維生素、胡蘿蔔素都變多!電鍋自製黑蒜頭,營養完整更不嗆鼻

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【王浩一(作家)】

從一碗蒜頭飯說起

我的台南私房小吃:「蒜頭飯」,外觀樸實平凡,卻是香味悠遠。稍稍想像,豬油蒜香成了台式炒飯滋味,以濃烈蒜油炒過白飯,飯粒之間有微酥香蒜細末摻著,也摻著無比食慾。

位在台南中西區文賢路的「阿興虱目魚鹹粥」,有老顧客必點的蒜頭飯,小碗25元,大碗50元,平凡小吃,卻有老饕都懂的純粹美味。套用網路美食家的說法:「米飯與蒜酥攪拌,完全巴住香氣,拌炒後的微量蒜油與米飯均勻融入,吃起來香氣十足且完全大開胃。」

關於蒜頭料理多如天上繁星,如果你是大蒜控米食者,應該也會喜歡蒜頭雞飯、麻油蘑菇蒜頭雞飯、蒜香芋頭煲仔飯、香蒜啤酒雞肉燉飯等等。

大蒜的產地
大蒜的產地

如果有一天沒有了大蒜

我們的日常飲食如果少了大蒜,該會有多麼困擾?因為COVID-19初期,中國鎖國的蝴蝶效應,大蒜無法銷售到日本,日本的拉麵店陷入危機,店家紛紛研發一種可以因應「大蒜缺貨」的湯頭,以取代大蒜配方,結果都無功而返。

為何?理論上,對於這種做為基層食物的拉麵,即使沒有遊客,生意應該影響不大。但是味噌湯頭需要加入大粒蒜頭,而日本的進口大蒜有90%由中國輸入,這也是日本陷入沒有蒜頭可用的窘境。

提供一項2016年大蒜統計數字,全球大蒜產量,前四名主要的生產國為:中國、印度、孟加拉、埃及。中國生產量占世界75%(最大產區在山東),出口量也獨占鰲頭。

想想,擁有250間分店的「花月嵐拉麵店」,必點的人氣王「大蒜拳骨拉麵」,滿滿的豬背脂油漂浮在白濁豚骨湯頭上,配上濃郁的蒜香,深受無肉不歡的食客熱愛。萬一,有一天沒有了大蒜……。

說說大蒜的歷史與基本知識

大蒜分成三個部位:地下鱗莖是「蒜頭」、花梗稱之「蒜薹」、嫩葉柔苗則是「青蒜」或是「蒜苗」,各有不同料理與增味的場合。大蒜的品種多,依照鱗莖外皮的色澤,可分紫皮蒜、白皮蒜。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味濃;白皮蒜有大瓣、小瓣之分,辛辣味較淡,但比紫皮蒜耐寒,所以多在秋季播種。

大蒜分為蒜頭、蒜薹、蒜苗三部位。
大蒜分為蒜頭、蒜薹、蒜苗三部位。

說說歷史:「蒜」最早見諸《夏小正》一書,最初稱是卵蒜,這個是「小蒜」(跟現在的大蒜不同)。西漢張騫第二次出使西域,引進了大蒜。張華《博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜、番石榴、胡桃、胡蔥、苜蓿、胡荽。」因此大蒜在中國安家落戶,已有2000多年歷史,成了日常生活中不可缺少的調味。原產地?在亞洲中部帕米爾高原與新疆天山山脈一帶。古埃及早在5000年前已經有栽種大蒜的紀錄,可以結論:大蒜是人類古早作物。

超夯「黑蒜頭」不只營養,還能自己做!下一頁看看如何用電鍋做出兼具營養與風味的黑蒜吧

台灣的大蒜種植情報

台灣的蒜頭種植,雲林縣產量占8成多,其中四湖、元長兩鄉產量最大。但是如果你去台19線的土庫小鎮,放眼看到綠油油的田,那是「大片黑」大蒜田。得名原因:蒜葉像甘蔗葉那麼大片,葉子顏色比較暗黑。土庫鄉的新庄里,家家戶戶幾乎都種植「大片黑」,整個鄉里有500公頃蒜頭田,占全台10%的產量,是單位面積、產量最大的產區,等於每10顆大蒜就有1顆是來自新庄村。

新庄是「蒜頭之鄉」。大片黑的種植時間需要6個月,1年1種,「秋分播種,春分結球,清明採收」。蒜農們在大甲媽祖出巡、清明節前後,就要趕緊開始採收。採收乾燥後,在適合的儲存環境,通風倉庫可貯藏近半年。因此國產最佳食用季節是4至11月,這也說明著想要吃到本土種植的大片黑,每年11月前才有,11月以後市場販售的多半都是進口蒜了。台灣最大進口來源國為西班牙、阿根廷,其次是埃及、印度、泰國等。

2020年10月底,台灣產的春天大蒜都被吃完了,大蒜雖然可以儲藏,但是存放時間有限。秋天進口的大蒜補給上不來,青黃不接,蒜頭的價錢一夕飆漲,嚴重影響民生。農政單位解釋,因為疫情,全球蒜頭交易秩序大亂,國際市場價格上揚,「現在只能等待西班牙進口的大蒜……」,共體時艱,量販店的蒜頭改為一顆一顆賣。此次大蒜事件,大家終於明白「大蒜是大事」。

時髦的、健康的、流行的黑蒜頭

日本人近年流行吃黑蒜頭,其製程相當繁複,費時費工。現在台灣也能生產「黑蒜頭」,這是歷經3個月,讓白蒜頭經過酶化作用,自然發酵、熟成的「超級健康蒜」。熟成的黑蒜頭,除了維生素較多,胡蘿蔔素含量多了一倍半,更富有多種水解氨基酸。沒有刺鼻的大蒜嗆味,微酸輕甜,有點蜜餞口感。除了直接食用,煲湯料理時加入黑蒜,湯頭風味更具特色。

據報導,如果用大片黑做出來的黑蒜頭,水解胺基酸是中國蒜頭的兩倍,就連日本蒜頭也只有台灣品種的1/3。有沒有覺得厲害了?黑蒜頭幾個另類保存方法,大蒜專家建議炸成蒜酥保存,或者浸泡在醋裡4個月變成蒜醋,也可以浸泡在白酒(清酒、米酒)製成蒜酒,這些都是健康流行的食用方法。坊間流行有「濃縮蒜頭精」基礎保健食品。

我已經學得如何自製黑蒜頭,而且成功。取出家裡已經久久不用的大同電鍋,擺上不鏽鋼架,鋪上烘焙紙,直接疊放一層一球球的蒜頭(不清洗、不剝皮、保持社交距離),再鋪上烘焙紙,再疊放一層蒜頭,如此反覆,最後放上一張烘焙紙,蓋上鍋蓋。插電,選擇「保溫」狀態(不需添加任何水分),靜等15天發酵過程,期間可以檢查,大功告成!如果表面有些黏黏的水液,直接放在乾淨容器上,風乾幾天,即可。簡單吧!

你可以當蜜餞生吃,發酵過的黑蒜頭口感Q軟,味道酸甜,除了好吃,更能吃到蒜頭完整的營養。如果烹煮台菜,料理中最容易看到的是黑蒜頭雞湯、黑蒜頭蛤蜊湯等湯品,也適合做成蘸料,其多層次的口感讓老饕們都驚豔。

傳說中吸血鬼、殭屍都怕的大蒜,也曾被稱為「窮人的解毒藥」!除了蒜頭,下一頁再來認識蒜苗與蒜薹的美味妙用吧

—世界的大蒜文化與美食

在中古世紀的法國,大蒜被稱為「窮人的解毒藥」,可以看出大蒜在當時的地位。西方的吸血鬼和中國的殭屍都怕大蒜,這些大蒜文化非關美食的典故,我們來爬梳一下:

先引述「天下文化」網頁一篇文章「大蒜真的有神奇療效?」:「古代埃及人常給奴隸吃大蒜,使他們保持健康與強壯;希臘人認為大蒜會『打開身體受阻礙的系統』;印度甚至用大蒜做成乳液,東方人長期用這種大蒜乳洗滌傷口,治療潰瘍。」我的結論:沒有大蒜就沒有金字塔;古印度人們能歌善舞,就是經常吃大蒜來使聲音宏亮!古希臘極力推崇食用大蒜防病治病,古典奧林匹克大會的選手就是用吃大蒜來增強耐力。

佛教與道教都把大蒜列入飲食黑名單,認為口味混濁不利修行!我的大蒜飯,佛門不許!但是大蒜料理卻是世界共同愛好,尤其地中海周圍的地區人民更是「瘋狂的愛」。義大利是大蒜王國,至於西班牙的加泰隆尼亞、瓦倫西亞、法國東南部的普羅旺斯、法國南部的朗格多克等地區,他們的地中海料理,大蒜都是主角:大蒜蛋黃醬、蒜香麵包、蒜香蘑菇、麵包大蒜湯、橄欖油蒜香蝦……還有法國名菜蒜香焗蝸牛。

介紹「普羅旺斯大蒜番茄麵」食譜:

  1. 將番茄燙過、剝皮、切丁,羅勒切絲,備用;

  2. 20顆蒜頭剝皮切片,在橄欖油鍋中小火煎,直到蒜片變軟呈金黃色;

  3. 鮮奶油入鍋,攪拌一下,提醒:把火轉至最小,保溫狀態,勿使沸騰;

  4. 撒上少許普羅旺斯混合香草,即成「大蒜奶油汁」;

  5. 之後就簡單了:煮麵,軟硬適中之際撈起。裝盤;

  6. 把大蒜奶油汁澆在麵條上,攪拌後,撒上乾酪粉,再把番茄丁和羅勒絲平均鋪在面上,即可。

普羅旺斯大蒜番茄麵
普羅旺斯大蒜番茄麵

德國得有「世界上最愛吃大蒜的國家」稱呼,每人一年平均吃掉80公斤大蒜,是不是這個原因,德國人的平均壽命達到了77至82歲,讓日耳曼人成為一個長壽的民族。歐洲最古老、有特色的德國科隆狂歡節,已有上千年歷史,為的是慶祝冬季的結束和春天的來臨。狂歡節期間美食,除了大蒜香腸,還有蒜頭炸魚、蒜頭薯片、大蒜比薩、大蒜通心粉、大蒜奶酪火鍋、蒜味奶油、大蒜蜂蜜、大蒜果醬、大蒜酒、大蒜蛋糕、大蒜冰淇淋等等。還有難以理解的大蒜香水,我想應該是歐洲古堡太多,擔心住在裡頭的吸血鬼吧。

蒜頭之外的蒜苗與蒜薹

至於「蒜苗」,我們所吃魷魚螺肉蒜、烏魚子佐配的蒜苗、蒜苗炒臘肉、川味蒜苗炒肉等等,又是怎麼說?大蒜可分為硬骨蒜及軟骨蒜兩大類,硬骨蒜主要供採收蒜頭用,至於軟骨蒜莖葉較柔軟,主要供收穫「蒜苗」之用。

「蒜薹」不能寫成「蒜苔」,台語稱它「蒜仔花」。其前身的萌發階段,便是有著柔嫩莖葉的「蒜苗」(青蒜)隨風搖曳,待蒜苗老化,開始抽薹長出花梗,在花苞未開前,那個「花苞連著纖細修長的花莖」即稱為「蒜薹」。蒜薹產季約在農曆春節前後到清明之間,市場可以普遍看到它們身影。而採收完蒜苗、蒜薹之後,地下鱗莖大蒜便開始成熟。

蒜薹外觀粗直渾圓,比韭菜的「韭菜花」略粗,纖維也比較多,聞起來有濃重的蒜香,但蒜薹嘗起來僅有輕微辛辣,炒熟後的口感脆嫩(不能炒太久,以免失去脆嫩口感)、清甜可口,搭配臘肉、香腸一起熱炒,可說是春天餐桌上最經典的美味。

關於「蒜薹炒臘肉」,作家蔡珠兒說:「熱鍋猛火,快手揮甩,三兜兩轉,僅熱即起,瑩透清甜。」有讀者在臉書問她:「大火快炒總有生味,怎麼辦?」珠兒回答:「蒜薹先燙再炒。」

本文摘自《節氣食堂:我是農產品促銷員》/王浩一(作家)/有鹿文化


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原文引自:電鍋自製黑蒜頭,胡蘿蔔素多1.5倍!大蒜解毒、營養完整更不嗆鼻