米其林藝術? 義大利主廚「脣形器皿」超怪奇

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米其林認證是不少餐廳主廚畢生的追求,也是許多饕客追求美食的標的。美國知名旅行部落客,近期帶親友到義大利的米其林一星餐廳用餐,一行8個人,花了台幣4萬7千塊,不但沒吃飽,料理的味道和呈現方式,都讓他們覺得匪夷所思;其中又以一道菜的器皿,是餐廳主廚的脣形做為樣板,打造出的陶瓷碗中,放入柑橘泡沫,沒有附上餐具,等於是要和主廚的嘴唇模型「親密接觸」,讓他們直呼太詭異。餐廳事後也回應,東西好不好吃、何為藝術?都是個人主觀問題。

圖/shutterstock 達志影像
圖/shutterstock 達志影像

色香味無限延伸,沒有最美、只有更美的料理,是不少主廚追求的極致,尤其是獲得米其林評鑑肯定的餐廳和廚師,更是講究。但美國知名旅行部落客德魯特(Geraldine DeRuiter),近期帶親友嘗試米其林美食,每一道菜都讓人匪夷所思,就拿這道「牡蠣餅」(oyster loaf)來說──

美國旅行部落客 德魯特 (Geraldine DeRuiter) :「吃起來像是機場餐廳的東西,我堅持這個看法。」

部落客一行人來到義大利餐廳「Bros」,擁有米其林一星評價,主打前衛風格,部落客在評論中,說他們還吃了幾道可食用紙片,當服務生端上一份醬汁──

美國旅行部落客 德魯特 (Geraldine DeRuiter) :「他用滴管擠出一些東西,然後他說,這融合了肉類分子。」

一餐27道菜,親友們從頭尷尬到尾的模樣,也全被記錄下來;部落客還點名,這道柑橘泡沫,盛裝在脣形陶瓷器皿,嘴唇的形狀,可是依照主廚老闆的性感厚唇刻劃而成。

美國旅行部落客 德魯特 (Geraldine DeRuiter) :「連餐具都沒有,你必須自己想辦法喝,基本上就是和主廚的複製品接吻。」

星級美食體驗文在網路上爆紅,餐廳回應了,列出這三張馬匹的繪製圖像,反問大家哪一張才是藝術?什麼餐點才是真正的美味?此外主廚也有話想對部落客說。

義大利餐廳Bros主廚 波蒂 (Isabella Poti) :「他們不了解我們在做什麼。」

但她也笑稱,拜這篇評論所賜,餐廳有在販售的主廚唇形器皿,一個要價58歐元,約合台幣1820元,熱銷一空。一行8個人,花費1500歐元,約合台幣4萬7千元的米其林體驗,卻連吃飽都達不到,值不值得見仁見智。

想要達到料理的前衛,震撼味蕾的功力,位於西班牙聖塞巴斯蒂安的餐廳「Mugaritz」登上不少饕客的美食餐廳清單,從2006起蟬聯多年的米其林二星寶座,還入圍過世界前10大餐廳,主廚安東尼·路易斯·阿杜里茲(Andoni Luis Aduriz),是西班牙的分子料理大師。

西班牙主廚 安東尼·阿杜里茲 (Andoni Luis Aduriz) :「歡迎來到Mugaritz,讓我們來聊聊食物的未來。」

在他眼中,料理應該跳脫舒適圈,兼顧美感與誘惑,但吃的方式要具有震撼力,像是這道以美女臉龐做出來的面具,每一張臉孔,都成了食物的器皿,他們將可食用花瓣,逐一點綴後,再用滴管堆疊出風味,但最驚人的是它的吃法。

西班牙主廚 安東尼·阿杜里茲 (Andoni Luis Aduriz) :「當我告訴你,這張臉屬於我們團隊的成員,我現在就要吃它,就像親吻一樣吞掉它。」

把面具拿起來啃食,還得用舌頭舔掉沾在面具上的醬汁,挑戰顧客能否放得開,吃的同時能否想起初吻的浪漫,是主廚端上這道料理的初衷。另外這道牛奶為基底,注入果膠後創造出的泡沫般口感,是主廚實驗的得意之作,他認為現代料理要兼顧美味與前衛,而且還要確保養身與健康。

西班牙主廚 安東尼·阿杜里茲 (Andoni Luis Aduriz) :「發酵是未來食物趨勢,融合過去和未來,這是一種具有功能性的食物,我們要兼顧飲食健康又要滿足慾望,這就是一條橋樑,把享樂和健康連起來,就是我現在做的。」

無論是發酵、混和不同味道,分子料理讓人驚嘆連連,在Mugaritz的一餐提供20道菜,都是從主廚手中把玩出來的藝術品;將廚房當成實驗室,主廚相信,食物未來的關鍵在於口感質地的創新;

西班牙主廚 安東尼·阿杜里茲 (Andoni Luis Aduriz) :「畢竟我們的嘴巴,給我們吃遍這世界的機會。」

顧客的喜好標準不重要,端上有把握抓住味蕾的餐點,才是成功的關鍵。

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