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竹筍怎麼煮都苦？美食家梁瓊白揭甜脆秘密
【華人健康網圖文提供／原水文化】台灣一年四季都可以吃到新鮮的筍，只是季節不同，筍的品質和口感也不同，例如春天有春筍、桂竹筍，夏天有麻竹筍、綠竹筍，冬天有冬筍，都是產自不同竹子的嫩芽。此外還有種在土裡的蘆筍、水裡的筊白筍，也都是筍的一種，其中最受青睞，連外國廚師也讚美有加的就是夏天的綠竹筍。
筍有豐富的膳食纖維和碳水化合物，可以幫助腸胃蠕動，促進消化，又由於熱量低，所以深受減肥者喜愛。綠竹筍煮雞湯或排骨湯，不但去油膩，還可增加湯汁的清爽與口感的鮮美。
由於台灣竹筍的產量豐富，為了保存以及改變口感與風味，會以晒乾、醃漬及煮熟後真空包裝冷凍，因此一年四季消費者都可以買到各種筍乾和不同品種的新鮮筍。而筍也是吸油的利器，加在肉類中紅燒，無論是新鮮筍或筍乾都能創造出新的口感與風味，但我仍然覺得新鮮的筍最好吃，綠竹筍更是甜脆如梨，居住在台灣的人光是吃筍就是極大的口福。
選購要領
挑選綠竹筍要底座寬、體型略呈彎曲，俗稱的駝背筍，加上外殼的筍尖白，這才是筍肉厚滿的鮮筍，若是筍尖帶綠表示已經出土見光了，不但纖維粗，有時還會帶苦味。為了保持筍的水分和防止老化，有些採收得較早的筍都會先沖洗去泥土然後泡水，只有近郊的農戶，才可能當天早上才採收，然後送到菜場銷售，所以外皮乾爽、略帶點土的筍比較新鮮，清洗過、聞起來帶有水銹味的，新鮮度比較差，若用來做沙拉筍，風味就遜色了。
日本料理店的沙拉筍，是夏日最熱銷的口味，很多家庭也會自己製作，以為筍只要煮熟、切塊、擠上沙拉醬就是沙拉涼筍，但風味還是不如店家賣的好吃，為何？因為即使是最簡單的烹調也有秘訣，除了調味的沙拉醬，選筍、煮筍、冷藏、每道手續都是影響風味的關鍵。
為了保存筍的鮮甜味，做沙拉筍只需剝除靠底座比較粗的兩層筍殼，洗淨後放入鍋中用冷水蓋過，然後放入一把白米一起煮，只要白米化開，筍就熟了。白米除了是計時器，也是保住鮮甜的秘密武器，煮熟的筍撈出放涼、連同濾除米粒的湯汁一同移入冰箱冷藏，吃的時候才剝殼、切塊，就是日本料理店售價不斐的涼筍了。
不過，涼筍固然好吃，沙拉醬的熱量卻是不低，除非自己打，否則現成的沙拉醬都有防腐劑，未必是健康的選擇，加上夏天的溫度高，處理過程的衛生萬一疏忽，很容易滋養細菌，所以涼筍還是少吃，或者自己做比較放心。我個人反而對一道乾煸筍（如下示範食譜）情有獨鍾，除了是佐粥下飯的小菜，保存時間也比涼筍長。
至於春天的桂竹筍，產季非常短，除了用新筍煮湯，更多是燙熟後冷藏，以備其它季節的需求，因此除了產季時可以吃到新鮮的桂竹筍外，其他時候買到、吃到的都是冷藏的熟筍。新筍固然有清香味，但需要油脂和鮮味較高的肉塊或排骨同燒，味道才好，熟筍反而因為燙除了生澀味，稍有油水滋潤便是開胃的小菜，即使放涼了吃，還是有很好的口感。
本文出自原水文化《當然要挑食：當梁瓊白遇見原味新美食》
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