簡單又不簡單的滋味 台南道地的早餐 ─ 牛肉湯

(國華街阿村牛肉湯；圖片取自 維基百科-Sinchen.Lin)

台南美食大家都津津樂道，而當地名家也各有口碑，但牛肉湯是比較少被外地人傳頌的美食，直至近年牛肉湯的名頭才漸漸高昂。

根據《中時電子報》對牛肉湯達人小鈞的採訪，台灣人吃牛肉的習慣應始自導入西洋風氣的日據時代。小鈞認為最早的牛肉湯來源有兩個：一是處理牛隻起家的業者「助仔」，助仔自西市場發跡，賣肉兼賣牛肉湯，是今天安平區牛肉湯店「助牛肉湯」的創始者；二是以前日本人招待外賓的高級旅館「四春園」，日本人經營旅館之外也賣牛肉料理，小均深信它是台南真正開業的第一家牛肉湯；但兩者誰先誰後還不敢定論。

總之，牛肉湯並不算是「平民小吃」，因為價格高昂，一小碗肉片湯要價近百元，不是菜粽、碗粿、鹹粥等吃巧也吃飽的美食；只是許多台南人視那碗沖高湯燙熟的肉片湯為台南經典的早餐之一。

根據另一位台南美食專家王浩一的說法，牛肉湯之所以比較少被媒體報導，一是因為牛肉湯的地位是近20多年才確立的；二是許多外地美食記者尚未深入品嚐；如今牛肉湯已漸漸廣為人知，而台南市的牛肉湯店家也已超過200家，進入百家爭鳴的時代。

(圖片取自flickr)

因為府城鄰邊有善化電宰場，提供的溫體牛肉讓府城人吃得到新鮮的溫體牛肉。牛肉湯的高湯部份有各種講究，各家做法不同；但牛肉片不外乎新鮮，當天現宰現燙就是對原本滋味的最高禮讚。

每個店家賣的牛肉其取用部位都不太一樣，成就各家特色，但形式上是差不多的：在碗中倒入高湯，然後放入生牛肉片攪一攪，使肉片均勻受熱，最後附上薑絲端給客人，就這麼簡單；但牛肉的鮮甜與高湯的口味之搭配可以生出千萬種講究，包括先喝湯再吃肉、或先吃肉再喝湯也是人言言殊。

100塊的肉片湯或許會覺得不值得，但如果懂得細嚐其中的鮮美，偶爾一嚐牛肉湯會有一種自矜道地的平民貴族風情。下次去台南玩，不妨打探一下知名的牛肉湯店家，去品味那簡單又不簡單的滋味。