米其林鹽之華打造蔬食法餐

報導何書青
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柿餅酪梨蔬菜花瓶。(何書青攝)
柿餅酪梨蔬菜花瓶。(何書青攝)
「鹽之華」經營者兼主廚黎俞君今年冬季首度在菜單上推出法式蔬食套餐。(何書青攝)
「鹽之華」經營者兼主廚黎俞君今年冬季首度在菜單上推出法式蔬食套餐。(何書青攝)
法式鐵鍋冬季什菇燉飯。(何書青攝)
法式鐵鍋冬季什菇燉飯。(何書青攝)
製成外型似海膽壽司的蔬食開胃小品。(何書青攝)
製成外型似海膽壽司的蔬食開胃小品。(何書青攝)

今年在首屆台中米其林指南摘下1星榮耀的「鹽之華」法國料理餐廳,9月才首度打造主廚套餐,邁入冬季也沒停下腳步,首次推出法式全蔬食套餐,其中更有外型如可麗露、海膽壽司般的鹹香蔬菜料理,鹽之華經營者兼主廚黎俞君說:「我想讓大家知道,台灣的農產水準已經準備好了!」

「這個套餐不是要表現我或鹽之華很厲害,而是要表現台灣的農民很厲害,我自己還要更加油去了解他們。」黎俞君這次推出的蔬食套餐,可說是她親自走訪各地小農後,為饕客獻上從產地直送餐桌的結晶。

選當季新鮮好滋味

過去鹽之華雖一向有提供蔬食料理,但列在菜單上成為整季的限定套餐則是頭一遭,即便常規套餐已是熱賣,摘星後更常訂位客滿,但對長年踏遍歐洲各地尋找好味的黎俞君來說,深入挖掘台灣的好食材、幫助在地優質小農,是她現在賦予自己的另個使命。

法國料理講究季節性的新鮮好滋味,加上黎俞君有感近年台灣的農作物品質與過去相比提升許多,促使了這套蔬食法餐,「做法國菜15年,以前覺得要在台灣找齊可以用的蔬菜很難,但現在很多台灣小農都非常厲害、不會漏氣」!

依菜色給客人驚喜

她拿高麗菜舉例,一般市售的很多農藥,她找到完全有機的高麗菜,「而且每片葉片都很漂亮,也可以撥開來直接吃,我真的很佩服」。話一說完,她便熱情地請人從廚房拿出一顆還未經烹調的高麗菜讓人「驗貨品嘗」,的確圓得飽滿又漂亮,清脆鮮甜。

雖然黎俞君謙虛稱「好吃都是因為食材好」,但要將搭出蔬食的豐富美味實不簡單,此次套餐網羅近50種蔬果烹製,不僅得找到許多好的農民合作,為篩選出好品質,每次選用的食材也不一定,考驗主廚的創意及配菜功力,她笑說:「每周進貨的時候就像戰場,滿坑滿谷的東西運過來,得花很多時間整理。除非你不挑,不然只要要求好的蔬菜,就沒辦法保證每次固定。」客人每次來吃的菜可能不一樣,卻也多了份驚喜感。

8道料理冬季限定

黎俞君對台灣冬天的蔬菜最為讚賞,因此「法式蔬食套餐」便是即日起推出至2月底的冬季限定,共8道料理,另附茶點與飲品,每位3880元+10%,需2天前預訂。若想品嘗肉品,同期另新推出以餐廳招牌料理乳鴿作為主角的主廚套餐,每位5880元+10%,也能選擇以蔬食料理搭配肉品主餐,事前預訂即可。餐廳更首度應景推出「耶誕節甜點車」,布置成童話般的可愛餐車上有不定期變換的5款茶點,讓賓客在餐後自選3款享用。