【端午養生】吃麻辣串串數籤籤 飆汗祛濕補肺氣

炎炎夏日，令人提不起勁，唯有辛香嗆辣能惹起食慾，依據中醫理論，吃辣可祛濕散熱，比吃冰還消暑。台北東區開了一家新的麻辣鍋「辣二爺」，來頭不小，是知名酸菜白肉鍋「金稻子」二代老闆的新作，不過，賣的是四川道地的串串兒，又油又香，勁道十足！

「你們要能吃辣一點，我就給你多加一匙辣牛油，更道地。」老闆耿藝桐笑吟吟的端鍋上桌，整鍋紅通通。從小家裡賣東北菜，但耿藝桐特愛吃辣，於是跟一位四川師傅學炒底料，師傅在吉林開麻辣鍋連鎖店，兩人是酒友，特別聊得來，知道這個小老弟要在台灣開店，傾囊相授。

「底料就是四川火鍋的靈魂，一個鍋底能做百種菜，一個師傅只要帶著自己的厲害鍋底，就可以去跟老闆說：『我只管炒料，我要5成股份』。」耿藝桐說。

「我們用了白芷、良薑、香葉、白蔻、桂皮等14種中藥來炒底料，成分大家都差不多，但重點是炒法。」炒一鍋底料要5個小時，中藥還得按順序下，再煉牛油，光辣椒就用了二荊條、燈籠椒、寬辣椒3種，「重要的是炒的時間、火候及步驟，順序放錯可能整鍋都苦了。」3天炒一次料，耿藝桐笑說，一炒那香氣通巷都知道。

竹籤串起食材，總共有40多種，一串15元，多寡隨意、豐儉由人。「除了米血、丸子我們不會做，其他都我們自己處理的。」牛肚、豬腸、天梯一字排開都是內臟，全都滷過，耿藝桐說，以前串串只有牛肚，因此又叫「涮肚」，後來流行起來才越串越多，好比牛板筋、黃喉、黑白肚，就是必點。「香菜牛肉」和「泡椒牛肉」也是一定要吃的，「好多人一次直接拿一盤走，每天2、30串限量就不賣了。」

長在牛背上的板筋特別有嚼勁，台灣很少人取這部位，他們找了7年，才在一個現宰本土黃牛的攤找到。買回來後得滷過片薄，放進鍋裡煮，凝縮菁華的牛油巴上串串兒，越滾越香。耿藝桐指著鍋內厚厚的辣油，「內臟類的串串就是得靠那油煮熟，吃起來肯定香！」

肉品他們也精挑細選，沒什麼人在用的「黃牛胸肉」，片非常薄，口感脆甜，而裝在一公尺長盤的羔羊肉，涮好離鍋，蘸老闆特別煉過的四川香油碟，油潤滑口。

費心拌炒的底料也用在「麻辣小龍蝦」，龍蝦過油將蝦汁封存，爆炒後香麻過癮。「蟹蟹你」則像麻辣版「嗆蟹」，米酒醃熟生蟹後，用燈籠椒提煉的辣椒油與花椒調味，半透明的蟹肉如膏，一吸，酒香辣香直衝腦門，邊吮指邊流淚。胃口疲弱的夏季，就靠麻辣川味拯救了！

辣二爺麻辣涮串

• 地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄6號

• 電話：02-8773-5567

• 營業時間：11：30～14：00、17：30～24：00

• 刷卡：可。刷卡收5％手續費。

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