米其林藝術？ 義大利主廚「脣形器皿」超怪奇

米其林認證是不少餐廳主廚畢生的追求，也是許多饕客追求美食的標的。美國知名旅行部落客，近期帶親友到義大利的米其林一星餐廳用餐，一行8個人，花了台幣4萬7千塊，不但沒吃飽，料理的味道和呈現方式，都讓他們覺得匪夷所思；其中又以一道菜的器皿，是餐廳主廚的脣形做為樣板，打造出的陶瓷碗中，放入柑橘泡沫，沒有附上餐具，等於是要和主廚的嘴唇模型「親密接觸」，讓他們直呼太詭異。餐廳事後也回應，東西好不好吃、何為藝術？都是個人主觀問題。

色香味無限延伸，沒有最美、只有更美的料理，是不少主廚追求的極致，尤其是獲得米其林評鑑肯定的餐廳和廚師，更是講究。但美國知名旅行部落客德魯特(Geraldine DeRuiter)，近期帶親友嘗試米其林美食，每一道菜都讓人匪夷所思，就拿這道「牡蠣餅」(oyster loaf)來說──

美國旅行部落客 德魯特 (Geraldine DeRuiter) ：「吃起來像是機場餐廳的東西，我堅持這個看法。」

部落客一行人來到義大利餐廳「Bros」，擁有米其林一星評價，主打前衛風格，部落客在評論中，說他們還吃了幾道可食用紙片，當服務生端上一份醬汁──

美國旅行部落客 德魯特 (Geraldine DeRuiter) ：「他用滴管擠出一些東西，然後他說，這融合了肉類分子。」

一餐27道菜，親友們從頭尷尬到尾的模樣，也全被記錄下來；部落客還點名，這道柑橘泡沫，盛裝在脣形陶瓷器皿，嘴唇的形狀，可是依照主廚老闆的性感厚唇刻劃而成。

美國旅行部落客 德魯特 (Geraldine DeRuiter) ：「連餐具都沒有，你必須自己想辦法喝，基本上就是和主廚的複製品接吻。」

星級美食體驗文在網路上爆紅，餐廳回應了，列出這三張馬匹的繪製圖像，反問大家哪一張才是藝術？什麼餐點才是真正的美味？此外主廚也有話想對部落客說。

義大利餐廳Bros主廚 波蒂 (Isabella Poti) ：「他們不了解我們在做什麼。」

但她也笑稱，拜這篇評論所賜，餐廳有在販售的主廚唇形器皿，一個要價58歐元，約合台幣1820元，熱銷一空。一行8個人，花費1500歐元，約合台幣4萬7千元的米其林體驗，卻連吃飽都達不到，值不值得見仁見智。

想要達到料理的前衛，震撼味蕾的功力，位於西班牙聖塞巴斯蒂安的餐廳「Mugaritz」登上不少饕客的美食餐廳清單，從2006起蟬聯多年的米其林二星寶座，還入圍過世界前10大餐廳，主廚安東尼·路易斯·阿杜里茲(Andoni Luis Aduriz)，是西班牙的分子料理大師。

西班牙主廚 安東尼·阿杜里茲 (Andoni Luis Aduriz) ：「歡迎來到Mugaritz，讓我們來聊聊食物的未來。」

在他眼中，料理應該跳脫舒適圈，兼顧美感與誘惑，但吃的方式要具有震撼力，像是這道以美女臉龐做出來的面具，每一張臉孔，都成了食物的器皿，他們將可食用花瓣，逐一點綴後，再用滴管堆疊出風味，但最驚人的是它的吃法。

西班牙主廚 安東尼·阿杜里茲 (Andoni Luis Aduriz) ：「當我告訴你，這張臉屬於我們團隊的成員，我現在就要吃它，就像親吻一樣吞掉它。」

把面具拿起來啃食，還得用舌頭舔掉沾在面具上的醬汁，挑戰顧客能否放得開，吃的同時能否想起初吻的浪漫，是主廚端上這道料理的初衷。另外這道牛奶為基底，注入果膠後創造出的泡沫般口感，是主廚實驗的得意之作，他認為現代料理要兼顧美味與前衛，而且還要確保養身與健康。

西班牙主廚 安東尼·阿杜里茲 (Andoni Luis Aduriz) ：「發酵是未來食物趨勢，融合過去和未來，這是一種具有功能性的食物，我們要兼顧飲食健康又要滿足慾望，這就是一條橋樑，把享樂和健康連起來，就是我現在做的。」

無論是發酵、混和不同味道，分子料理讓人驚嘆連連，在Mugaritz的一餐提供20道菜，都是從主廚手中把玩出來的藝術品；將廚房當成實驗室，主廚相信，食物未來的關鍵在於口感質地的創新；

西班牙主廚 安東尼·阿杜里茲 (Andoni Luis Aduriz) ：「畢竟我們的嘴巴，給我們吃遍這世界的機會。」

顧客的喜好標準不重要，端上有把握抓住味蕾的餐點，才是成功的關鍵。

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