼身服侍，又可找來藝妓表演者助興。相同之處是，兩者都是高級料理，食材都是最新鮮、最時令。
到達RYOTA KAPPOU MODERN，就感覺到傳統和現代的結合，雖是高級和食料理，卻甚有親和力。我們一行三人坐在吧枱盡頭，可以看盡整個餐廳的運作。
朋友帶來一瓶來自千葉縣的新酒，是非常甜美的生酒，結構分明也有力量，並非泛泛之輩，甫入口已在猜量，應該用來配甚麼料理。
日本的割烹可以沒有菜牌，在香港當然不行。貫徹現代設計，餐廳精致的菜單都放在面前。我是個海鮮支持者，可選的前菜和主菜分別選了龍蝦沙律和有機三文魚，加上小鉢連甜品共有四道菜。索價$580 + 10%表明這不是天天都可以來的格局，但在不是周五的平日中午，座席有七成滿，包廂也給預約了，我覺得以高端客戶來作目標是正確決定。看網上的食評，客人也普遍喜歡以這裡作為慶祝重要日子的地方。
料理來到，先是Lobster Warm Seasonal Salad，蔬菜只是輕輕煮過，帶甜而爽口；兩件龍蝦肉相信是蝦身和蝦爪，鮮味濃郁，硬要挑剔的話只是蝦爪的一件略為熟了一點。
小鉢的Seasonal Sashimi、Okra Yamaimo、Prosciutto Sushi、Age Dashi Tofu、Prawn Tempura份量剛剛好，味道和口感非常多元化，每款都是四平八穩，盡顯廚師功架。這也是最適宜嘗試那瓶清酒配餐能力的時候。儘管酒非常甜美，如大多數日本清酒釀造者說，配餐能力不夠高。這一點我也有同感，前菜、小鉢和酒的配搭都不怎麼令我留下印象。
上主菜前，經理告訴我當天剛好有一件鰤魚魚鮫（可製作其他料理的部位用完就有魚鮫剩下來），問我有否興趣拿來當主菜，同行的朋友說這是難得機會，我當然連聲說好。
鹽燒魚是我十大喜愛料理之一，魚鮫肉量雖不算多，但廚師的功力到家，加上從來未吃過熟的鰤魚（一味吃刺身），所以特別覺得好吃。鰤魚刺身是吃牠的肥美，鹽燒後，油分和旨味十分平衡，所有可以吞下去的部分我都幹掉了，絕對是我近三年來吃過最好吃的燒魚。然而一如所料，和當天的清酒，是不配的（汗）。
大廚是兼澤良太，大阪堺市人。我雖然曾在東京居住，但對大阪人總有一份好感。他們有趣、輕鬆、靈活，比較能適應世界變遷。兼澤先生的視野也十分不得了，他曾在大阪Ritz Carlton割烹 花筐、倫敦Roka、Zuma，意大利La Frasca（米芝蓮二星）工作過，又在香港的Zuma當過首席壽司主廚及餐廳副主廚，和在米芝蓮二星的天空龍吟當過副主廚。和他言談之間，他也表示了對日本清酒和香港入口商的見解，說話直截了當straight to the point，比那些自詡有國際視野的婆婆媽媽香港人更lovely。
近年不少西餐也有這種睇通睇透的裝修，例如看着自己的海膽意粉如何由零開始直至送到自己面前，以前以為這是西洋人習慣，想起曾在廣島西条也吃過一餐，高級卻又casual得可以直接和裡面的廚師閒談。
樂趣，很多時就在這種平衡。
Ryota Kappou Modern
www.ryota.hk
2628 1899
香港中環安蘭街18號21樓
