秋蟹正肥 創意料理吮指回味

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記者李佩玲/專題報導

秋風起、蟹正肥。迎接品蟹季節到來,飯店、餐飲業者紛紛端出各式秋蟹料理,無論是有著濃濃臺味的「臺式洋蔥桂花蟹」、口感綿密清甜的「砂鍋蟹黃粥」、新加坡經典名菜「星洲辣椒蟹」,或是集鮮、香、辣、爽於一身的「青醬大沙公」等,多元的料理手法,將經典美味融入蟹中,大啖秋蟹趁現在!

晶華酒店 重現香港經典好味道

臺北晶華酒店以傳承香港老味道為概念推出「粵式品蟹宴」,選用身型龐大的斯里蘭卡蟹(又稱網紋蟹或大沙公),運用薑蔥、清蒸、油煎、煲煮、避風塘等烹調手法進行料理,端出「網油膏蟹糯米飯」、「膏蟹馬蹄蒸肉餅」、「外婆飄香蟹」、「砂鍋蟹黃粥」等特色蟹餚;其中,首推「網油膏蟹糯米飯」,為求重現香港經典老味道,主廚先將洗淨的沙母置於浸泡約3小時的長糯米上,再加入冬菇、蝦米、干貝絲、紅蔥頭、平溪珠蔥等調料,最後鋪上豬網油一同送進蒸箱蒸煮而成,糯米飯滿載著豬油、鮮蟹等多重香氣,讓人吮指回味。

國賓飯店 青醬大沙公麻中帶香

秋天是品蟹最好的時節,臺北國賓大飯店今年祭出「青醬大沙公」、「溜蛋辣沙公」、「砂鍋麻辣蟹」、「乾鍋辣醬蟹」、「麻婆年糕蟹」、「麻油沙公佐麵線」等6道秋蟹料理。「青醬大沙公」選用肉質肥美的沙公與青翠辣醬一同醬燒提鮮,再放入蛤蜊、金針菇與寬粉條吸取湯汁精華,多層次的口感麻中帶香,後勁十足;南洋氣息的「溜蛋辣沙公」則加入了馬來南薑、香茅以及檸檬汁等元素,與綿密的奶油蛋白一同入口,酸香帶勁;「砂鍋麻辣蟹」是將國賓川菜廳的秘製水煮醬與花椒油一同煨煮醬燒進肉質肥美的螃蟹中,再加入洋菇、精靈菇及蛤蜊,麻辣湯汁辛香甘甜,入口香辣夠味。

凱達飯店 臺式混搭異國風味

臺北凱達大飯店則以創新臺式混搭異國風味,打造出3道萬里蟹佳餚。最受饕客喜愛的新加坡經典名菜「星洲辣椒蟹」,以天然香料調製的獨門醬料與新鮮三點蟹燒煮入味,起鍋前再淋上小農有機蛋汁,讓蟹肉纏繞著迷人順口的辣與酸;改良自粵菜著名鮮蝦粉絲煲製作的「咖哩鮮蟹粉絲煲」,將金黃色的香濃咖哩融入肉質細緻的三點蟹與口感Q彈的日本葛粉,讓人食慾大開;濃濃臺式風情的「臺式洋蔥桂花蟹」,則是將現撈三點蟹以高溫油炸鎖住鮮甜海味,再搭配小農有機蛋與洋蔥一起爆炒,起鍋滑潤噴香、餘味無窮。

望月樓 上湯焗花蟹清鮮雅致

位於新北的望月樓,同樣以野生鮮活的萬里蟹,做為今年秋蟹饗宴主角;其中,「蔥薑上湯焗花蟹」取用萬里蟹中較昂貴的花蟹,斬塊灑上生粉油炸,鎖住原汁原味,並以奶油爆香蒜蓉與干蔥,加入號稱粵菜靈魂的上湯調味,再將炸出焦香氣息的薑片、蔥段和花蟹,焗燜至熟,勾芡起鍋,讓肉質緊實甜美的花蟹更顯清鮮雅致;「陳皮胡椒炒三點蟹」則結合香港「生抽蝦」和臺灣「胡椒蟹」特色,將整隻飽肉的三點蟹切塊上粉後油炸定型,再加到蒜蓉油鍋中,與生抽、糖、陳皮、紅白黑三色胡椒、綠辣椒快炒,讓螃蟹充分吸附醬汁且完全收乾,濃郁醬香與多層次的辛香交融,香氣撲鼻!

臺北晶華酒店端出「粵式品蟹宴」,展現當令美味。(業者提供)

臺北國賓川菜廳祭出秋蟹料理,獨家吃法新上市。(業者提供)

臺北凱達大飯店推出最受饕客喜愛的新加坡經典名菜「星洲辣椒蟹」。(業者提供)

望月樓「蔥薑上湯焗花蟹」選用萬里蟹中較為昂貴的花蟹,肉質緊實甜美。(業者提供)