米其林級牛肉麵啥滋味？ 把江振誠帶回家

在家裡的餐桌上也可以吃到米其林級的牛肉麵？米其林二星主廚江振誠好菜不斷、美味不絕，又擴充了餐飲版圖，今天 (11/30) 他特別帶著江媽媽現身，一起端出家傳牛肉麵，宣告上架牛肉麵冷凍包。

江振誠回憶，對家鄉味最懷念的就是牛肉麵，提到當年旅居法國16年，每次想家，或要介紹自己給法國朋友時，就會煮牛肉麵，告訴他們「This is where I come from」。

米其林級的牛肉麵就是不同凡響，江振誠「作工」非常講究，他用木炭烤網將牛肉擺上烤炙，讓牛肉麵裡多一個煙燻的味道。他想讓這碗牛肉麵變成每個人家中桌上都可以吃到的米其林味道，因此推出冷凍包，而且限量推出，是因為忙碌的江振誠堅持親自監製。

對於炭烤，江振誠採高標要求，使用日本備長炭，火力穩定均勻，能將鮮味鎖在湯頭，跟麵一起吃會帶著淡淡炭香。而炭烤的火力，每一分全靠經驗和專注觀察，江主廚說，這碗牛肉麵就跟他親手做的一模一樣。

江振誠不想砸了米其林主廚的招牌，對於牛部位的選擇、厚薄、尺寸大小、料理程序、烹調方式、烹煮時間，甚至細微到肌肉纖維多少、牛舌堅持的厚薄度標準、炭烤時間長短、最佳熟度拿捏等，全都反覆測試。

這碗牛肉麵有何米其林級的吹毛求疵之處，他舉例牛肚部份，特選蜂巢肚，能吸飽湯汁，嚐起來口感緊實，香脆又有嚼勁；牛舌只採用最好的舌根後段，搭配繁瑣工序的去皮、撕膜、切片、指定厚度，製作出香醇、脆、嫩、鮮的口感。

即使疫情期間，也從沒推過外帶餐點或任何料理包的江振誠，要求自己首度推出的牛肉麵冷凍包，能讓食客不論在哪都可輕鬆「神還原」米其林級美味。