米其林幕後 台灣老味道凋零！美食家心急廚藝斷層 盼政府協助輔導

中國時報【報導劉育良】

米其林星級餐廳公布，讓台灣多位新銳主廚打開國際能見度，當新生力軍露臉之時，屬於台灣的老字號名店、屬於台灣人的老味道，多數卻在歲月的洪流中凋零。有逾25年美食評論資歷的美食專家費奇說：「觀光局花這麼多錢，有沒有花在刀口上？有沒有選出經典？」米其林一時熱度過後，其實才是政府、業者省思的開始。

《臺北米其林指南2019》肩負宣傳台北美食重任，獲星店家固然獲得評審青睞，只是這些祕密客所代表的米其林標準，難道就是最足以代表台北美食的全貌？費奇直言：「我們希望以米其林為師，讓台灣在國際舞台上有更好的能見度，但米其林依舊以它高標準的態度做評比，而我們不希望被矮化。」

老店留不住星星

觀光局花大錢、希望以米其林星級認證來行銷台北，費奇樂見好的新生代主廚被看見，如RAW、態芮等，這些好人才的光環同步加持餐廳名氣，只是當肯定新生代主廚之時，多數在這塊土地上數十年的老店卻未獲肯定，乃至沒落衰敗。

在歐美、日本，獲米其林星星的老店不乏數十年、甚至百年歷史，主廚代代相傳、堅守著「一生懸命」的廚藝精神，留給客人「一期一會」的美食宴饗，「如果日本傳承百年的老店可以摘星，為什麼台菜、也是超過一甲子，為什麼無法留有星的殊榮呢？」

過去一年，無數老字號店家關店，理由可能是當家者年老、後代無意接棒，可能是高房租導致店家無力負荷，各種原由讓最能代表台灣的老味道失傳。費奇看過無數店家興衰，心疼說：「廚藝斷層、口味絕響，可能是店家的問題，難道我們的政府責無旁貸？政府是否委請專業人士接手，讓好味道永續？問題的核心，還是需要政府的輔導協助。」

米其林選評標準是個謎，今年第一次獲1星的「山海樓」、「台南?仔麵」，深獲美食家和業界肯定，這個遲來的殊榮卻也凸顯選評上的認知差異，費奇說：「去年沒有，今年為何出線？足見米其林自有一套的高標準評比，以及對台菜還是持有既定的本位主義。」

帶過許多米其林星級主廚來台參訪的資深美食家李姝慧，認為今年「台灣味」被重視，「食物的本體」特質凌駕於上，更感動明福台菜海產一對老夫妻蟬聯1星，「忙一輩子獲得國際肯定」。她覺得這次名單已涵蓋更多元化，尤其是老式、新派台菜的融合，足以「顧及外國人來台，對台菜了解的豐富度」，只是，當台灣味道主題大放異采的同時，有沒有反應台灣一般人的飲食習慣？則是明年觀察的重點。

米其林必比登
華西街藏米其林1星 擔仔麵成黑馬
小王清湯瓜仔肉 罐頭入菜躍美食
《米其林》必比登與公告價差300元
鼎泰豐、欣葉 觀光客認證無緣摘星
繼台北之後 其他縣市會有米其林嗎？

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